Bánh phồng pẻng khua của người tinh tế

Pẻng khua, hiểu nôm na là bánh phồng, là một loại bánh truyền thống của người Tày, làm từ gạo nếp, phổ biến ở Lạng Sơn và một số địa phương miền Đông Cao Bằng.

Người phụ nữ Tày làm pẻng khua cũng na ná như người Kinh chao bánh phồng tôm. Tức là cũng bỏ những miếng bột khô, be bé, màu trắng đục vào chảo mỡ, chao đến khi bánh phồng to thì vớt ra. Tuy nhiên, thay vì vẫn giữ hình dạng dẹt như phồng tôm, pẻng khua lại phồng tròn lên. 

Một điểm khác nữa, theo chị Lương Bích Ngọc ở thôn Pò Bó, huyện Tràng Định Lạng Sơn thì pẻng khua làm chuẩn, trong ruột không được rỗng mà phải có mạng như xơ mướp:

- Chúng tôi có một loại cây ở rừng ngày trước cũng có, nhưng sau khi kiếm khó thì đem về trồng ở bờ rào, bờ dậu gọi là cây trà dù. Cây này lấy về đốt để lấy tro ngâm với gạo thì bánh phồng vừa se, có mạng như xơ mướp. Những loại cây này chúng tôi phải chuẩn bị lấy từ tháng 10, đem phơi khô. Đến gần tết, chúng tôi đốt lấy tro để ngâm gạo. Cứ làm 3 cân thì là 1 bát con tro, đun, lọc lấy nước ngâm gạo. 

Sau khi ngâm được 24 tiếng, gạo được đem đồ như đồ xôi rồi bỏ vào cối giã cùng khoai môn tươi nạo sợi. Bột phải được giã thật nhuyễn. Theo kinh nghiệm của người Tày thì cứ phải giã đến khi nào khối bột đạt độ dai, dính vào chày, nhấc chày, kéo lên ngang mắt mà  bột không bị đứt là mới đạt. Tiếp theo, người ta cán bột mỏng như bánh đa, cắt thành những miếng nhỏ, rồi đem phơi khô. 

Cụ bà Nông Thị Bích Liên,  ở tổ 6, phường Tân Giang, thành phố Cao Bằng, cho biết phơi cũng phải biết cách phơi, nếu không sẽ hỏng cả mẻ bánh:

- Gặp trời nắng thì mới phơi, chứ mưa thì không phơi được, nó mốc ngay. Phơi không phải phơi nắng lắm, phơi trong nhà ẩm ẩm thôi, hoặc trời nắng ít thôi, để nó khô từ từ. Phơi nắng quá thì nó sẽ nứt, khi mình rán sẽ nứt ra, không được cái bánh lành.

Chỉ mới nghe các chị, các bà người Tày nói về việc chọn và xử lí nguyên liệu ban đầu, các bạn đã thấy nếu không phải người chăm chỉ, cẩn thận thì khó mà làm được bánh phồng. Công phu là thế, nhưng chuẩn bị xong bột bánh mới chỉ là hoàn thành một nửa công đoạn. Muốn chế biến cho ra chiếc bánh truyền thống có đủ màu sắc, hương, vị đặc trưng, thì chỉ tỉ mẩn, cẩn thận thôi là chưa đủ.

Pẻng Khua tuy là cũng chao trong chảo ngập mỡ như chao phồng tôm, nhưng không phải cứ thả bánh vào chảo mỡ mà được. Chị Lương Bích Ngọc giải thích:

- Có những nhà, không biết làm thì họ thường là thấy chảo mỡ nóng, thả bánh vào thì bánh bị hỏng. Đây là thả từ mỡ nguội, hơi ấm ấm thôi. Nếu chảo mỡ mà nóng thì bánh không bao giờ phồng lên. Ngày xưa không có dầu, chỉ có mỡ, còn bây giờ cả mỡ, cả dầu đều chao được bánh phồng này. Mỡ tan thì cho bánh vào ngâm khoảng 5 phút để cho bánh mềm và bắc chảo lên bếp, cho lửa to đều, đảo nhanh tay. Đảo như thế, khi nào mỡ sôi, bánh phồng, tròn đều, thấy vàng vừa mắt thì vớt ra.

Làm món pẻng khua thành hay bại đều phụ thuộc vào nhiệt độ. Làm xong một mẻ bánh lại phải đợi mỡ nguội mới làm được mẻ tiếp theo, nên người phụ nữ Tày hẳn phải rất tinh ý và kiên nhẫn lắm mới làm được loại bánh này. Pẻng khua thành phẩm vốn đã có vị ngọt nhẹ của nếp cái. Nhưng nếu ai ưa ăn ngọt, người ta cũng có thể ngào bánh với đường phên thắng cùng mạch nha.

Vào dịp tết, các gia đình thường làm pẻng khua rất nhiều, vừa để ăn, vừa là quà các cặp vợ chồng trẻ biếu ông bà, bố mẹ. Nhà nào có con cháu đi học, đi làm ở nơi xa, các bà, các mẹ còn làm thêm để con cháu mang theo làm quà khi hết tết. Như lời nhà văn Cao Duy Sơn, người Tày ở huyện Trùng Khánh, Cao Bằng, Tổng biên tập Tạp chí Văn hóa các dân tộc: nhìn vào những chiếc bánh, người ta có thể đánh giá được phẩm chất của người làm ra chúng.

- Cái bánh mà nó bở bung ra thì bánh đấy là của những người làm không khéo léo. Pẻng khua làm rất cầu kì, đòi hỏi sự chính xác cao và sự khéo léo, sự hiểu biết, cần cù, nhẫn nại và phần đó là phần tinh tế sâu kín ở người phụ nữ Tày truyền thống - nhà văn Cao Duy Sơn nhận xét.