Món ngon xứ Huế: Đậm đà cay, ngọt, mặn, chát, chua!

Những ai đã một lần đến và thưởng thức ẩm thực xứ Huế chắc hẳn sẽ không quên những món ngon đặc trưng của vùng đất Cố đô, như món bún bò dậy mùi sả ruốc, cơm hến cay xè vì ớt tương, bánh khoái dòn xốp đậm đà đủ vị cay ngọt mặn chát chua,...

Huế là nơi hội tụ và chịu nhiều ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau, vì vậy món ăn của Huế cũng có ảnh hưởng từ phía bắc và có mang sắc thái Champa phương Nam. Từ những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kể từ khi là kinh đô, là nơi sống của tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng,... nên miếng ăn, thức uống theo lệ “phú quý sinh lễ nghĩa” đã làm phong phú, đa dạng thêm ẩm thực vùng đất này.

Các nghệ nhân ẩm thực Huế cho rằng chỉ có ở Huế, ẩm thực mới được nâng thành nghệ thuật, thành một thứ triết lý. Và cũng chỉ ở Huế, việc nấu nướng được nâng thành một chuẩn giá trị, một phẩm hạnh cần thiết của người phụ nữ. Việc hình thành “Nữ công học bội” và nhóm nữ công gia chánh trong trường Đồng Khánh đã quy tụ những người tài cả nước về nấu nướng và mang theo cái chất văn hóa mỗi vùng miền vào kinh đô Huế, tạo nên những món ăn và cách chế biến theo phong cách riêng, góp phần hình thành nên ẩm thực cung đình Huế.

Ngoài ra, tỉnh Thừa Thiên-Huế nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, địa hình có đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc nghiệt nhưng cũng nhờ thế vùng đất Huế đã tạo ra những thực phẩm đa dạng mà trong đó, có “lắm cái ngon lừng danh” không nơi nào có được. Cồn Hến nổi ở giữa dòng sông Hương là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt dẻo mềm và loài hến thịt ngọt là thực phẩm cho nhiều món ăn dân dã. Cánh đồng An Cựu nơi thích nghi với giống lúa gạo de, gạo tiến vua, lừng danh với câu ca dao: “Tôm rằn bóc vỏ bỏ đuôi, Gạo de An Cựu mà nuôi mẹ già”.

Biển Thuận An nơi cung cấp hải sản để tạo nên những món ăn và nhiều loại mắm như mắm tôm, mắm ruốc, mắm rò... Đầm phá Tam Giang-Cầu Hai là một vùng nước lợ, nơi cung cấp những thủy sản ngon nổi tiếng như cua gạch, cua khớp, cá nâu, cá hanh, cá dìa... Các làng quê cứ sau mỗi trận lũ, đất lại được bồi đắp phù sa và mỗi làng như thế lại tạo nên những cây trái đặc biệt với nhiều hương vị khác nhau. Nguyệt Biều có thanh trà, Hương Cần có quýt, Kim Long có măng cụt... Sông Ngự Hà, hồ Tịnh Tâm, hồ Ngọc Hải, hồ Thành Hoàng… là nơi có nhiều loại cá nước ngọt sinh sống (cá trê, cá tràn, cá diếc, thát lát…). Đây cũng là nơi trồng nhiều sen để cung cấp hạt sen, củ sen, ngó sen dùng chế biến món ăn ngon.

Đất Thủy Thanh có giống gà đặc biệt thơm thịt và béo do nuôi thả trên đồng. Đất An Hòa nổi tiếng với giống heo có thịt ngọt và thơm để tạo những món ăn như bún bò giò heo, nem chả chợ Cầu... Dải đất bồi ven sông Hương là nơi trồng rau xanh và sạch với nhiều loại như rau muống Kẻ Trài, Poi-rô Bãi Dâu, hành ngò Tây Lộc, Tây Linh… Và sông Hương là nơi cung cấp nguồn nước ngọt cho Huế góp phần làm nên những món ăn ngon, thức uống riêng biệt của xứ kinh kỳ. 

