Mắm tép Triệu Châu

Chuẩn bị cho mấy ngày tết, thịt cá ê hề, nhưng tôi cứ nhớ về vùng ký ức nơi quê nhà Bến Tre, đó là hũ mắm tép thơm ngon “đổi món” của má.

Sông rạch nước ngọt (hay nước lợ) miền Tây là nơi sinh sôi và phát triển của loài tép. Tùy hình dạng và kích cỡ, tép có những tên gọi khác nhau. Tép rong (còn gọi là tép riu, tép trấu) rất nhỏ, thân tép cỡ đầu mút đũa ăn; tép bạc trắng mình dài, dẹp, vỏ mỏng, màu trắng đục (là loại tép má tôi chọn làm mắm); tép bạc đất, mình tròn, vỏ dày, màu xám xanh… Tép xuất hiện hầu như quanh năm ở các chợ (tùy con nước), và không thể thiếu trong những bữa cơm đạm bạc của các gia đình.

Nói về tép, ký ức tuổi thơ trong tôi gắn liền với những cơn mưa cùng lũ bạn rủ nhau xuống sông rạch xúc tép. Chỉ cần mang theo một cái rổ, thùng nhựa đựng tép có buộc sợi dây quấn ngang lưng cho thùng khỏi trôi là có thể “hành nghề” được rồi.

Khi con nước cạn, tụi tôi cùng nhau nhảy xuống ao nước, sông rạch tìm vị trí thuận lợi, nơi có nhiều tép và rê rổ xúc sát phía dưới những bụi cây mục, (hay bên dưới nhánh cây cỏ). Đãi nhiều lần và nâng rổ lên khỏi mặt nước là được những chú tép bạc tươi nhảy tanh tách, cỡ đầu mút đũa ăn thật ngon lành, hấp dẫn. Nếu cần mẫn trong vài giờ có thể kiếm được vài cân tép rất dễ dàng.

Những con tép bạc, trắng ngần qua bàn tay khéo léo chế biến của má thành những món ngon tuyệt vời khó quên như tép bạc trắng lăn bột chiên giòn (cuốn rau sống chấm nước mắm tỏi ớt), tép bạc trắng rang muối, tép bạc trắng nấu canh bầu…

Tép bạc trắng làm mắm thật lý tưởng so với các loại tôm tép khác. Tép bạc sau khi bắt về và phải là tép còn tươi rói, nhảy tanh tách, chỉ cắt râu, rửa sạch để ráo. Ướp tép với rượu trắng một giờ, đập giập vài tép tỏi và xắt nhuyễn, trộn sơ. Nước mắm ngon nấu với đường cát trắng đun sôi để nguội châm vào keo tép bạc và bịt kín lại. Sau hơn 20 ngày khi thấy mắm trở màu hồng tươi, có mùi thơm là mắm đã chín và dùng được.

Hàng năm, cứ đến tết đến hay giỗ ông bà, đám hỏi, đám cưới, thôi nôi…v.v.. hễ là đám tiệc trong gia đình, anh em chúng tôi lại họp mặt đông đủ về nhà. Hiểu ý các con “hảo” món ăn dân dã quê nhà nên má đã chuẩn bị sẵn các thứ nguyên, phụ liệu. Chỉ cần luộc thịt ba rọi xong, xắt miếng cho vào đĩa. Thêm đĩa rau sống (rau thơm, dưa leo, chuối chát, khế chua…), đĩa bánh tráng nhúng, đĩa bún, đĩa mắm tép và cơm nóng (nếu ai thích ăn cơm) nữa là có thể thưởng thức. Đặc biệt món mắm tép Triệu Châu đãi trong đám tiệc là món ăn hết sớm nhất trong bàn tiệc của gia đình chúng tôi .

Đặt miếng bánh tráng nhúng trong lòng bàn tay, tuần tự gắp rau sống, miếng bún, miếng mắm tép cuốn lại chấm vào chén nước mắm tép đưa lên miệng, vị béo của thịt heo, dai ngọt của tép, hòa lẫn vị cay của ớt, của rau… tạo thành một “hợp khúc” dân dã khó quên. Riêng mấy anh em tôi còn thêm “chất cay” vào khiến cho câu chuyện xoay quanh “hũ mắm tép truyền thống” của má ngày tết đong đầy những kỷ niệm khó quên thuở thiếu thời… 

VnCharm

 (Mắm tép Triệu Châu)