Bánh mì Việt Nam và hành trình chinh phục cả thế giới

Người Pháp không sẵn lòng trao bánh mì cho Việt Nam

“Ớt nhé!”, người phụ nữ Việt Nam lớn tuổi nói với tôi. Bà rất sốt sắng muốn giúp đỡ và dường như đã biết tôi muốn gì. Lấy một chiếc bánh đã chuẩn bị trước, bà kéo miếng giấy bọc bánh, làm lộ ra lớp vỏ vàng ruộm, ngon lành.

Tôi đang đứng ở Như Lan, một tiệm bánh nổi tiếng ở TP. Hồ Chí Minh, chuyên bán bánh mì và nhiều món đặc sản địa phương khác. Tiệm bánh này vẫn hoạt động tại cùng một địa điểm ở trung tâm thành phố từ năm 1968.

Gần 50 năm sau, một phần nhờ việc phương Tây ngày càng mê tít bánh mì Việt Nam, Như Lan vẫn là một trong những điểm đến phổ biến nhất tại thành phố đối với cộng đồng người nước ngoài và cả dân bản địa, mong muốn tìm kiếm hương vị bánh mì chính hiệu.

Tôi chưa từng nếm thử một miếng bánh mì nào trước khi ghé thăm TP. Hồ Chí Minh cách nay 2 năm. Nhưng tôi đã phải lòng thành phố này cùng món bánh mì nên đã không thể rời đi. Khi một tạp chí bản địa hỏi tôi rằng đã thấy thành phố có gì hay nhất, sợi dây nối tôi với món ăn đường phố có mặt tại khắp mọi nơi này đã vĩnh viễn gắn kết.

Trong suốt một tuần của năm 2015, bánh mì gần như là món ăn duy nhất của tôi, trong bữa sáng, trưa và tối. Sàn căn hộ của tôi đầy các vụn bánh mì. Sổ tay của tôi chứa vô số mảnh lá rau mùi, những ghi chú về các lần thử bánh, các vết dính của patê và sốt mayonnaise, những thứ vẫn còn nằm lại cho tới tận giờ.

Ba tháng sau, khi đã liên lạc với các sử gia ẩm thực ở Mỹ và các thư viện quốc gia ở Pháp, khi đã lê la khắp các tiệm bánh mì ở thành phố cùng những người bạn Việt, tôi đã viết ra một bản hùng ca về bánh mì dài 10.000 chữ. Và kể từ khi tác phẩm đó ra đời, niềm vui thích ăn bánh mì của tôi vẫn chưa có dấu hiệu thuyên giảm.

Tôi chọn một chỗ ngồi trong khu vực ăn uống khá rộng của nhà hàng Như Lan. Một nhóm du khách phương Tây ào vào sau, mỗi người cầm theo một chiếc bánh mì. Các cuốn sách hướng dẫn du lịch Lonely Planet đã nhàu nhĩ của họ được vứt đầy lên bàn. Tôi biết rõ cuốn sách đó, dù nó mang tới không nhiều thông tin về lịch sử của bánh mì, ngoại trừ việc đưa ra các so sánh dễ nhận thấy với bánh baguette của Pháp.

Người Pháp quả thực đã mang đủ thứ mới lạ tới Việt Nam trong quá trình đô hộ, từ bia tới bánh mì, cà rốt tới càphê. Nhưng người Pháp không trao những thứ này cho Việt Nam một cách sẵn lòng. Câu chuyện về việc bánh mì hiện đại hình thành ra sao - thứ bánh mì mà bạn có thể mua trong ngày hôm nay tại một khu chợ nông dân ở London (Anh) hay từ một xe bán đồ ăn ở Los Angeles (Mỹ) - có gắn kết với một giai đoạn lịch sử dữ dội dài 160 năm của Việt Nam.

Gần như cùng lúc, các vị khách cắn vào lớp vỏ giòn rụm của chiếc bánh. Mọi sự trải nghiệm về bánh mì đều bắt đầu như vậy. Lớp vỏ bánh sẽ dần nhường đường cho patê, rồi sốt mayonnaise nhà làm, thịt heo rất mềm bên cạnh các lát thịt nguội. Cà rốt và củ cải trắng muối bổ sung vị ngọt, dưa chuột tươi mang tới vị giòn và mát. Rau mùi mang đến mùi thơm không lẫn đi đâu được. Một chút xì dầu đem đến vị đậm đà sâu lắng. Mọi chiếc gai lưỡi đều bị đánh thức. Rồi còn phải kể tới vị tương ớt, giống như một cái tát nhẹ vào má. “Tỉnh dậy đi em yêu”, tương ớt nói. “Em đã ở Việt Nam rồi.”

