Trên bao bì của các loại thực phẩm chế biến, không khó để nhận ra sự hiện diện rất thường xuyên của thành phần “hương liệu”. Đây là thành phần đóng vai trò quyết định đến trải nghiệm và mua sắm của khách hàng đối với sản phẩm. Dù quan trọng như vậy nhưng thị trường Việt Nam chưa chứng kiến sự phát triển của các nhà cung ứng nội địa. Cho đến nay, chỉ có một doanh nghiệp trong nước nắm bắt được gần như đầy đủ các công nghệ tạo hương thực phẩm tiên tiến trên thế giới, với các chuyên gia tạo hương và đánh giá hương (flavorist) thực thụ.
Bước vào bộ phận nghiên cứu và phát triển (R&D) của Công ty Hương liệu và Nguyên liệu thực phẩm Hoàng Anh tại huyện Nhà Bè, TP.HCM, khách cảm nhận ngay được mùi dâu thơm ngào ngạt và dễ liên tưởng đến một hộp mứt dâu mới ra lò. Bày trên bàn của chị Bùi Ngọc Vân Anh, một flavorist trẻ tuổi, nhiều loại trái cây và chai lọ đang được nghiên cứu tạo những mùi hương “ngọt” cho các nhà máy sản xuất bánh kẹo, sữa... Phòng bên cạnh là khu nghiên cứu mùi hương “mặn”, nơi làm việc của flavorist Phạm Thị Chuyên. Được cho ngửi một mùi hương tổng hòa vị mặn, ngọt và chua, chúng tôi nhận ngay ra mùi vị hấp dẫn của món lẩu chua cay. Nhưng mùi hương này vẫn chưa đạt theo yêu cầu của chị Chuyên, vì “mùi còn thô sơ chứ chưa đạt tới độ chín như một nồi lẩu thực thụ sau khi thêm vào rau và các loại hải sản”... Được biết, để điều chế thành công một mùi hương, nhanh thì vài tuần, chậm thì vài tháng hoặc cả năm. Ngoài kiến thức của một nhà khoa học, nhà tạo hương còn cần đến sự tinh tế của một chuyên gia ẩm thực để điều chỉnh được hương vị, mô phỏng hương thơm tự nhiên một cách chân thực và hấp dẫn nhất.
Thực tế, nhiều người tiêu dùng Việt Nam thường không thiện cảm với hương liệu thực phẩm vì e ngại về xuất xứ và độ an toàn của chúng. Sự e ngại này đến từ thị trường hương liệu trôi nổi, không rõ nguồn gốc, có thể gây độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Thực tế, ngành công nghiệp hương liệu là thành phần không thể thiếu trong nền sản xuất nước giải khát và thực phẩm đóng gói. Khảo sát của Công ty UBM Asia cho thấy, tốc độ tăng trưởng của ngành công nghiệp thực phẩm trong những năm qua tại thị trường Việt Nam đã đạt đến 52%. Phát triển nhanh nhất là nhóm kem, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm chế biến sẵn... Ngành đồ uống cũng cần đến lượng hương liệu không nhỏ khi 2,4 tỉ lít nước giải khát đã được tiêu thụ trên thị trường nội địa trong năm 2015. Đặc biệt, hương liệu trong ngành giải khát có thể chiếm 15% giá thành sản phẩm.
Trên thế giới, ngành hương liệu thực phẩm đã xuất hiện và phát triển được 1 thế kỷ. Những mùi hương tự nhiên bị thất thoát hoặc biến mất theo thời gian trong dây chuyền sản xuất sẽ được bù đắp bằng hương liệu để đem đến sự hấp dẫn về cả vị giác lẫn khứu giác cho món ăn. Công nghiệp hương liệu phát triển mạnh ở những nước có ngành công nghiệp thực phẩm nổi tiếng. Trong đó, Thụy Sĩ là thị trường có công nghiệp hương liệu nổi tiếng nhất. Đây cũng là quê hương của 2 trong 5 “nhà tạo hương” (flavor house) lớn nhất trên toàn cầu. Theo khảo sát của Leffingwell & Associates (Mỹ), thị trường hương vị và mùi thơm toàn cầu có tổng trị giá 24,1 tỉ USD trong năm 2015. Đông Nam Á chỉ chiếm 10% trong số này nhưng có thị trường đang phát triển với tốc độ tăng trưởng 7-8%/năm.
Ở Việt Nam, thị trường hương liệu trước đây hoàn toàn là sân chơi của những thương hiệu ngoại vì đây là ngành công nghệ cao yêu cầu khắt khe về tài chính và chất xám. Nhận biết được tiềm năng của thị trường châu Á - Thái Bình Dương, sau một thời gian chỉ phân phối hàng qua các đại lý, những nhà tạo hương lớn trên thế giới đã có mặt tại Việt Nam, có thể kể đến như Givaudan, Firmenich (Thụy Sĩ), IFF (Mỹ), Symrise (Đức)... Bên cạnh các doanh nghiệp nước ngoài, các công ty trong nước như đa phần là nhập khẩu và phân phối hương liệu hoặc phối trộn, pha loãng mùi hương đã có.
