Ếch om dọc khoai nước

Tháng ba tháng tư là mùa ếch. Những trận mưa đấu mùa trút nước xuổng cánh đồng lúa đang ngậm sữa, các chú ếch nhảy ra khỏi hang ngồi chồm chỗm bên bờ cỏ ướt mình tròn trùng trục, béo núc ních, cặp đùi nần nẫn những thịt nạc.

Tiếng ếch kêu ồm ộp lan toả tới sát ao chuôm trong những thôn làng nho nhỏ miền Trung ăm ắp nước mưa. Trời có lúc oi nồng vì hơi nước bốc lên đuổi theo những cơn gió Lào nóng hầm hập. Những trận mưa rào lại nối tiếp nhau ròng rã trút nước, sấm vang chớp vạch ngang trời. Tiếng ếch trong hang càng da diết hình như chưa tìm thấy “bạn tình” nên cứ từng đợt từng đợt, tiếng kêu lại dóng dả như van như thương làm cho ai đó mộng du cũng phải chạnh lòng.

Riêng tôi nhớ lại những ngày tháng 8 ở quê, một mình cầm cần đi câu ếch bằng mỗi hoa mướp. Mặt ao mênh mông phủ đầy bèo cái. Mùa mưa bây giờ đã hết, ếch cũng thôi không gào xé như tiết tháng ba nên chỉ còn một cách là đi câu mới có ếch ăn vì thịt ếch tháng này ngon hơn mọi lúc, chẳng thế mà quê tôi đã "tôn vinh" ếch lên ngôi “gà đồng” cũng đúng. “Mướp non nấu với gà đống, mời ăn một bữa xem chồng về ai?” Quả thật, ếch nấu với mướp non chỉ nghe đã thấy ngọt, thấy thơm rồi. Ếch xào với mướp hương Quỳnh Lôi thì ôi thôi đĩa xào có vụng tay chế biến cũng cứ ngon không món nào địch nổi.

Ếch làm đủ thứ món, hết xào chua ngọt đến tẩm bột rán, rồi bọc mỡ chài nướng, ếch hấp gan gà, ếch nấu cà ri toàn là những món đặc sản cầu kỳ trong nhà hàng khách sạn thuộc bộ ba sinh vật quý hiếm: rùa rùa, thịt ếch, ba ba.

Ngoài những món cao sang đắt tiền thì ếch om dọc khoai nước là món độc chiêu tự nấu lấy ở nhà mà chỉ có sẵn một vùng miền Trung nào đó mới có. Nó là một món ăn rất dân dã đồng quê, ngoài thành phố chắc ít ai biết đến vì cách nấu cách ăn chẳng giống ai nhưng ngon ngọt thì có lẽ không đâu bằng. Làm thịt ếch bằng cách lấy mũi dao nhọn rạch dọc giữa sống lưng, lột da, mổ bụng vứt bỏ ruột, cắt loại các ngón chân ngón tay rồi chặt thành những miếng nhỏ, lấy cả da tuy dai nhưng lại béo nhất. Ếch bóp mẻ, ướp gia vị để một lúc cho ngấm.

Lúc sống, ếch gắn bó với cây tàu khoai; khi chết lại kết hợp cũng dọc tàu khoai để làm thành món ngon. Đây là giống khoai nước chỉ ăn tàu lá mà không ăn củ. Cần phân biệt với loại khoai ngứa cây lá gần như nhau dễ lầm. Giống khoai nước có đốm nâu ở giữa thì ngứa không ăn được. Đặc biệt là giống không ngứa nếu trồng lẫn với giống ngứa cũng bị lây ngứa như nhau nên có câu ví “họ ếch thích sống trong hang ẩm ướt bên ngoài có đám khoai nước xoè tán che mát và cũng là nơi tụ hội nhiều giống côn trùng như giun đất, cào cào, châu chấu, mồi ăn tuyệt ngon của loài ếch nhà khoai không ngứa cũng làn tăn”. Để phòng ngứa người ta phải bóp muối dọc tàu khoai trước khi nấu. Chỉ có dọc cây mùng là an toàn nhưng lại không ngon bằng dọc khoai nước vì dọc mùng rỗng xốp nhiều không chắc như dọc khoai.

Thịt ếch nấu chín mới bỏ dọc tàu khoai đã tước hết vỏ và cắt ngắn chừng vài ba đốt ngón tay vào nồi tiếp tục đun sôi cho tới khi dọc khoai chín tái, rắc thêm lá lốt, xương sống thái vụn bắc ra ăn ngay lúc nóng, ăn vã hoặc ăn với cơm bún.

Thịt ếch đồng ăn chắc, xương giòn tan nhai kêu răng rắc cho cảm giác thú vị. Theo kinh nghiệm dân gian thì thịt ếch bổ làm mạnh gân cốt.Người ta còn nấu ếch với cà xanh thái mỏng ngâm qua nước cho tan chất chát, còn thịt ếch trộn mẻ cùng gia vị nấu chung một nồi. Cà chóng nhừ nên cũng có thể bỏ vào sau cho đỡ nát.

Thịt ếch ngon, ở nông thôn rất quý thịt ếch nên gọi con ếch là gà đồng còn giống gà đồng chính hiệu thì lại mang tên là “gà rịch” hay “gà lịch" một cách gọi dân gian miền Trung nhằm nâng cao thịt ếch, hạ thấp thịt gà đành rằng cả hai đều ngon thơm thịt trắng như nhau và giá cả có khi ngang bằng thậm chí có khi thịt ếch đắt hơn thịt gà nếu như con ếch kiếm được trong lúc trái mùa.