Phá vỡ hàng rào ẩm thực

Được đưa vào Từ điển tiếng Anh Oxford trong năm 2011 và Từ điển Di sản Mỹ trong năm 2014, cụm từ “banh mi” đã chính thức có chỗ đứng của riêng nó trong thế giới nói tiếng Anh. Ở Việt Nam, món đồ ăn này được gọi là bánh mì.

Công thức “banh mi thit nguoi” (bánh mì thịt nguội) mà thế giới đã quen thuộc thường được xếp vào loại bánh mì đặc biệt ở Việt Nam - tên gọi khác của loại bánh với thập cẩm loại nhân bên trong. Đây chính là thứ bánh mà mọi du khách mê thịt đều tìm kiếm khi họ tới Việt Nam.

Như Lan có thể là một tên tuổi lớn ở TP. Hồ Chí Minh, nhưng câu chuyện về bánh mì không khởi đầu và cũng chẳng kết thúc tại đây. Hành trình đi tới sự nổi tiếng quốc tế của bánh mì bắt đầu cách đó 250 mét, bên bờ sông Sài Gòn vào năm 1859, khi những chiếc tàu pháo đầu tiên của Pháp tới đây để chinh phạt Việt Nam, Campuchia, Lào, cuối cùng dẫn tới việc hình thành Liên bang Đông Dương vào năm 1887. Từ nơi này, phải mất thêm 70 năm nữa, qua 2 cuộc thế chiến, để loại bánh mì mà người phương Tây biết tới ra đời.

Vào đầu những năm 1900, các đại lộ lớn, phủ đầy bóng cây của Sài Gòn khi đó chứa đầy đủ đặc điểm giống một đô thị Châu Âu đang phát triển. Các quán càphê kiểu Paris, các nhà hàng và khách sạn sang trọng mọc lên để phục vụ tầng lớp thượng lưu ở thuộc địa đang tăng nhanh về số lượng.

Người Pháp không chỉ sử dụng sự giàu có và công nghệ để củng cố hệ thống thuộc địa và thể hiện quyền uy với người Việt Nam. Thực phẩm cũng tham gia vạch một đường ranh giới quan trọng giữa “chúng ta” và “chúng nó”.

“Bánh mì và thịt làm chúng ta mạnh hơn. Cơm và cá làm chúng yếu đi”, là một ngạn ngữ thịnh hành khi đó, được ủng hộ bởi các tư duy giả khoa học đã thịnh hành suốt nhiều thế kỷ, cho rằng những bữa ăn với cơm là trọng tâm của người Đông Nam Á khiến họ có xu hướng phục tùng những kẻ có quyền lực.

Và trong một thời gian dài, những người thực dân đã ủng hộ quan điểm này nên quyết duy trì chế độ ăn uống của Châu Âu. Họ cũng không chấp nhận để cho bất kỳ người Pháp nào ăn món ăn Việt Nam, cũng như việc để cho người Việt nếm món ăn Pháp.

Với vai trò một thành phần thiêng liêng cấu thành ẩm thực Pháp, bánh mì đóng vai trò nền tảng để lối tư duy nêu trên tồn tại. Người Việt thì gọi bánh mì là “bánh tây” - một thứ đồ ăn đắt tiền chỉ dành riêng cho người ngoại quốc. Đơn giản bởi lúa mì không thể lớn nổi trong điều kiện thời tiết Việt Nam và chi phí đắt đỏ để nhập khẩu bột mì khiến giá bánh luôn rất cao, tới mức dân thường khó lòng mua nổi. Được làm ra với hình dáng dài và mỏng

như bánh baguette Pháp hiện đại, bánh tây ở Việt Nam được phục vụ theo phong cách Pháp cổ điển, cùng với các đĩa đựng thịt đùi heo, thịt nguội, patê, phô mai và bơ.

