Bún bò Huế - Tinh hoa ẩm thực miền đất cố đô

Không chỉ riêng lịch trình du lịch Huế, đi đây đó từ nam chí bắc, từ chốn bình dân tới sang trọng, hàng quán bún bò thơm ngon, nổi danh, tất nhiên không khó tìm. Thế nhưng, luôn tồn tại một sức hút, hay nét đặc sắc rất riêng về bún bò Huế; khi nó hiện hữu ngay chính trên đất Huế, do chính tay người Huế nấu.

Giờ chẳng còn mấy ai, kể cả những người dân bản địa đã gắn bó với quê hương cố đô nhiều năm, nhớ chuẩn xác về lịch sử ra đời của bún bò. Tại Huế hiện cũng có một danh xưng phổ biến khác dành cho món này – bún bò giò heo; nhưng theo truyền thống, công thức bún nấu bởi người Huế chính gốc chỉ có “độc tôn” nguyên liệu chủ chốt là thịt bò. Thời gian sau, giò heo, giò chả hoặc nem chua được thêm vào làm phong phú hơn món bún – thường đơn thuần để chiều lòng thực khách bốn phương vốn có khẩu vị, sở thích ăn uống khác biệt tùy vùng miền.

Bún bò nấu ‘chuẩn’ vị và ngon miệng, yếu tố quyết định trước hết nằm ở quá trình nấu nước dùng, cũng như chọn lựa sợi bún sao cho phù hợp, tươi ngon nhất. Với nước dùng, tiêu chuẩn chung là phải ngọt, trong – mang vị thanh dịu của xương thịt hầm đúng độ. Bên cạnh đó, tô bún bưng ra hấp dẫn được thực khách, còn phụ thuộc vào sợi bún. Nguyên liệu bún nấu luôn là loại bún tươi sợi lớn, trắng trơn, dai ngon. Bún Huế ‘cổ điển’ được ưa chuộng chính bởi bí quyết kết hợp nhào bột gạo chung với ít bột lọc; giúp cho từng sợi bún thành hình có tính dai dẻo đặc thù, sắc trắng sáng tự nhiên, không đục màu. Khi ăn, nhâm nhi miếng bún, người thưởng thức dễ thấy ngay cái mềm mại, bùi ngon nhưng không hề gây ngán. Có được nước dùng cùng với sợi bún “chất lượng.” là đã đủ ‘7 trên 10’ thành tố tạo nên sản phẩm bún bò Huế ngon đúng điệu. Gia vị truyền thống, ruốc, sả, dầu điều, tiết canh, ớt, rau thơm, giá trộn ăn kèm tươi sống – thêm vào lượng vừa phải; đóng vai trò quan trọng còn lại, góp phần hoàn thiện và làm tròn đầy giá trị của tô bún dân dã mà quyến rũ về phong vị.

Người Huế có thể ăn bún bò mọi lúc, cho mọi bữa trong ngày. Nhưng cái thú, cũng được xem như một thói quen từ lâu của họ, là dùng bún như món ăn sáng ngon bổ. Sớm tinh mơ ở cố đô, dạo quanh một dãy phố hãy còn phủ sương lạnh, bạn có thể dễ dàng trông thấy vài gánh bún bò đơn sơ, nghi ngút khói. Các o, các mệ bán bún rảo bước nhẹ nhàng với quang gánh mộc mạc trên vai, rồi âm thầm đặt gánh xuống nơi góc đường quen thuộc. Ai thèm ăn cứ việc lấy chiếc ghế nhỏ ngồi quanh gánh bún nóng hổi, chuyện trò rôm rả trong khi đợi đến lượt gọi món. Tất cả làm nên một hình ảnh thân thuộc về Huế, như góp phần phản ánh nếp sống dung dị, đã ‘bắt nhịp’ từ trăm năm trước.

Điểm thú vị dễ thấy nữa là, tô bún bò nơi cố đô không phải khi nào cũng trải đúng một kiểu nêm nếm – gia giảm gia vị. Mùa đông, người nấu thường cố tình nêm cho vị nước dùng đậm đà và cay hơn. Cái lạnh xứ kinh kỳ vốn khá khắc nghiệt, nên món bún có thể trở nên đậm ngon theo cách này – cũng để giúp thực khách ăn vào cảm thấy đặc biệt ấm lòng mà chống chọi sương giá.

 Cùng với phở bò, bún bò Huế của Việt Nam đã được công nhận nằm trong top 50 món ngon xuất chúng toàn khu vực châu Á, do kênh truyền hình nổi tiếng CNN bình bầu. Ấn tượng lẫn vẻ đẹp ẩm thực tiêu biểu – hiện diện nơi tô bún bò, là nét kết hợp đầy lý thú của nghệ thuật chế biến truyền thống, cùng hương vị chan chứa đậm đà mà vẫn thanh tao, dung hòa hoàn hảo.