Nước mắm Việt giữa lòng Châu Âu

Dù ở trời Tây cũng không thể thiếu nước mắm

Chợ châu Á là một siêu thị lớn ngay trung tâm. Lúc đó tôi cũng háo hức sử dụng thực phẩm Việt, tôi phải tìm ngay nơi nào để đồ Việt Nam, nơi nào là khu vực bán nước mắm, trong nhà phải có chai mắm. Mà ngẫm ra mới thấy, chồng tôi mê nước mắm nhiều hơn tôi chứ tôi nấu ăn chỉ cần muối cũng không sao vì tôi là một người vốn ăn nhạt. Nhưng với chàng dù thế nào cũng phải có hương vị của nước mắm. Đúng là nước mắm luôn hấp dẫn với những món ăn theo kiểu xào nấu, hay các kiểu nước chấm. Dù hay nấu ăn theo các món Tây thì tôi vẫn cho nước mắm một chút để đậm đà hơn. Bọn trẻ nhà tôi cả 2 bạn đều thích nước mắm và cơm, chỉ cần vài giọt nước mắm, 2 bạn có thể ăn hết ngay được phần cơm của mình.

Và trong các chuyến đi nghỉ mùa hè xa nhà, ngoài các vật dụng thường xuyên cho các thành viên và vui chơi, một trong những thứ không thể thiếu là nước mắm. Em gái mẹ chồng tôi ở vùng gần Biển Bắc cũng có chai mắm nhỏ vì chồng của dì là một người đàn ông Bỉ đam mê bếp núc, ông ấy rất khen nước mắm và các món ăn Việt. Ngay cả khi lên đến khu vực núi cao của miền Nam nước Pháp hay giữa biên giới Pháp và Thụy Sĩ, chúng tôi vẫn có thể thấy nước mắm Việt trong các siêu thị lớn, đó là một ưu thế của thế giới phẳng. Ở đâu có giao thương thì ở đó có mọi thứ được phục vụ chu đáo. Ở các siêu thị nhỏ hơn của người Việt hay người Tàu, người Thái đều có nước mắm. Ngay cả chợ cổ Abatoir ở đây có các quầy hàng của người Á hay người Maroc họ cũng bán nước mắm cùng các rau củ khác, gạo, bún miến… từ nhiều nước khác nhau ở châu Á.

Sản xuất nước mắm truyền thống từ cá cơm. Ảnh: I.T 

Vì sao nước mắm chưa được dùng nhiều?

Sau một thời gian sử dụng các thương hiệu nước mắm khác nhau thì cuối cùng, gia đình tôi sử dụng nước mắm con mực của Thái và nước mắm Việt Nam. Mắm Thái có vị đậm vừa phải, thơm tự nhiên của mùi cá, khi nấu không bị nồng. Lần nào đi chợ châu Á mua hai loại này tôi cũng thấy người Việt trung tuổi họ mua nước mắm Việt.

Nước mắm Việt có nhiều thương hiệu khác nhau, từ mắm cá, mắm cua, đến mắm nhĩ… và so với mắm Thái, thương hiệu duy nhất mắm con mực thì mắm Việt đắt hơn, có khi gấp 2-3 lần nhưng được đánh giá là ngon hơn. Thi thoảng tôi mua được cả mắm nêm của người Việt. Sản phẩm này không có thường xuyên. Nước mắm Thái đóng trong chai Plastic, có loại chai thuỷ tinh như chai Sâm Panh, có loại chai mini có thể để trên bàn. Trong các nhà hàng Việt tôi thi thoảng đi ăn với gia đình, bạn bè thì họ dùng các chai mắm mini.

Qua thời gian dài dùng không chỉ nước mắm của Thái mà dùng đa phần các đồ thực phẩm như bột nếp, bột gạo tẻ làm bánh, các loại mì, miến dong, phở… đồ khô, nước chấm, nước tương của Thái tôi nhận thấy, các sản phẩm của Thái họ làm rất đơn giản mà đẹp, thân thiện ở bao bì, có đầy đủ ngôn ngữ từ Anh, Pháp, Tàu, Nhật Hàn và cả Việt Nam. Các món ăn như măng hay dưa chua, họ đóng gói chân không nên rất an toàn. Nước sốt thì rất phù hợp với cách ăn của người châu Âu, không quá mặn và quá đậm, vẫn giữ được vị tự nhiên mà không mất đi hương vị nguyên bản. Bruxelles là thành phố quốc tế, công dân nhiều nơi tụ về nên họ có đầy đủ mọi thứ thực phẩm khác nhau, dễ mua và dễ tìm. Chính ở đây, khi chăm sóc bọn trẻ thì tôi hiểu ra, tại sao Việt Nam không có công nghệ thực phẩm.