Tuy nhiên khi thế chiến thứ nhất nổ ra tại Châu Âu vào năm 1914, ranh giới phân chia giữa ẩm thực Pháp và ẩm thực Việt đã bị phá tan. Thời điểm ấy, hai công ty nhập khẩu lớn nhất ở Đông Dương, do thuộc sở hữu của người Đức nên đã bị chính quyền thuộc địa Pháp tịch thu. Trong bối cảnh hàng ngàn công chức và binh lính Pháp đóng ở Đông Dương trở về Pháp để tham gia chiến tranh, thị trường Việt Nam đột nhiên đầy rẫy các thực phẩm của Châu Âu, tất cả được bán với giá rẻ khó tin.

Tầng lớp lao động lần đầu được uống bia Pháp, ăn phô mai, thịt, bánh mì và nếm xì dầu bên cạnh sữa đặc đóng hộp. Với 100.000 người Việt Nam được điều tới Châu Âu để chiến đấu cùng người Pháp, họ cũng được nếm mùi thực phẩm Châu Âu.

Về phía người Pháp, do chiến tranh làm ngừng trệ các tuyến đường vận tải biển thông thường, đảo lộn hoạt động sản xuất nông nghiệp, nguồn cung bột mì đã trở nên khan hiếm. Người Pháp buộc phải thêm bột gạo vào bột mì, để cho ra đời những chiếc bánh “pain de riz”. Và như vậy, hàng rào ẩm thực mà các nhà thực dân thế hệ đầu dày công thiết lập đã bị phá tan.

Điều thú vị là dù việc pha bột gạo với bột mì chỉ tồn tại tới hết thế chiến thứ nhất, nhiều người giờ vẫn tin rằng những chiếc bánh mì nhẹ bẫng được làm ở Việt Nam là do thành phần có thêm bột gạo (?!). “Có những công thức nấu ăn hiện còn cho bột gạo chiếm tới 50% thành phần bột làm bánh mì và kết quả là họ tạo ra những cục bột cứng như đá, có thể ném bị thương người khác”, Andrea Nguyen, một đầu bếp kiêm cây viết về ẩm thực đang sống ở California, cho biết. “Bột gạo không nở ra do thiếu gluten. Ngoài ra thì bột gạo cũng không ngả màu nâu đẹp mắt. Tôi đã thử vài công thức có bột gạo và chúng rất kinh khủng”.

Những năm giữa thế chiến thứ nhất và thứ hai, bánh mì ngày càng trở nên phổ biến trong bữa ăn của người Việt. Các món ăn liên quan tới bánh mì cũng dần được Việt hóa tên gọi. Beurre trở thành bơ, fromage thành phô mai và jambon thành giăm bông (thịt đùi heo). Tinh thần kháng Pháp tăng mạnh trong giai đoạn về sau này khiến cụm từ “bánh tây” bị loại bỏ và người ta chỉ còn dùng cái tên bánh mì.

Những phiên bản tinh tế

Tôi kiểm tra địa chỉ một lần nữa. 511 Nguyễn Đình Chiểu, quận 3, TP. Hồ Chí Minh. Giờ là một khu chung cư, nhưng vào năm 1958 nơi này có một tiệm bánh nhỏ mang tên Hòa Mã. Đây là nơi chiếc bánh mì hiện đại đã ra đời.

Tiệm Hòa Mã được ông Lê Minh Ngọc và vợ là bà Nguyễn Thị Tịnh gây dựng. Gia đình nhà ông Ngọc vào Nam từ làng Hòa Mã nằm ở ngoại ô Hà Nội. Sử dụng các kỹ năng và công thức học được từ người Pháp, bà Tịnh bắt đầu sản xuất các loại thịt nguội mang phong cách riêng và cuối cùng thì mở tiệm bánh ở quận 3.

Khi ấy, tiệm bánh mì nổi tiếng nhất là Vĩnh Lợi, nằm ở phố Lê Lợi tại trung tâm thành phố. Nhưng tiệm Vĩnh Lợi chỉ phục vụ người giàu. Ông Ngọc đã có những cải tiến để biến bánh mì thành món ăn dành cho mọi người. “Cha tôi giảm kích cỡ chiếc bánh truyền thống khoảng 20cm. Ông cũng giảm bớt lượng thịt, cho thêm nhiều rau”, con gái ông bà, chị Hạnh, giải thích với tôi.

