Vỏ ram: Niềm tự hào của ẩm thực Hà Tĩnh

Ram theo tiếng Hà Tĩnh dùng chỉ món nem rán, là món ăn nổi tiếng góp phần làm nên hương vị ẩm thực độc đáo của miền Trung.

Ở Hà Tĩnh có nhiều vùng sản xuất vỏ ram, theo đó sẽ có nhiều loại và chất lượng khác nhau, nhưng nổi tiếng vẫn là xã Thạch Hưng. 

Thành phần chính trong vỏ ram là gạo và mật mía, do vậy việc lựa chọn nguyên liệu chuẩn, nguồn gốc rõ ràng và an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu. Khâu chọn gạo được bà con tuyển rất công phu, để có được thứ vỏ bánh ngon, không phải loại gạo nào cũng làm được, chỉ duy nhất gạo khang dân, loại gạo sau khi ngâm 1 đêm đem xay, bột có độ mịn vừa phải, còn 1 ít xơ tạo nên sự liên kết nơi bánh.

Quá trình tráng bánh, phơi bánh đều được làm thủ công. Bánh sau khi tráng được trải trên từng tấm phên (hay gọi là giàng), làm bằng tre. Quá trình phơi bánh cũng quyết định đến chất lượng, nếu gặp trời mưa, bánh sẽ bị mốc, nếu trời nắng to hoặc quá hanh bánh sẽ bị giòn, nứt vỏ.

Để bánh có độ dẻo, bánh sẽ được đem đi phơi sương. Đây là cách làm truyền thống, cũng là bí quyết làm nghề giúp lá bánh dẻo, mềm, dễ cuốn, khi rán lên có màu vàng, không ngấm mỡ, không bị vỡ, bánh giòn rụm, rất vừa miệng. Trong điều kiện thời tiết không thuận lợi, mưa nhiều vào dịp giáp Tết, người dân nơi đây có thể dùng quạt sấy. So với việc phơi, phương pháp sấy có phần lâu hơn, mất từ 10 đến 12h nhưng chất lượng bánh vẫn đảm bảo.

Khi bánh đã đủ khô, người ta tiến hành bóc bánh ra khỏi phên để thực hiện công đoạn cắt. Bánh được buộc thành từng chục hay từng trăm tùy vào đơn đặt hàng. Lúc này ta đã hoàn thành xong quy trình sản xuất. Vòng tròn sản xuất mẻ vỏ ram mới lại bắt đầu.

Vì vỏ ram không có chất bảo quản nên theo cách của người dân nơi đây, để bảo quản bánh được lâu, người dùng nên để trong ngăn đá tủ lạnh. Khi lấy ra cuốn, chỉ cần để khoảng 10p, bánh sẽ mềm dẻo như mới. Bà con dặn rất kỹ rằng: Bánh sau khi lấy trong ngăn đá ra nên để nguyên trong túi, gói tới đâu lấy từng cái ra tới đấy, không nên bỏ ra ngoài, bánh gặp không khí dễ bị khô cứng. Kích thước của bánh thường 18cm x 18cm, để được 5 ngày nếu ở nhiệt độ phòng, trong khoảng một tháng nếu để ngăn mát tủ lạnh, nhưng sẽ là một năm nếu để ở ngăn đông. Giá bỏ sỉ tại nơi sản xuất giao động từ 20.000đ đến 25.000đ trên 100 lá.

Muốn để ram giòn rụm thì nên cuốn nhân cỡ bằng ngón tay, không gói to quá. Đun dầu sôi già, thả ram vào, lượng dầu ngập 2/3 là vừa khéo. Lúc ram chín vàng, vớt ra để ráo, tránh ấp lên nhau lúc nóng, sẽ bị ỉu.

Thứ nước chấm mà người Hà Tĩnh thường dùng để chấm ram thường có dạng sệt. Người ta đem tỏi, ớt giã nhuyễn, cho đường và nước lọc đun nóng chừng 40 độ vào khuấy tan đồng thời để giúp tinh dầu tỏi, tinh dầu ớt bung tỏa hết, sau đó bỏ chanh rồi mới đến nước mắm sau cùng.

Người dân nơi đây hay ăn ram cùng bánh mướt chay - một dạng bánh tráng làm từ bột gạo tẻ như một món quà đặc sản của xứ này. Ram - bánh mướt là thức bánh kết hợp hài hà hai loại khác nhau, vừa giản di, vừa tinh tế ăn vào giòn mà dẻo, béo mà không ngậy. Thức bánh mà bất kỳ du khách nào mỗi khi đến Hà Tĩnh đều tìm để thưởng thức, mỗi người con của vùng đất này khi đi xa đều nhớ đến như một sự nằm lòng.