Là đại diện duy nhất cho doanh nghiệp Việt được công nhận là một nhà tạo hương, khởi điểm từ năm 1998, Công ty Hoàng Anh cũng là một đại lý phân phối cho các nhà tạo hương lớn trên thế giới. Thế nhưng, Hoàng Anh đề ra thử thách cao hơn khi đặt tham vọng sản xuất được hương liệu thực phẩm made in Vietnam. Sau thời gian học hỏi và đầu tư, đến năm 2005, Công ty bắt đầu sản xuất được những hương liệu đơn giản. Năm 2010, Hoàng Anh từng bước nắm vững công nghệ điều chế và được Bộ Y tế công nhận là nhà tạo hương trực tiếp từ đơn hương.
Đây thực sự là một thử thách đối với nhà tạo hương nội địa. Vì theo phân tích, có rất nhiều lý do khiến ngành công nghiệp Việt Nam khó phát triển. Trước hết, sản xuất hương liệu là công nghệ khó, đầu tư cao, nên khó có cơ hội cạnh tranh với đối thủ nước ngoài. Mỗi loại hương liệu có một mùi khác nhau, mỗi công ty lại chọn một mùi khác nhau nên càng đòi hỏi chi phí R&D cao.
Trước câu hỏi đâu là lợi thế để cạnh tranh với những đối thủ nước ngoài, bà Phạm Thị Duy, Tổng Giám đốc Công ty Hoàng Anh, người có hơn 30 năm kinh nghiệm trong ngành thực phẩm, trả lời: “Ẩm thực Việt Nam có phong vị riêng và rất đặc biệt nên chỉ có người Việt mới điều chế được những hương liệu phù hợp với khẩu vị của người Việt”. Chẳng hạn, mùi sữa đậu nành quyến rũ hơn khi được nhấn nhá thêm bằng lá dứa, mùi cơm tấm đặc sắc bởi miếng sườn nướng đi kèm... Đây cũng là thị trường ngách mà Hoàng Anh hướng đến. Thêm vào đó, theo bà Duy, leadtime (thời gian từ lúc đặt hàng đến khi nhận hàng) tại một công ty nội địa như Hoàng Anh là từ 10 ngày đến 2 tuần, nhanh hơn so với 2-8 tuần nếu dùng hương liệu nhập khẩu. Do đó, sẽ giúp nhà sản xuất tiết kiệm thời gian, giảm tồn kho và rủi ro tỉ giá... Ngành hương liệu chưa được đào tạo trong nước, do đó các flavorist tại Công ty đều tốt nghiệp từ nước ngoài, là thành viên các hiệp hội hương liệu trên thế giới và phải thường xuyên tham gia các khóa tu nghiệp ngắn hạn, ngay cả với cấp lãnh đạo.
Ước tính, thị trường hương liệu nội địa trị giá khoảng 220 triệu USD. Bà Duy cho biết, tốc độ phát triển của Công ty trong giai đoạn năm 2010-2015 là 15-20%. Con số này trong 5 tháng đầu năm là 30% và dự kiến sẽ cao hơn trong những tháng cuối năm. Công ty đang sở hữu hơn 1.600 mẫu hương trong các lĩnh vực thực phẩm, nước giải khát, dược phẩm... và xuất khẩu 15% sản lượng sang các thị trường như Bangladesh, Myanmar và Campuchia...
Tỉ lệ lợi nhuận/doanh thu của các công ty trong ngành hương liệu thực phẩm vào khoảng 20%. Tuy nhiên, là một ngành khoa học công nghệ cao, 10% doanh thu thường được các doanh nghiệp trong ngành tái đầu tư cho R&D - công đoạn quan trọng để tạo ra công thức độc quyền.
Nhờ hàm lượng công nghệ cao, Công ty hiện chỉ khoảng hơn 100 nhân viên và 1/4 trong số đó vận hành nhà máy công suất 1.400 - 1.500 tấn sản phẩm/năm. Hoàng Anh đang đầu tư một hệ thống máy phun sấy nhập khẩu từ Ấn Độ để vi bao được hương liệu dưới dạng bột, cung cấp cho nhiều ngành sản xuất, nhất là dược phẩm. Trong thời gian tới, tận dụng nguồn tài nguyên sẵn có tại Việt Nam để điều chế được hương liệu và nguyên liệu thực phẩm có giá trị cao cho sức khỏe là hướng đi tiếp theo Công ty hướng đến.
