Thắng cố- món ngon miền Tây Bắc

Thắng cố là món ăn truyền thống của người H'Mông, xuất hiện cách đây khoảng 200 năm trước, khi người H'Mông về Bắc Hà - Lào Cai cư trú, sau lan rộng đến các dân tộc Kinh, Dao, Tày, Thái,.... Hiện nay thì nó đã trở thành món ăn phổ biến không thể thiếu của các dân tộc vùng Tây Bắc, đặc biệt là trong các phiên chợ của đồng bào dân tộc vùng cao. 

Thắng cố truyền thống của người H'Mông chỉ được nấu từ ngựa, sau được các dân tộc khác cải biến thêm thịt bò, trâu, lợn, đồng thời sáng tạo ra nhiều loại nguyên liệu, công thức nấu khác nhau mang đặc trưng của từng dân tộc, vùng miền. Tuy nhiên, thắng cố ngon nhất vẫn là thắng cố ngựa ở vùng Bắc Hà, Mường Khương, Sa Pa - Lào Cai, nơi mà món ăn độc đáo này ra đời.  
Cách nấu thắng cố rất đơn giản. Thịt và nội tạng ngựa được rửa sạch, ướp với gia vị truyền thống gồm 12 thứ: thảo quả, hoa hồi, quế chi, sả, gừng và nhiều thứ gia vị bí truyền khác. Rồi dùng một cái chảo lớn (chảo phải cũ không được dùng chảo mới), cho tất cả thịt và nội tạng vào xào cho đến khi miếng thịt se se cạnh thì đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ trên bếp than hồng rực. Để nồi nước dùng được ngon, “đầu bếp” phải "chăm sóc" rất chu đáo: múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Các bộ phận như: lòng, tim, gan, tiết, thịt, xương, được cho vào sau cùng và đun nhừ, có thể cho thêm các loại rau. Những nồi thắng cố ở các phiên chợ vùng cao rất lớn, đủ cho vài chục người ăn, còn trong các nhà hàng, từ nồi thắng cố lớn, lúc ăn mới múc ra nồi lẩu rồi thái thịt ngựa thả vào.

Ngày nay, bạn có thể ăn thắng cố ngay trong lòng một thành phố cách Sapa hàng trăm kilomet, nhưng để thưởng thức thắng cố với hương vị nguyên bản, bạn phải đến với những phiên chợ của người H'Mông ở Sa Pa, Bắc Hà, Mường Khương, những nơi mà cách nấu và nguyên liệu nấu thắng cố vẫn chưa bị cải biến đi nhiều. 

Những bát thắng cố được múc ra phục vụ thực khách từ những chảo lớn sóng sánh thịt nạc, thịt mỡ và lục phủ ngũ tạng. Nội tạng ngựa được chế biến sạch có mùi thơm, ăn rất giòn, thịt ngựa bùi bùi, ngòn ngọt, ăn kèm với các loại rau nhúng như cải mèo, cải ngồng, cải lẩu,... chấm với loại nước chấm đặc biệt làm từ ớt Mường Khương nổi tiếng cay, nồng, giúp thực khách xua tan đi cảm giác rét mướt của núi rừng vùng cao.

Gọi một bát thắng cố, nhâm nhi chén rượu ngô Bắc Hà hoặc rượu San Lùng, thứ rượu nồng ấm, thơm phức, được kết từ tinh hoa của núi rừng, bạn sẽ không chỉ được "no cái bụng", mà còn "say cái tình" của đồng bào các dân tộc vùng cao, những con người chất phác, thật thà, mến khách. Chẳng thế mà người ta vẫn thường nói: “Lên Sa Pa mà chưa ăn thắng cố của người Mông thì coi như chưa từng đặt chân đến nơi này”!