Nét truyền thống trong gia vị Việt

Từ thuở nhỏ, mỗi khi ta có câu nói hoặc lời bàn không hay liền lập tức bị ông bà quở mắng: “Con nít miệng ăn mắm, ăn muối”.

Khi lớn lên, bước vào trường đời, ông bà tiếp tục dạy ta câu “Liệu cơm gắp mắm” để khuyên con cháu lúc giao thiệp, mần ăn phải biết lượng sức mình, không được ôm đồm, tham lam dễ thất bại.

Không biết tự bao giờ món mắm đã có mặt trong bữa cơm nhiều gia đình ở miền quê. Tuy nhiên giờ đây mắm không chỉ có mặt ở vùng thôn quê mà đã vượt đường xa để vào menu của nhiều nhà hàng, quán nhậu, kể cả lên phi cơ ra ngoài nước để đáp ứng nhu cầu của thực khách. Mặc dù đây là loại thức ăn khá dậy mùi và không dễ chế biến chút nào.

Có câu chuyện lan truyền như sau: Một đôi vợ chồng già được con cháu bảo lãnh ra nước ngoài. Xa xứ lâu năm, ông bà thèm mắm quá, nên khi được bên quê nhà gửi qua vài con mắm, ông bà liền tổ chức nấu lẩu mắm để thỏa lòng mong nhớ về một đặc sản quê hương.

Nhưng, khi nồi mắm bắc lên dậy mùi bay lan xa thì hàng xóm liền báo cảnh sát đến kiểm tra để làm rõ nguyên nhân cái mùi “khủng khiếp” như là “mùi xác chết” xuất phát từ nhà bên cạnh!

Ôi con mắm cá lóc nguyên con có màu nâu đỏ, nằm khoanh tròn trong cái tô sành, được nêm nếm gia vị rồi chưng cách thủy với thịt ba rọi, củ hành tím, gừng xắt lát và khi mắm chín bỏ hành lá xắt nhỏ, chút tiêu xay rắc vào bên cạnh còn có mấy trái ớt hiểm đỏ tươi.

Món mắm chưng nóng hổi, dậy mùi thơm khắp nhà mới dọn lên đã thấy trong dạ cồn cào, nhưng nhất thiết phải có các loại rau sống ăn kèm như cải xà lách, tai tượng, rau càng cua, dưa leo, cà chua, chuối chát, khế… cùng với cơm trắng mới đã cái bụng, còn nếu có được cơm cháy thì… trên cả tuyệt vời!.

Vị mắm đã theo ta từ thuở tuổi thơ, từ trong những mái tranh, vách lá với gác bếp đen xì ám khói thời gian, trong căn nhà mà mỗi buổi cơm luôn có chút khói lam vươn vấn lên mái lá, rặng dừa.

Ngày nay, khung cảnh, nên thơ êm ấm ấy đã xa rồi. Thôn xóm hôm nay đã có nhiều thay đổi, những mái lá năm nào đã thành những căn nhà bê tông vững chắc và dĩ nhiên đâu còn khói lam chiều vươn vấn chái bếp sau nhà, vì đã có nồi cơm điện làm thay.

Mỗi bận về quê tôi thèm mắm quá đòi ăn, mẹ bảo đứa em chiều lòng lấy xe lên tận chợ huyện mới tìm được con mắm mua về. Sao mà khó khăn quá!

Nhớ ngày trước hũ mắm luôn có sẵn trong nhà, phòng những ngày cực ăn, khan hiếm cá tôm, thời tiết bão bùng mưa gió, đường ra chợ xa xôi… thì trong nhà vẫn có cái ăn cho cả gia đình. Còn mùi mắm kho thơm lừng theo gió bay xa làm những nhà láng giềng phải buột miệng nói lấn sang: “Chà hôm nay mẹ con tụi bây kho mắm thơm quá hen!”

Có lần, người anh dẫn về nhà cô bạn học và có ý ra mắt thì tôi liền bình luận: “Sao chị ấy gầy và đen như con mắm vậy?” liền bị ông anh chửi cho một trận. Sau này lớn lên, đi đây đi đó thỉnh thoảng tôi lại nghe bên nội, bên ngoại có chuyện không vui đại khái: “Chú Năm, cô Út ơi, chồng con nỡ bỏ vợ con, nhà cửa đi theo con mắm đó cả năm nay!”

Nghe chuyện mà phát rầu vì hiểu rằng có mấy ông trong dòng tộc tuy đã có gia đình mà còn thòm thèm vợ bé, bồ nhí… làm cho hạnh phúc gia đình đổ vỡ. Chỉ tội cho con mắm được đem ra để ám chỉ cái xấu, phá hoại gia cang người khác! Thôi đừng chấp nhứt, chắc tại cơn giận, cơn ghen làm mấy bà dùng từ không chuẩn!

Nhớ những ngày cận tết, ở dưới quê vào mùa tát mương, tát đìa. Cá được thu hoạch nhiều, phải tính bằng lu, bằng giạ, lớp thì mang ra chợ bán, lớp làm mắm để dành.

Những con “cá đen, cá trắng” được làm sạch, trải qua nhiều công đoạn chế biến như ướp muối, vào thính, vô đường mất thời gian nhiều tháng trời để trở thành những con mắm đồng thơm phức.

Ôi những con rô, con sặt, lóc, trê, mè vinh, thát lát… nằm im trong hũ mắm sau nhà chờ dịp lại được mẹ bóc lên làm món mắm chưng hay lẩu mắm để nuôi lớn những đứa con, khi chế biến làm dậy mùi lan sang cả nhà hàng xóm nay đâu còn nữa!

Đi tìm trong ký ức về một thời cơm trắng, mắm ngon đã nuôi ta khôn lớn mà nghe sao nhớ nhung, tiếc nuối quá chừng. Rồi bỗng dưng nhớ mắm. Ước gì chiều nay lên xe chạy một mạch về quê để được thưởng thức món mắm tuyệt vời do chính tay mẹ nấu!