Bánh trung thu cổ truyền sống khỏe

Từ thời Pháp thuộc, Hải Phòng đã khá nổi tiếng với nhiều nhà bánh trung thu. Hầu hết trong số đó vẫn “sống khỏe” cho đến ngày nay.

Dài chỉ khoảng 700 mét, Cầu Đất là một phố buôn bán nổi tiếng ở trung tâm TP.Hải Phòng. Đoạn phố trước ngày Hải Phòng giải phóng (năm 1955) từng có tên Pháp là Paul Doumer, cũng là nơi từng có những nhà bánh nổi tiếng của người Việt như Nhân Phong (khởi nghiệp từ năm 1930, do 2 con của nhà bánh Thanh Quang, Hà Nội xuống mở); Đỗ Thuận Lợi; nhà bánh mứt Chi Long (cũng làm nghề từ năm 1939).

Sau năm 1955, lại có thêm nhà bánh Đông Phương. Theo một thống kê chưa đầy đủ, Hải Phòng có khoảng 100 cơ sở làm bánh nướng, bánh dẻo, phục vụ cưới hỏi, trung thu, nhưng Cầu Đất chính là phố bánh nhộn nhịp nhất. Mỗi dịp trung thu, đoạn phố này thường trở thành chợ bánh đông đúc, thậm chí gây ách tắc giao thông!

Theo các cụ cao niên, Hải Phòng trước năm 1955 có 2 hiệu bánh nổi tiếng của người Hoa là Quảng Nguyên Long và Vĩnh Hưng Tường và là nơi sản xuất ra các loại bánh nướng, gọi là bánh “cao lâu” rất thơm ngon, làm theo công thức gia truyền. Loại bánh này được các hiệu bánh của người Việt mua về bán lại, sau đó học theo để tự làm, trong đó Nhân Phong là nhà đi trước.

Bánh cao lâu của người Việt lúc đầu chỉ phỏng theo công thức của người Hoa, nhưng dần dần cũng ngon không kém, khiến người Việt, người Pháp, cả khách Hoa kiều sành ăn đều tìm đến. Cầu Đất dần nổi tiếng, trở thành phố bánh ngọt. Nổi nhất là nhà Nhân Phong, rồi đến Đỗ Thuận Lợi. Từ năm 1940, xuất hiện thêm các hiệu Chi Long, Đông Phương, Bảo Trâm, trong đó Đông Phương và Chi Long còn đến ngày nay.

Sau “đổi mới” (cuối những năm 1980), các hiệu bánh Như Ý - Cát Tường, Song Kim, Thu Hà, Xuân Hương (nay là Kim Thanh)... tiếp tục ra đời. Tuy nhiên, cái tên bánh cao lâu cũng theo đó mà mai một và ở Hải Phòng bây giờ, người ta chỉ gọi loại bánh thập cẩm làm chín bằng nhiệt trong lò là bánh nướng.

Cũng là một món bánh truyền thống mỗi dịp trung thu, nhưng ở Hải Phòng, bánh dẻo có vẻ hơi bị lép vế, dù đây chính là món bánh thuần Việt. Có thể vì công thức của loại bánh này không cho phép người ta tạo ra nhiều phiên bản khác nhau như bánh nướng (bằng cách thêm vào thịt gà quay, hay trứng, hay các vị trà xanh, đậu xanh)... Tuy nhiên, bánh dẻo vẫn là một trong hai loại bánh chủ lực mà các nhà bánh ở phố Cầu Đất ngày nay vẫn làm để phục vụ trung thu, hoặc các đám cưới, hỏi.

Đáng nói là, trừ nhà bánh Tân Hiệp tọa lạc ở phố Lãn Ông, khoảng 10 hiệu bánh nướng, bánh dẻo nổi tiếng nhất TP.Hải Phòng đều tập trung ở phố Cầu Đất, mà chỉ bên số chẵn.

Theo bà Nguyễn Bạch Tuyết, 88 tuổi, chủ hiệu bánh Chi Long, ngày xưa 2 hiệu bánh Nhân Phong, Đỗ Thuận Lợi cũng từng ở phía số lẻ, bên kia đường, sau đó lại chuyển sang bên này thì mới lạc nghiệp, trước khi giải nghệ để vào Nam. “Người Hải Phòng chúng tôi cổ hủ lắm, làm bánh theo lối cổ, bán tại gia mới có người mua, dịch ra khỏi cửa là người ta bảo bánh giả, không mua”, bà Cao Thị Nguyên Ngọc, chủ hiệu bánh Song Kim nói.

Ông Nguyễn Cát Tường, thành viên của nhà bánh Như Ý - Cát Tường có lẽ là người duy nhất chia sẻ bí quyết làm bánh của gia đình. “Thập cẩm là 10 vị, ai cũng biết bên trong cái bánh nướng là đậu, vừng, xá xíu, lạp xường... nhưng chế biến thế nào, mặn ngọt ra sao thì mỗi nhà có một mẹo, không ai giống ai”, ông Tường nói và “công khai” luôn nguồn nguyên liệu: đậu xanh mua ở vùng Bắc Giang mới ngon, lạp xường thì cất tận trong Chợ Lớn (TP.HCM).

Đến nhà bánh Đông Phương, hiệu bánh được cho là lớn nhất Hải Phòng, chúng tôi được bà Đặng Thị Thanh Hương vồn vã mời ngay một chiếc bánh nướng thập cẩm, “để xem bánh nhà em thơm ngon thế nào”. Tuy nhiên, bà chủ vui tính này không tiết lộ thông tin nào về quy trình sản xuất, nguyên liệu gồm những gì, mua ở đâu..., chỉ cho biết nhà có hơn 20 công nhân và một xưởng sản xuất mà “nếu không phải là đoàn kiểm tra thì không ai được bước chân vào”!

Còn theo bà Nguyễn Bạch Tuyết, ngày xưa phải xào nhân, đóng khuôn, đánh bột... tất cả đều bằng tay, khổ lắm mà năng suất thấp. Nay nhà nào cũng dùng máy móc nên nhanh chóng và vệ sinh, song vẫn dùng nguyên liệu theo kiểu cũ. Nhà bà Tuyết vẫn cất hoa bưởi lấy dầu thơm làm bánh dẻo như cách đây nửa thế kỷ, nhưng bà không nói khi tôi hỏi công thức gia truyền về một loại rượu ngâm với 5 vị thuốc bắc để tạo ra mùi hương đặc biệt cho nhân bánh...

Thông tin được công khai nhất ở phố bánh Cầu Đất chính là giá bán, từ 35.000 - 100.000 đồng/chiếc, tuỳ theo chủng loại, hương vị, kích thước, cộng với những hộp bánh đẹp nhất tối đa chỉ 100.000 đồng, bánh trung thu Hải Phòng có giá bán rất dễ chịu và hấp dẫn cả với người nơi khác. Chính vì thế, dù không có đại lý, nhưng nhiều nhà bánh Hải Phòng vẫn bán được hàng cho khách Hà Nội, TP.HCM ưa hương vị truyền thống.

Nguồn: Dùng hàng Việt