Bí mật về "gia vị vua" biến bã sắn dây thành "ruốc thịt?!

Ruốc trộn của một cơ sở do anh Chửng nhập hàng (ảnh cắt từ clip)

Sau này, cũng qua một đầu mối khác, PV giải mã được “ruốc trộn” chính là việc những cơ sở sản xuất ruốc nắm trong tay công thức chế ruốc từ... bã sắn dây. Theo lời đầu mối này thì công nghệ biến bã sắn dây thành ruốc thịtkhá đơn giản. Chỉ cần lấy bã sắn dây về ngâm tẩm với các loại gia vị, đánh bông lên, trộn với 30% ruốc thịt thật và mang ra bán. Thường thì bã sắn dây đã vắt hết bột, tẩy trắng, phơi khô xong được ngâm tẩm với bột nêm, muối và bột ngọt, sau đó thêm ít bột màu, chế giống thịt lợn thật.

Tuy nhiên, theo đầu mối này, khâu quan trọng nhất là phải dùng “gia vị vua” ngâm tẩm vào bã sắn dây thì nó mới có mùi vị, độ thơm, bông như ruốc thịt lợn thật. Xong khâu ngâm tẩm, người chế biến mang ra đánh bông, sao thật vàng. Khâu cuối cùng, để NDT không phân biệt được ruốc bã sắn dây với ruốc thịt thật thì phải trộn ruốc thật với tỉ lệ 3:7 (3 phần ruốc thật, 7 phần bã sắn dây-PV).

Từ chỉ dẫn của một chủ cơ sở sản xuất ruốc nói trên, PV tìm mua loại “gia vị vua” này ở chợ Phùng Khoang, chợ Đồng Xuân (Hà Nội). Tuy nhiên, thấy PV là người lạ, các chủ ki-ốt đều nói không có loại gia vị này. Song, PV được một chủ cơ sở cho “mật khẩu” là chỉ cần nói, “tôi cần gia vị tạo mùi cho ruốc” là sẽ có “hàng”. Khi tôi nói “mật khẩu”, một chủ ki-ốt hàng khô tại chợ Phùng Khoang đã đưa gói “gia vị vua” cho tôi xem.

Theo quan sát của PV, gói “gia vị vua” này được đóng gói thủ công, màu vàng, có dạng là những viên bột nhỏ được cô đặc. Vặn nhỏ viên bột này, tôi ngửi thấy mùi hăng và có cảm giác của vị đậm...

Khi PV hỏi về nguồn gốc của gói “gia vị vua”, chủ ki-ốt cho hay: “Nó được nhập lậu từ Trung Quốc. Thực chất, thành phần của gói “gia vị vua” gồm thập cẩm các loại bột gia vị, hóa chất tạo mùi, được trộn với một loại dung môi chưa rõ nguồn gốc rồi đem cô đặc lại thành bánh và nghiền nhỏ đóng vào các túi nilon”.

Càng nhai, càng dai, càng… nguy hiểm

Cũng theo tìm hiểu của PV, không chỉ có ruốc mà không ít các tiểu thương đã nhập loại mực khô xé sợi có tẩm ướp loại “gia vị vua” này rồi đưa ra thị trường tiêu thụ. Khảo sát của PV ở các chợ Khâm Thiên, chợ Thái Hà (Hà Nội) là khi được hỏi hàng mực khô xé sợi, các chủ hàng đều dè chừng trả lời “không có”. Tương tự ở các chợ Ngã Tư Sở, chợ Kim Liên, PV đều không tìm được mặt hàng này. Tuy nhiên, tại một số cửa hàng chuyên kinh doanh đồ khô gần chợ Đồng Xuân- khu vực ngã ba phố Nguyễn Thiện Thuật - Cao Thắng, hỏi mua mực sợi, người bán cho biết, vẫn còn. Theo người này, sản phẩm mực xé sợi chủ yếu bán cho các cửa hàng bán bánh tráng trộn. Cũng người này thẳng thắn nói: “Ở đây, nó (tức mực xé) không bày bán công khai, nhưng khách có nhu cầu vẫn được đáp ứng. Mực xé có 2 loại, gồm loại vàng làm từ yếm mực, mỏng, giá 200.000 đồng/kg; loại đỏ chất lượng hơn có giá 250.000 đồng/kg”. PV hỏi loại mực đỏ, 2 phút sau, người thanh niên mang ra một túi nilon đen, trong túi là một túi nilon trắng, buộc chun với dòng chữ viết tay: Mực xé.

