Bánh đa kế Bắc Giang

Làng Kế là ngôi làng cổ thuộc xã Dĩnh Kế của thành phố Bắc Giang ngày nay. Xã có mười một thôn, trong đó có sáu thôn làm bánh đa. Người dân trong vùng thường gọi là bánh Kế, bởi bánh đa của làng Kế làm ra có hương vị đặc trưng không giống với bánh đa ở bất cứ nơi đâu Người dân làng Kế làm bánh đa quanh năm, đặc biệt nhộn nhịp vào những lúc nông nhàn.
 
Ban đầu nghề làm bánh đa chỉ là một nghề phụ của người dân, dần dần được chuyên nghiệp hoá trong nhiều gia đình. Họ đã có được lợi nhuận và niềm say mê từ món quà quê rất đỗi thân thuộc này.

Sở dĩ có cái tên như vậy là vì có một khu chợ bán toàn bánh đa nướng ở ngã ba Kế, ven thị xã Bắc Giang. Dân làng Kế sống hầu hết bằng nghề làm bánh đa. Anh Đào Hồng, một người mà gia đình chuyên nghề này cho biết, khác với bánh đa Sầm Sơn (Thanh Hóa), bánh đa nước cốt dừa ở Quy Nhơn (Bình Định), công nghệ và nguyên liệu làm bánh đa Kế khác hẳn.

Bánh đa Kế có từ lâu đời, là một sản phẩm truyền thống chứa đựng sự công phu, khéo  léo và tinh tế của người dân. Làm bánh theo kiểu của người Kế thoạt nhìn rất đơn giản, nhưng thực ra lại đòi hỏi sự công phu, khéo léo. Nguyên liệu chính để làm bánh đa Kế là gạo, phải chọn loại gạo ngon, để lâu ngày, khi ấy nhựa gạo chuyển hoá thành một dạng thức khác, nó cô đọng và hoà tan  vào những hạt gạo trắng trong. Người ta vo gạo rất nhẹ nhàng, làm sao cho vừa sạch lại vừa bảo đảm những bụi cám vẫn còn dính trên hạt gạo ấy. Sau đó đem gạo ngâm nước, ngày xưa người ta thường ngâm vào những chậu bằng sành, gốm cho đến khi hạt gạo có vị chua và căng mọng lên đem vớt ra để cho ráo nước rồi cho vào  xay. Ngày nay người ta xay gạo bằng máy, dễ dàng hơn trước kia rất nhiều, trước đây người dân xay gạo bằng cối đá rất vất vả và công phu. Phải xay gạo thật nhuyễn, hạt gạo hoà cùng những giọt nước trong  trẻo tan ra thành bột mịn và trắng muốt. Cũng có khi người ta còn làm thành cơm rồi mới đem xay cùng với gạo, lúc đó cơm sẽ được dàn ra cho nguội, không được nát và cũng không quá cứng. Xay gạo cùng với cơm làm cho bánh đa có độ dẻo cần thiết.

Sau khi xay bột, người dân làng Kế tráng bánh, kiểu làm không khác tráng bánh cuốn là mấy, có điều tráng bánh đa phải dầy hơn, độ chín của bánh đa cũng cần phải kỹ càng hơn. Điều đặc  biệt là ở bánh đa Kế, người ta tráng bánh hai lần. Lần đầu khi bánh  chín rồi nhưng còn ướt, họ vẫn để bánh trên mặt miếng vải ấy, rồi lại tiếp tục đổ thêm một lượt bột lên trên đợi đến khi chín mới đưa ra. Bánh được tráng hai lần sẽ bảo đảm độ dầy dặn.

Khi bánh chín, người ta lấy bánh ra rất khéo léo để bánh không bị rách hoặc méo mó. Người làm bánh đa dùng một ống nứa dài và to đặt lên một đầu chiếc  bánh rồi quấn lại một cách nhẹ nhàng khoảng nửa vòng rồi từ từ đặt miếng bánh xuống một chiếc phên và gỡ bánh ra.

 Trước khi đem phơi bánh đa, người ta rắc một lượt  vừng đen cùng lạc sống giã giập lên trên. Kỹ thuật rắc vừng, lạc cũng đòi hỏi sự chuyên nghiệp, khi rắc họ lấy tay nhúm lấy những hạt vừng rồi rắc đều lên trên mặt bánh đa, nhưng họ rắc tập trung dày đặc ở tâm chiếc bánh đa. Lại có gia đình cho lạc giã giập hoà cùng  bột nước đem tráng lên khuôn.
 
Khi phơi bánh đa, người làng Kế đặt lên trên những tấm phên đan bằng nứa, phên phải phẳng phiu, kích thước không  được nhỏ hơn bánh đa khi mang từ khuôn ra. Khi bánh se mặt và vẫn còn dẻo, phải kịp thời gỡ bánh cho khỏi dính vào phên tránh bị vỡ, hoặc thủng, rồi mới lật bánh sang mặt bên kia và phơi tiếp cho đến khô. Khi khô bánh được bảo quản  rất cẩn thận. Ngày xưa người ta để bánh vào nơi thoáng mát, cao ráo để tránh ẩm, nay thường xếp bánh vào túi nilông buộc chặt.

Trước khi bánh đa Kế đến với người tiêu dùng còn phải thông qua khâu nướng bánh. Đây là công đoạn cuối cùng, phức tạp và đòi hỏi sự tinh tế, kinh nghiệm. Người ta đốt những viên than củi lên, khi những viên than đã bén lửa họ đặt những chiếc bánh đa lên trên chậu than hồng. Một tay cầm bánh đa, một tay cầm chiếc quạt nan. Người nướng phải quạt đều tay, liên tục, những chiếc bánh đa được lật đi lật lại thoăn thoắt, mùi hương thơm toả ra tạo một cảm giác dễ chịu. Thi thoảng họ dừng lại uốn những chiếc bánh cho  khỏi bị vênh. Thường người nướng bánh là các bà, các chị với đôi bàn tay nhanh nhẹn, linh hoạt  và hết sức kỹ thuật. Nướng bánh đa phải  quan sát  rất tập trung, phải biết đặt chỗ nào lên trên chậu than hồng ấy, chỗ nào được và chưa được. Quan trọng nhất là người nướng phải biết dừng lại lúc nào, tức là khi bánh đã được rồi thì đưa ra ngay nếu không rất dễ bị cháy. Chiếc bánh đa ngon phải mở phồng, vàng rộm được tô điểm thêm bởi những hạt vừng đen như những vật trang trí làm nổi bật hình thức chiếc bánh.

 Khi thưởng thức, những chiếc bánh đa có vị bùi, ngọt, giòn và thơm lừng. Từng miếng bánh đa giòn tan trong miệng khiến ta có cảm giác như hương vị quê hương đang dạt dào theo tiết tấu âm thanh  quen thuộc mà đáng quý biết  nhường nào. Hương vị  của miếng  bánh đa Kế là hương vị của quê hương xứ sở, là công sức cha ông đã hun đúc và sẽ còn mãi với thời gian.