Theo bà Phan Tôn Tịnh Hải, Hiệu trưởng Trường Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, món ăn Huế thể hiện đậm nét giá trị văn hóa lịch sử, phong tục tập quán, nghệ thuật và hương vị cực kì riêng không hòa lẫn đã trở thành một thương hiệu hấp dẫn cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Món ăn Huế lôi cuốn người thưởng thức bởi vị đậm đà và rõ ràng, trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của khắp đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền như mặn, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng, cay...

Người Huế thích thú tất cả các vị nhưng vị nào rõ từng vị ấy. Muốn mặn có vài chục vị ruốc, ngọt thì một chuỗi các loại chè (chè xanh đánh, chè đậu ván, chè ngô vàng, chè hạt sen. . .), béo thì có bún bò, đắng thì có cháo nấm tràm; cay dùng cơm hến. Sự đậm đà tạo nên hương vị đặc trưng trong món ăn Huế. 

Món Huế còn có màu sắc và tính phối mùi hấp dẫn. Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món ăn Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, chính vì thế tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ của một món ăn giống như một tác phẩm mỹ thuật của mùi và vị. Nhà văn Nguyễn Tuân nhận xét: “Người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng mùi vị”. Như tôm kho đánh cần ớt màu cho đỏ mặt “như hoa". Canh chua cần tạo ớt màu để màng đỏ nổi lên mặt cho đẹp.

Không chỉ đáp ứng mùi vị, người Huế rất chú trọng về hình thức trang trí món ăn. Món ăn trang trí đẹp mắt tăng thêm sự lí thú hấp dẫn người ăn “món ăn Huế ăn bằng mắt”, như món gỏi và hình rồng, nem công chả phụng, cơm sen Huế.… người nấu ăn luôn tỉa rau củ thành những tác phẩm nghệ thuật độc đáo.

Cách nấu của người Huế rất tỉ mỉ và chú trọng từng giai đoan chế biên món ăn và sự kết hợp chất và cảm quan, điều hòa cân bằng nhiệt như cách điều chỉnh lửa (lửa cao, lửa dịu, lửa liu riu đối với kho các loại cá, thịt và chiên xào); kho nước, kho rặc, kho rim, um, tao; vùi lửa tro, vùi trấu hay cách nấu sôi nhanh, thả nguyên liệu và tắt lửa ngay. Nấu ăn theo luật âm dương cân bằng, hàn nhiệt điều hòa như vịt, hến, ốc mát dùng gừng để điều hòa; thịt luộc ăn kèm với chuối chát, khế chua và các thứ rau thơm, rau mùi khác chấm với mắm tôm. Người Huế còn chú trọng đến các vị thuốc trong món ăn như tía tô chữa bệnh cảm nóng, hành tím chữa cảm lạnh, trái vả có chất tamin tiêu mỡ, chữa bệnh tiêu chảy. 

Ngoài ra, gắn với đạo Phật, người Huế đã tạo nên một nền văn hóa ẩm thực chay riêng biệt. Có được điều đó bởi món chay ở Huế luôn được cải tiến để làm thỏa mãn khẩu vị đế vương, vì hằng năm, các vua chúa luôn phải ăn chay nằm đất hàng tháng trời trước khi thực hiện các lễ tế đàn Nam Giao, đàn Xã Tắc… nên luôn rất tinh tế, cầu kỳ. Món chay Huế là những món ăn mang yếu tố tâm linh chứ không nặng về giả thịt, giả cá một cách phản cảm. Lối thưởng ngoạn tiệc chay cũng được nâng lên nghệ thuật ý thực tức tâm thực. Ăn chay thì tâm phải tĩnh, dạ phải từ. 
Không những thế, Huế còn là vùng đất có nhiều làng nghệ ẩm thực, nơi sản sinh ra những đặc sản mang đậm bản sắc vùng miền như làng bánh tráng Lưu Bảo, bánh in, mứt gừng Kim Long, bánh tét làng Chuồn, bánh canh Nam Phổ, bún gạo tươi Vân Cù, bánh bèo nậm lọc Đốc Sơ, Đốc Bưu... Đây là những làng quê mộc mạc, điểm du lịch độc đáo níu chân du khách.

