Cá kèo đệ nhất món

Cá kèo kho khô thành cá kèo kho tộ. Cá kèo kho gợt thành lẩu cá kèo. Cá kèo phơi khô thành khô cá kèo. Rồi còn có món cá kèo chiên, cá kèo nướng muối ớt… mà món nào cũng đắt tiền.

Bún là món ăn dân dã thông dụng của người dân cả ba miền Bắc- Trung- Nam nước ta. Tuy nhiên, ở mỗi vùng, miền, bún được chan với một loại nước mang hương vị khác nhau, mang đặc trưng văn hóa ẩm thực của vùng miền đó. Ở Trà Vinh có loại nước chan bún gọi là nước lèo.

Nước lèo căn bản được nấu bằng mắm bò hóc pha với sả bầm hoặc sả gốc đập giập. Khi nồi nước lèo được nấu sôi, mùi của mắm bò hóc hòa quyện với mùi của sả tạo nên một mùi thơm đặc trưng quyến rũ đến nỗi cả một góc chợ có mùi thơm của bao nhiêu món ăn, nước chan khác mà cũng không khỏa lấp được mùi thơm của nước lèo.

Hoặc khi gánh bún nước lèo đi tới đầu ngõ thì trong nhà mình đã nghe nồng nàn phảng phất một mùi thơm. Tuy không phải cao lương mỹ vị nhưng bún nước lèo Trà Vinh có sức hấp dẫn đặc biệt.

Bún nước lèo Trà Vinh xuất hiện trên vai của phụ nữ ở quê nghèo và có mặt trong đời sống của người nghèo từ thuở còn năm cắc một tô. Xã hội dần dà phát triển. Phương tiện giao thông mỗi ngày được mở mang.

Gánh bún nước lèo cũng từ đó vượt ra khỏi lũy tre làng. Giao tiếp được với nhiều thành phần thực khách, chất lượng tô bún nước lèo được thực khách đòi hỏi cao hơn.

Và chủ nhân của những gánh bún, quán bún nước lèo đơn sơ kia cũng phải chiều theo ý khách để mà tồn tại. Từ đó, trong cách chế biến nồi nước lèo chan bún, người nấu nước lèo chọn con cá kèo rẻ tiền ở tại miền quê dân dã của mình làm “sứ giả”.

“Trà Vinh có bún nước lèo/ Muốn ngon độc đáo, cá kèo rỉa vô”. Từ đó, nồi nước lèo đã bắc thang cho con cá kèo Nam Bộ ghi tên trên diễn đàn ẩm thực...

Cá kèo trước tiên vẫn là món ăn của người nghèo. Cá kèo là loại cá sống ở vùng nước mặn và lợ thuộc vùng ven biển Nam Bộ, mà vương quốc của chúng thuộc vùng ven biển các tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng và Trà Vinh.

Cá kèo dài khoảng 15cm, to bằng ngón tay. Cá kèo có hai loại: cá kèo nhớt và cá kèo vảy. Hình dáng cũng như độ nhớt của cá kèo giống như con cá chạch. Cá kèo là loại cá sống phụ thuộc vào thiên nhiên, nên chúng có hương vị rất riêng biệt.

Thịt cá ngọt và thơm, hòa lẫn vị beo béo của gan, vị đăng đắng của mật, tạo nên món ăn đặc sản của miền Nam mà không nơi nào có được. Do nhu cầu tiêu thụ con cá kèo ngày càng nhiều, hiện nay ngành thủy sản có cả một quy trình kỹ thuật hướng dẫn nuôi cá kèo công nghiệp.

Lúc cơ hàn, người ta sống đạm bạc với cá kèo kho khô. Khi túng thiếu hết tiền mua gia vị, người ta đem cá kèo kho gợt. Bắt được nhiều cá ăn không hết, người ta đem cá kèo phơi khô để dành ăn khi thắt ngặt. Lúc má tôi sinh em, ba bắt cá kèo về kho tiêu cho má ăn cơm. Khi em lớn, ba hy sinh. Má một mình đi xúc cá kèo đem về ướp muối phơi khô cho tôi đi học về nướng khô cá kèo ăn với cơm nguội.

