Dẻo thơm xôi khúc Hà Nội

Tôi thích được xuýt xoa vừa ăn vừa thổi giữa trời se lạnh, nhìn những hạt xôi nếp trắng tinh dính đầy bên ngoài lớp bột dẻo thơm mới cắn nhẹ đã thấy lớp nhân đậu xanh bùi béo đậm đà…

Xôi khúc (xôi cúc, bánh khúc) được làm bằng bột nếp rau khúc, bọc bên trong là nhân đậu xanh thịt mỡ…Ở các tỉnh vùng đồng bằng Bắc Bộ, người ta thường làm xôi khúc vào khoảng tháng 3 - khi những cơn mưa phùn mùa xuân còn sót lại, hay vào tháng 8 - khi đất đang kì nghỉ dưỡng, bởi đó là lúc cây khúc mọc quanh bờ.

Gạo nếp làm xôi khúc phải được chọn lựa rất kĩ, bởi nếp có ngon thì bánh mới dẻo và mềm. Ngâm nếp là cả một nghệ thuật: ngâm lâu quá nhựa nếp sẽ tiết ra, hạt xôi sẽ dễ bị nát; còn nếu không ngâm đủ thời gian nhựa nếp chưa tiết ra ngoài thì hạt xôi sẽ bị cứng. Rau khúc là thành phần không thể thiếu của xôi khúc.

Theo kinh nghiệm của những người nấu xôi gia truyền thì chọn rau khúc tẻ sẽ ngọt và thơm hơn, rau khúc nếp già sẽ bị đắng và có vị hơi chát. Nhân bánh khúc làm bằng đậu xanh đãi vỏ, hấp chín, giã tơi mịn, trộn chung với thịt mỡ hay thịt ba rọi mới ngon. Chọn thịt nhiều nạc quá nhân sẽ bị chua, ít mỡ quá sẽ bị ngấy. Trộn đều nhân ướp thêm gia vị tiêu, muối cho đậm đà vừa ăn.

Bột nếp và rau khúc được xay nhuyễn với nhau, phần nhân viên tròn thành quả trứng gà. Lấy một lượng bột vừa đủ ấn dẹp cho phần nhân vào giữa, vo tròn lại sao cho khít miệng bánh. Lúc hấp cứ một lớp nếp hạt là một lớp bánh, xếp đầy vỉ thì nổi lửa, tùy vào kích cỡ bánh to hay nhỏ mà hấp từ 20 – 30 phút. Bánh chín lấy ra sẽ có một lớp áo xôi khoác bên ngoài, trông rất đẹp mắt.

Mỗi lần về Hà Nội tôi đều tranh thủ tới tiệm bánh khúc Quân ở phố Cầu Gỗ, Hoàn Kiếm để vừa ăn bánh khúc và im lặng nghe giọng nói ngọt ngào của người thủ đô…Đến đây rồi mới thấy rất nhiều người vẫn tìm ăn xôi khúc như tôi. Có cả những gia đình tận trời Tây, đi xa bao nhiêu năm mà chẳng thể nào quên được hương vị xôi khúc Hà Nội...