Chim cút tần yến

Nghe đọc tên món ăn đã thấy ngay là món cao sang quí tộc, ít ra cũng nàm trong thực đơn tiệc chiêu đãi long trọng. Lúc bình thường vào khách sạn Hòa Bình Vũng Tàu gọi ăn, chỉ nhằm có mỗi mục đích xem cái chất yến sào nó ngon lành béo bở như thế nào mà người ta mơ ước!

Ngày xưa, chỉ có trong cung đình, vua quan mới mở tiệc yến. Thường dân thì có bao giờ trông thấy mặt mũi tổ yến to nhỏ thế nào, nói gì đến được ăn? Hình như khách sạn Hòa Bình muốn phá vỡ cái hàng rào ăn uống này nên đã đưa yến sào vào các món ăn đặc sản nhưng chỉ lấy giá phải chăng để ai cũng biết mùi yến sào. Muốn vậy, nhà hàng đã có sáng kiến kết hợp yến sào vào món nào đó mà chủ yếu là nguyên liêu khác nên mới có món “chim cút tần yến”. Một con chim cút giá chẳng đáng là bao cho dù đem tần cầu kỳ. Nhưng nói tần với yến thì người ta lại e ngại.

Làm thế nào để có món chim cút tần yến lại ở trong trái dừa tươi? Người sáng tạo ra món này là bác Tăng Quốc Bửu bếp trưởng Khách sạn Hòa Bình nhưng bác đã qua đời lâu rồi. Đồng nghiệp của bác là chú Năm Thạnh, bếp phó, là người thừa kế công nghệ chế biến món ăn này của bác. Tôi đã tìm cách làm quen với chú Năm và dò hỏi qui trình chế iến chỉ là để tò mò xem khó dễ ra soa chứ những món ăn đặc sản như thế này có nhìn xin cũng chẳng ngại ngùn gì mà phải dấu nghề, chú nói thẳng:

- Con chim cút, trái dừa, tổ yến (đặc sản Khánh Hòa) được sử dụng kết hợp hài hòa với nhau mới có thể tạo thành món đặc sản Vũng Tàu được. Muốn làm món này trước hết là phải chọn cho bằng được một trái dừa bánh tẻ, lột bỏ vỏ của sọ dừa ra, đổ hết nước để riêng, giữ lại cơm dừa. Việc tiếp theo sau cũng khác quan trọng là, nấu sao cho nổi một nồi nước lèo thật ngon và thật trong. Việc thứ ba là lựa con chim cút thật mập, làm sạch lông, mổ moi ngang bụng lấy hết ruột gan chim ra, lấy giấy bản lau khô rồi nhồi tổ yến vào trong mình chim, xong đặt nằm trong trái dừa, đổ nước lèo ngập thân chim, bỏ thêm vài lát gừng tươi, đậy nắp trái dừa lại, hấp cách thủy trong ba tiếng đồng hồ là được.

Như vậy món ăn sẽ có hương vị rất đặc biệt: thoang thoảng mùi cay của gừng, mùi ngậy béo của cơm dừa, mùi thơm là lạ của thịt chim không chín trực tiếp qua lửa qua nước mà chín âm ỉ trong ruột trái dừa, và nổi bật lên trên hết là mùi vị nồng nàn của tổ yến. Cũng cần nhắc thêm là làm sạch tổ yến rất công phu không phải ai cũng biết cách nhặt lông lẫn trong sợi yến, nên phải có kinh nghiệm mới làm nhanh được.

Như vậy món ăn sẽ có hương vị rất đặc biệt: thoang thoảng mùi cay của gừng, mùi ngậy béo của cơm dừa, mùi thơm là lạ của thịt chim không chín trực tiếp qua lửa qua nước mà chín âm ỉ trong ruột trái dừa, và nổi bật lên trên hết là mùi vị nồng nàn của tổ yến. Cũng cần nhắc thêm là làm sạch tổ yến rất công phu không phải ai cũng biết cách nhặt lông lẫn trong sợi yến, nên phải có kinh nghiệm mới làm nhanh được.

Món ăn này nghe tên thì sang trọng nhưng thực chất lượng yến chẳng đáng là bao mà chủ yếu là chim cút nên hầu hết mọi người ra tắm biển Vũng Tàu đều có khả năng thưởng thức, có thê nói “Chim cút tần yến” là món vừa túi tiền của mọi người nên các bạn cứ mạnh dạn tới khách sạn Hòa Bình nằm trên bờ biển Tầm Dương nếm thử, không lo “cháy túi” và xin đảm bảo là ngon thơm tuyệt vời. Về Sài Gòn chắc gì đã được ăn, mà dù nơi nào đó có món yến sào tần chim, chắc chắn là đắt gấp nhiều lần, bởi người ta không có thiện ý kinh doanh ở khách sạn Hòa Bình.