Vốn đã ngon, cá kèo làm món ăn gì cũng ngon không chê vào đâu được. Khi đời sống con người khá giả, con cá kèo cũng lên theo đến các bàn ăn sang trọng.

Cá kèo kho khô thành cá kèo kho tộ. Cá kèo kho gợt thành lẩu cá kèo. Cá kèo phơi khô thành khô cá kèo. Rồi còn có món cá kèo chiên, cá kèo nướng muối ớt… mà món nào cũng đắt tiền. Tại chợ Duyên Hải, bạn hàng bán cá kèo tươi giá từ 70.000- 95.000 đ/kg.

Khô cá kèo từ 200.000- 280.000 đ/kg, tùy loại và tùy lúc. Hiện nay, cá kèo được coi như là ngôi sao trong các loài ngư sản nước mặn ở vùng duyên hải Nam Bộ. Trong đó, Trà Vinh được xem là vương quốc của loài ngư sản đặc biệt này.

Cá kèo làm món lẩu bao giờ cũng được để sống nguyên con. Bởi vì xương, thịt, ruột, gan và mật cá kèo đều ăn được, chỉ cần chà sạch lớp nhớt bên ngoài bằng tro hoặc muối, rồi chờ cho nước lẩu sôi, bỏ cá vào là thưởng thức ngay.

Ngày nay, người ta còn có cách ướp nước đá làm cho con cá kèo ngủ rồi cho vào nước lẩu. Nước lẩu cá kèo được nấu chua hay ngọt tùy thích. Nếu lẩu chua thì nấu bằng lá giang hoặc lá me, một loại lá có vị chua chua chát chát chỉ có ở miền Nam, làm tăng thêm vị đậm đà của nước lẩu và khử đi mùi tanh, dung hòa vị béo của mật, đắng của gan cá.

Rau ăn lẩu cá kèo ngoài rau muống, rau cải, rau nhút, còn có rau đắng- loại rau đặc trưng của miền Nam có vị đắng gần giống như vị đắng của mật cá kèo. Do đó, nếu thiếu rau đắng thì lẩu cá kèo sẽ mất ngon.

Cá kèo còn đang nóng phải được chấm với loại nước mắm trong nguyên chất như nước mắm rươi Phong Vinh hay nước mắm Nam Ngư có vài lát ớt tươi xắt mỏng thì mới mặn mà và làm nổi bật lên tính chất đồng quê của cá kèo.

Từ ngày có tên trên diễn đàn ẩm thực, con cá kèo cũng bắt đầu vượt ra khỏi vùng quê sình lầy nghèo khó để cho giới kinh doanh đăng đàn trên phố thị. Đọc báo ta thấy, Sài Gòn có nhà hàng “Cá kèo đệ nhứt món” hay có một con phố lẩu cá kèo nằm từ đường Sư Thiện Chiếu đến đường Bà Huyện Thanh Quan ở Quận 3.

Đó là những quán chuyên phục vụ các món ăn, món nhậu chế biến từ cá kèo như: quán lẩu Bà Huyện, quán lẩu Số 10, quán Mưa Rừng, quán Sóc Trăng…

Không chỉ ở Nam Bộ mà ngay ở giữa Thủ đô Hà Nội, thực khách vẫn có thể dễ dàng thưởng thức món ăn hấp dẫn này ngay tại các quán lẩu cá kèo 655 đường Lạc Long Quân (Tây Hồ) hay nhà hàng Phố Núi (52, Hòa Mã).

Tại Trà Vinh, đến quán ăn, quán nhậu nào, thực khách gọi món cá kèo đều được chủ quán chiều đúng mức. Đối với đồng quê, con cá kèo trước sau vẫn vậy. Còn địa vị sang hèn của nó, các bạn biết không, cũng chỉ do con người sắp đặt mà thôi!