Cơm hến - Đặc sản xứ Huế

Ẩm thực Huế được du khách biết đến bởi sự tinh tế, khéo léo trong cách chế biến, trình bày món ăn. Từ những món ăn cao cấp phục vụ trong các nhà hàng, khách sạn sang trọng cho đến các món ăn bình dân đều sử dụng các nguyên liệu sẵn có tại địa phương. Thêm vào đó, cách sử dụng gia vị hài hòa đã tạo cho món ăn của Huế hương vị đặc trưng riêng.

Cơm hến ngon nhất chỉ có ở Huế, vì Huế là nơi khởi nguồn của món ăn này, mà đặc biệt hơn nữa là ở cồn Hến. Cồn Hến thuộc xã Hương Lưu, phường Vĩ Dạ, thành phố Huế, nằm ở hạ nguồn sông Hương thơ mộng. Với người dân xứ Huế, sông Hương và phá Tam Giang là hai báu vật mà thiên nhiên dành tặng cho họ bởi nguồn thủy sản ở đây vô cùng phong phú.

Bà Nguyễn Thị Mai, người có hơn 30 năm bán cơm hến lý giải vì sao cơm hến ở đây ngon nhất: "Cơm hến đặc trưng là hến, chỉ có ở cồn Hến, giữa sông Hương và hến rất ngon, ngọt. Khác với những nơi khác ví dụ như hến ở Hà Nội rất mặn, tanh mà không ngon, phải dùng gừng cho hết tanh, còn hến ở Huế thì ngọt, không tanh."

Cơm hến ngon là nhờ thịt hến và các loại rau, gia vị ăn kèm...

Cơm hến ngon là nhờ thịt hến và nước luộc hến, vì thế theo bà Mai, để có món cơm hến ngon, người đầu bếp phải có bí quyết riêng trong cách lựa chọn, chế biến nguyên liệu.

Bà Nguyễn Thị Mai nói tiếp: "Hến làm cơm thì trước hết phải để qua đêm cho nó nhả hết chất bùn nhớt ra, xong luộc lên, cho nước thật sôi rồi đổ vào, cho thêm muối vào, đổ chừng nào thì khuấy chừng đó, mình đảo quanh thì nạc hến sẽ nổi lên, làm như thế sẽ rất nhanh, còn người không biết làm thì sẽ bốc từng con, từng con. Đặc điểm là hến con nhỏ thì ngon hơn, còn con to là để nấu canh. Muốn cơm ngon thì gạo phải tơi, khô, gạo dẻo thì hến và rau đã ướt rồi mình trộn hạt cơm dẻo nó dính lại với nhau, còn hột cơm khô thì mình trộn vào nó sẽ bám, rất ngon."

Ẩm thực Huế là sự đam mê của gia vị. Người Huế thường xuyên sử dụng các loại rau, đặc biệt là ớt cay để làm tăng hương vị cho món ăn. Chính vì thế theo bà Nguyễn Thị Mai, cơm hến Huế sẽ không đúng vị nếu thiếu bất cứ loại rau, gia vị ăn kèm nào.

"Đặc điểm của nó chủ yếu là ruốc Huế, các loại rau, khế, dọc mùng, rau thơm, rau mùi, húng xoắn, mùi ta, mùi tàu. Nó kết hợp rất nhiều thứ, nếu tính ra phải mười mấy món: đậu phụng, tóp mỡ làm từ bì lợn, ruốc, ớt, chanh, tỏi, giá đỗ, 3 loại rau sống, giá đỗ, khế, dọc mùng… Chủ yếu là ruốc và ớt tương cho cay mới ngon, đậm đà trong tô cơm hến, chỉ cần thiếu một chút là không ngon, vì thế không thể thiếu bất cứ một thứ gì, nếu thiếu thì không nên làm cơm hến vì nó thành vị khác liền", bà Nguyễn Thị Mai nói.

Sự cộng hưởng của các gia vị trong cơm hến sẽ đưa mùi thơm dâng lên mũi, vị ngọt, béo thấm vào đầu lưỡi, lan trong miệng. Thêm nữa, khi ăn miếng bì lợn chiên giòn, âm thanh nghe thật vui tai… Cứ thế, không chỉ ăn mà bạn sẽ được thưởng thức hương vị của từng nguyên liệu và mọi cơ quan khứu giác, xúc giác, vị giác đang cộng hưởng, tạo nên một cảm giác đặc biệt thật khó quên.

Lần đầu tiên được thưởng thức cơm hến Huế, chị Thu Hà đến từ Tuyên Quang vô cùng thích thú: "Ăn món này rất ngon, lạ, có rất nhiều loại rau ăn kèm, có mùi thơm của ruốc Huế, các loại rau thơm, giòn, béo của lạc và tóp mỡ… ăn khô thích hơn ăn nước vì cảm nhận được tất cả các nguyên liệu của món ăn."

Đã lâu không được thưởng thức món cơm hến nên chị Thanh Hằng, một người con xứ Huế rất vui khi được nếm món ăn của quê nhà ngay tại Hà Nội: "Cơm hến này đặc trưng ở Huế, nếu ăn bún hến thì ăn với nước mắm còn ăn cơm thì ăn với ruốc, đậu phụng, dầu, ớt tương, dùng các thứ rau, gồm ngò, húng, rau mùi, cây bạc hà sắt nhỏ... trộn đều. Thêm đậu phụng chiên dầu thì ăn có vị béo, hợp với cơm hến, đặc biệt là có món tóp mỡ rán phồng lên thì hương vị ngon, béo."

Ngày nay, cơm hến đã có mặt khắp từ Bắc vào Nam và cho dù ở mỗi vùng miền có những gia giảm khác nhau cho hợp khẩu vị nhưng cái hồn cơm hến đất cố đô không dễ phai nhoà. Sự cộng hưởng của các gia vị trong cơm hến như mặn của ruốc, chua của khế, mùi thơm của rau thơm, bắp chuối, bạc hà, vị ngọt của nước hến, béo ngậy của tóp mỡ, cay của ớt... sẽ khiến thực khách thích thú. Món ăn bình dị mà chứa đựng bao kỳ công của những người chế biến.

Đến Huế, ngoài việc ghé thăm các danh lam thắng cảnh, du khách còn được thưởng thức ẩm thực Huế. Các món ăn ở Huế không chỉ thể hiện đậm nét giá trị văn hóa, lịch sử, phong tục tập quán của vùng đất kinh kỳ xưa mà còn có hương vị rất riêng, đã trở thành thương hiệu hấp dẫn với du khách trong và ngoài nước.