Vừa qua, lực lượng chức năng tỉnh Quảng Bình đã phát hiện hàng tạ mực khô xé sợi được làm giả từ sắn và 18 tấn mực khô nguyên con không rõ nguồn gốc. Nhìn bên ngoài, chúng giống hệt loại mực thông thường, ngửi cũng có mùi mực xen lẫn mùi gia vị tẩm ướp. Tuy nhiên, khi ăn thử thấy mực có vị mặn, ngọt và hơi cay, nhai trong miệng thấy bở hơn các loại mực bình thường. Từ những mẫu mực xé sợi được thu giữ, qua phân tích sinh hóa đã xác định mực giả được làm từ bột gạo, củ sắn dây, bột sắn. Mực xé giả có kích thước nhỏ hơn, hình thù gần giống lá trầu. Phần đuôi mực khô dễ dàng bóc ra do được dính bằng keo. Quan sát kỹ, phần râu mực không có độ quăn tự nhiên như mực bình thường, mực không có mắt và hạch mực tự nhiên. Khi xé ra, mực tơi xốp, bở hơn mực bình thường. Kết quả phân tích cũng cho thấy có những chất hóa học được tẩm ướp vào trong loại này.

Chuyên gia dinh dưỡng Nguyễn Thị N. (bệnh viện Nhi Trung ương) phân tích: “Bã sắn dây là một loại chất xơ bỏ đi, nghèo dinh dưỡng. Thế nhưng, chúng được tẩm ướp các chất phụ gia, gia vị không rõ nguồn gốc để trở thành một sản phẩm khác thì ngoài việc không mang lại chất dinh dưỡng, chúng còn có khả năng gây rối loạn tiêu hóa, cản trở hấp thu chất dinh dưỡng của người sử dụng. Đặc biệt, với trẻ nhỏ, bộ máy tiêu hóa chưa hoàn chỉnh nên rất dễ bị tổn thương. Trẻ có thể bị sặc, hóc do sợi ruốc bã sắn dây thường dai hơn bình thường. Ngoài ra, chất bảo quản trong sản phẩm ruốc sắn dây tạo thành những hợp chất bền, không thối rữa, ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hóa. Nếu sử dụng nhiều, niêm mạc mắt của người dùng bị kích thích, đỏ. Chúng còn có tác hại gây viêm nhiễm đường hô hấp trên (chảy mũi, viêm thanh quản, viêm đường hô hấp, hen phế quản, viêm phổi). Ngoài ra, nó còn gây viêm da dị ứng, nổi mề đay, làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày, viêm đại tràng...”.

Vị chuyên gia dinh dưỡng này cũng đưa ra cách phân biệt ruốc thịt và ruốc làm từ bã sắn dây là chỉ cần ngâm ruốc vào nước một thời gian ngắn, nếu sợi ruốc trương lên và sờ vào thấy mềm nhũn, dần chuyển từ màu vàng sang màu trắng bợt thì đó là ruốc bã sắn dây. Ruốc thật khi cho vào nước sẽ rời ra, nhưng vẫn giữ sắc vàng. Nếu tinh ý, có thể nhận diện được ruốc thật và ruốc giả bằng mắt thường. Sợi ruốc thật thường to, tròn, không bông, tơi, còn ruốc làm từ bã sắn dây sợi nhỏ, mảnh, bông, tơi. Khi ăn, ruốc sắn dây có vị ngọt lợ của mì chính chứ không có vị ngọt của thịt. Đặc biệt, ruốc sắn dây càng nhai càng thấy dai.