Tại sao rau mầm dễ gây ngộ độc?

Trong nghiên cứu của FDA mới đây, rau mầm nhiễm bẩn vẫn tiếp tục là vấn đề sức khỏe cộng đồng nghiêm trọng.

Theo đó, đã có 48 vụ ngộ độc liên quan đến rau mầm trong 20 năm qua (1996-8/2016). Trong đó, mầm cỏ linh lăng là thủ phạm phổ biến nhất (30 vụ). Có 7 vụ liên quan đến mầm cỏ ba lá, 6 vụ liên quan đến giá đỗ xanh, hai vụ liên quan rau mầm không xác định, 2 vụ liên quan với nhiều loại rau mầm và một vụ liên quan với một thành phần thực phẩm được gọi là bột hạt chia mọc mầm.

Đó là do rau mầm mang nhiều loại vi khuẩn khác nhau như Salmonella (35 vụ với 2 trường hợp tử vong), tiếp theo là Escherichia coli (11 vụ) và Listeria monocytogenes (2 vụ với 1 trường hợp tử vong).

Nguyên nhân của tình trạng này là do môi trường nóng ẩm - đây cũng là môi trường rất lý tưởng cho vi khuẩn phát triển nhanh chóng - để hạt nảy mầm. Và nếu hạt giống bị nhiễm vi khuẩn trước khi nảy mầm, vi khuẩn sẽ có cơ hội nhân lên nhiều lần trong thời điểm đó.

Trên thực tế, vi khuẩn có thể bám trên hạt khi thu hoạch và có thể sống nhiều tháng trong điều kiện khô mà hạt giống được lưu giữ.

Mầm cỏ linh lăng, nguồn gây dịch hay gặp nhất trong nghiên cứu, thường được ăn sống, giống như mầm cỏ ba lá và mầm củ cải. Ngược lại, các loại giá đỗ, như giá đỗ xanh, giá đỗ tương thường được nấu chín, giúp giảm nguy cơ ngộ độc.

Do đó, FDA khuyến nghị những người có nguy cơ cao bị các bệnh nhiễm trùng nên tránh ăn mọi loại rau mầm sống hoặc tái. Nhóm đối tượng này bao gồm trẻ em, người già, phụ nữ mang thai và những người có hệ miễn dịch suy yếu.