Bánh mì ở tiệm Hòa Mã ban đầu được phục vụ theo phong cách Pháp, với các thành phần bánh mì, thịt nguội, patê được để riêng. Nhưng khi người lao động kéo tới ăn ngày một đông, ông Ngọc nhận thấy rằng họ chẳng có thời gian để ngồi thưởng thức, nên đã nhét các thành phần vào trong chiếc bánh. Vậy là mọi người bắt đầu mang bánh mì nhồi thịt nguội đi ăn như hiện nay.

Hiển nhiên sẽ không công bằng nếu nói rằng gia đình ông Ngọc hoàn toàn đứng sau chiếc bánh mì ta biết như hiện nay. Nhưng chủ tiệm bánh Như Lan thuộc loại lâu đời nhất Sài Gòn vẫn chỉ sang đây khi được hỏi thực đơn bánh mì đặc biệt tới từ đâu.

Với tiệm Hòa Mã nằm ở trung tâm của cuộc cách mạng bánh mì, các tiệm khác tại Sài Gòn nhanh chóng bắt chước, vay mượn, chôm ý tưởng và cải tiến công thức của nhau. “Ở Sài Gòn người ta sống rộng rãi nên rất nhiều thứ đã được cho thêm vào bánh, như rau thơm, các loại củ quả, dưa muối”, Andrea Nguyen nhận xét.

Khi Sài Gòn được giải phóng vào năm 1975, một số chủ tiệm bánh mì đã sang Mỹ. Từ Bờ Tây của nước Mỹ, bánh mì cùng phở bắt đầu cuộc chinh phạt khắp đất nước này. Nhờ chút sự giúp đỡ từ các cây viết ẩm thực phương Tây, các nhà báo chuyên về mảng du lịch và ngày càng nhiều du khách trở lại từ Việt Nam với dư vị khó phai về ẩm thực nơi đây, bánh mì dần trở thành một trong những món bánh kẹp được ưa thích nhất thế giới. Ngày hôm nay, người ta đã có thể mua được bánh mì từ Memphis ở Mỹ tới Munich ở Đức.

Một phần nhờ sự thành công của bánh mì ở nước ngoài, nhiều tiệm bánh mì ở TP. Hồ Chí Minh cũng trở nên rất đắt khách, đặc biệt là tại các điểm nóng du lịch ở quận 1. Bánh mì Huỳnh Hoa hiện được các blogger ẩm thực và sách hướng dẫn du lịch nước ngoài coi là ngon nhất thành phố. Quả thực bánh mì tiệm này rất ngon, nhưng danh tiếng của nó được xây dựng chủ yếu dựa trên lượng thịt ú hụ mà người ta nhét vào trong chiếc bánh, hơn là chất lượng chung.

Một phiên bản bánh mì tinh tế hơn, đậm “chất Việt” hơn có thể tìm thấy ở tiệm bánh mì Hồng Hoa. Những chiếc bánh của họ hiện vẫn nằm trong danh sách đồ ăn ưa thích của tôi ở Sài Gòn. Menu có tiếng Anh đặt trước cửa tiệm Hồng Hoa cho thấy rằng họ biết rõ du khách muốn gì. Các loại bánh ở đây có từ các loại bánh cổ điển cho tới các biến thể hiện đại hơn một chút như bánh mì chà bông, bánh mì xíu mại.

Nếu các bạn thích những loại này thì tiệm bánh mì 37 nằm gần đó (ba tiệm này hình thành một tam giác gồm các tiệm bánh ngon nhất thành phố, cách nhau chỉ chừng 5 phút đi bộ.) Đây là các gánh hàng đồ ăn đơn giản, được đẩy tới phố Nguyễn Trãi sầm uất vào 17 giờ chiều mỗi ngày, phục vụ một loại bánh mì rất ngon, chứa đầy thịt heo nướng kèm theo sốt dính kiểu barbecue.

Có thể nói, ẩm thực đường phố Việt Nam là một mặt hàng văn hóa đã thu hút hàng ngàn du khách háo hức khám phá kéo tới mỗi năm. Không ngạc nhiên khi dòng người xếp hàng bên các tiệm bánh như bánh mì 37 và Huỳnh Hoa có nhiều gương mặt nước ngoài. Họ mong muốn được trải nghiệm miếng bánh mì Việt đích thực, thuần chất nhất.