Việc ăn như một khoa học và dinh dưỡng được áp dụng cho các bé từ nhỏ, theo giờ, khẩu phần riêng biệt. Chính vì thế thực phẩm ở châu Âu họ sản xuất hướng tới an toàn, chất lượng sức khoẻ. Tôi có thể mua một hộp vải tươi đóng hộp ở siêu thị Tây giá chưa đầy 2 euro, có cả nước, ăn như vải thật, không có chút vị hoá chất nào hay có mùi gì khó chịu. Nhiều đồ ăn khác cũng như thế. Kể những ví dụ trên để quay lại nói nước mắm truyền thống của Việt Nam.

Tôi rất đồng ý sản xuất nước mắm an toàn với sự nghiên cứu khoa học dựa trên công thức nguyên bản truyền thống. Bản chất của sản xuất công nghiệp là dựa trên công nghệ và dây chuyền với số lượng nhiều, chính vì thế, nước mắm truyền thống được công nghiệp hoá sản phẩm với sự nghiên cứu khoa học và an toàn thực phẩm thì không có gì sai hay xấu cả. Tôi ủng hộ nước mắm truyền thống như các bà các mẹ vẫn làm với số lượng nhỏ, ăn đến đâu làm đến đó, sạch sẽ an toàn. Nhưng tôi không thể ủng hộ cho việc sản xuất nước mắm mà không thể bảo quản được tốt, lâu dài rồi lại dùng hoá chất không an toàn, không đảm bảo sức khoẻ…

Thay đổi

Chuyện nước mắm hay thực phẩm Việt, để chúng ta hy vọng có một công nghiệp thực phẩm sạch cho người Việt, trước tiên đủ dùng cho hơn 90 triệu người Việt là đáng kể và quan trọng. Khi 90 triệu người dân tin dùng với sản phẩm an toàn, chất lượng, liệu chúng ta có cần phải xuất khẩu nữa không? Khi ở châu Âu tôi hiểu ra, có những thứ họ chỉ sản xuất cho người bản địa, dành riêng cho người bản địa hoặc khi xuất khẩu ra bên ngoài, họ sản xuất một sản phẩm hoàn toàn khác dựa trên văn hoá nơi họ mang sản phẩm đó đến. Thái Lan họ làm  được điều ấy với tất cả các sản phẩm của họ, đẹp mắt, chất lượng và an toàn theo đúng chuẩn châu Âu.

Liệu chăng, nước mắm truyền thống nguyên bản chỉ dành riêng cho người Việt, và tham vọng xuất khẩu nước mắm được như Thái thì chúng ta phải tìm một công nghệ phù hợp, nước mắm không quá đậm, không kết tủa khi để lại qua đêm, cá phải tươi và sạch. Ngày xưa, bà ngoại tôi ở vùng ven biển, mỗi lần làm mắm thủ công, bà phải đợi mua được cá tươi ngon, cua phải là cua lột… rất cầu kỳ. Hơn nữa, khi vẫn còn tư duy sản xuất là lợi nhuận không kèm theo sức khoẻ thì chúng ta sẽ còn thiệt thòi nhiều cho chính con cháu nòi giống chúng ta và bên ngoài sự canh tranh ngày càng khắt khe để vào các thị trường chất lượng như châu Âu, hay Mỹ là một sự lựa chọn cho không chỉ người làm trực tiếp mà chính từ khâu quản lý công nghệ, nghiên cứu khoa học.

Để bảo tồn truyền thống thì phải duy trì nghề thủ công. Nghề thủ công thì sẽ không có số lượng nhiều mà chất lượng đảm bảo. Còn công nghiệp thì phải sản xuất hàng loạt với những nghiên cứu khoa học và an toàn chứ không phải vì số lượng nhiều mà bỏ qua đi những chất lượng ban đầu như cá tôm phải sạch, tươi ngon.