Dân dã mắm cá ruộng của người Tày Chiêm Hóa

Ai đã từng lên vùng Chiêm Hóa (Tuyên Quang) thường không thể quên món mắm cá ruộng của người Tày nơi đây. Món mắm này được làm từ loại cá chép nuôi ở ruộng, thịt săn chắc, thơm ngọt được chế biến cùng nếp cái hoa vàng và các nguyên liệu truyền thống của địa phương, tạo thành một món ăn đặc sản độc đáo.

Hầu hết đồng bào Tày ở Chiêm Hóa đều biết làm món mắm cá ruộng, nhưng không phải ai cũng làm được hũ mắm ngon. Để làm được mắm cá ruộng đòi hỏi phải qua một quy trình khá công phu. Khi cây lúa ruộng bắt đầu đẻ nhánh cũng là lúc bà con thả cá chép xuống ruộng. Sau 3 tháng nuôi ở ruộng, lúc lúa trĩu bông cũng là lúc tháo nước để bắt cá. Trước khi mang cá đi ủ trong hũ thì cá phải được xát muối, sau đó cho giềng và hành lá thái mỏng trộn đều rồi đổ vào hũ, mùa hè thì ủ từ 3-5 ngày, mùa đông phải khoảng 1 tuần.

Trong thời gian ủ cá thì đồ xôi nếp, rắc men lên rồi đậy kín. Cuối cùng là hái lá cơm đỏ, lá trầu không về thái chỉ, trộn đều với cá và xôi nếp đã lên men. Sau đó đem đổ vào hũ, bịt thật kín. 10 tháng sau mở hũ mắm ra là dùng được.  Lấy một ít mắm ra để chấm với rau sống, rau luộc, thịt heo luộc là cách ăn phổ biến được ưa chuộng trong bữa ăn nơi đây. Ngoài ra, mắm cá ruộng còn dùng xào với trám om cũng rất ngon.

Không những thế, món ăn dân dã này còn là vị thuốc cổ truyền dùng để giải rượu, giải độc rất tốt. Khi có người say rượu, trúng gió, ngộ độc, hãy lấy một ít mắm ra cho người đó uống là giảm ngay các chịu chứng khó chịu. Vì vậy người dân thường hay cất trữ một ít mắm trong nhà.

Theo cụ Cao Thị Nự (90 tuổi ở xã Kim Bình, Chiêm Hóa) thì nguyên liệu làm mắm phải chọn đúng loại cá chép nuôi ở ruộng, to chừng hai, 3 ngón tay là vừa. Mắm ngon phải có màu đỏ tía, dậy mùi thơm nức, cá còn nguyên con, hạt xôi đều không bị nát.