Bà Hoàng Thị Như Huy, nghệ nhân ẩm thực Huế cho rằng nền ẩm thực Huế có những nét đặc trưng với 2 dòng rất rõ nét: Cung đình thời thượng và dân dã bình dân. Đa phần nguyên liệu được dùng để chế biến món ăn cung đình là đặc sản thời trân mà các vùng miền tiến cung. Cái ngon có được phần lớn nhờ vào bàn tay chế biến của những đầu bếp tài danh đến từ khắp mọi miền đất nước. Họ biết kết hợp thực phẩm ngon, chất lượng hàng đầu, sử dụng nguồn nước nấu ăn với tiêu chuẩn: Sơn thủy thượng, giang thủy trung, tĩnh thuỷ hạ..., sự kết hợp những kiến thức y học với bí quyết chế biến của từng đầu bếp tạo nên nền ẩm thực liệu pháp với những món ăn đặc sắc, vừa lành, vừa ngon, vừa đẹp mắt. .. để ngày nay khiến đa phần du khách khi đến Việt Nam đều tò mò muốn thưởng thức các món xuất phát từ nội cung: Hải sâm nấu tôm ba oản, bánh in ngũ sắc, gỏi gà nước cung đình, gắp tư...

Còn hương vị món ăn dân dã Huế rất thanh tao, nhẹ nhàng, tinh khiết nhờ nguồn nguyên liệu đa dạng theo mùa, tươi non. Bên cạnh hệ nguyên vật liệu là thổ sản địa phương tươi ngon nhưng không thể thiếu kỹ thuật nêm nếm tinh tế bằng một số gia vị rất riêng của người Huế, cùng với nhiều bí quyết gia truyền nơi bếp lửa đã tạo nên nét riêng độc đáo về khẩu vị của từng món, đó là bún bò dậy mùi sả ruốc, cơm hến cay xè vì tương ớt, bánh khoái dòn xốp đậm đà đủ vị cay ngọt mặn chát, củ môn sáp vàng nấu chè vừa thơm vừa mềm vừa déo trong miệng, mứt gừng dòn, thơm, cay, nước đậu ván rang vừa ngòn ngọt vừa thơm nồng. Từ đó, tạo nên những thực đơn dân dã theo mùa, những đặc sản bình dân đặc sắc mà du khách khi đến Huế đều muốn thưởng thức. Đây là những món ăn vừa rẻ, vừa ngon, ăn mãi nhớ đời, ăn rồi vẫn cứ muốn ăn thêm. 

Sự phong phú và đa dạng trong món ăn Huế có thể phân thành các hệ món gồm:  Món mặn, món chay, cháo súp, dưa mắm, nem chả, bánh mặn, bánh ngọt, mứt, món ăn bài thuốc, món ăn cung đình. Theo sách “Khâm Định Đại Nam Hội Điên Sự Lệ”; “Thực phô bách thiên” của bà Trương Thị Bích (1915) và “Nghệ thuật nâu món Huế” của bà Hoàng Thị Kim Cúc, Huế có 1.300 món ăn và hiện còn lưu truyền trong dân gian 700 món.

Tiến sĩ Lê Thị Minh Lý, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Phát huy giá trị di sản văn hoá Việt Nam, đánh giá: Ẩm thực Huế là một di sản tích hợp nhiều giá trị văn hóa: Tri thức dân gian, lối sống, cách nghĩ, cách thực hành, nghi lễ, tập quán xã hội, nghệ thuật trang trí… cùng với văn hóa truyền khẩu có liên quan. Ẩm thực Huế đã được sáng tạo, tái sáng tạo qua nhiều giai đoạn lịch sử bởi nhiều thế hệ chủ thể lưu truyền, phổ biến trong những bếp lửa người Huế cho đến ngày nay.