Bánh tráng Hoà Đa có bùa mê?

Nói về bánh tráng phải hỏi các bác miền Trung, họ sành sỏi thực phẩm này như dân Tây Nam bộ am hiểu nhiều rau dại. Và họ cùng biểu quyết: số một bánh tráng Hoà Đa. 

Liệu những thợ cán bánh lam lũ nơi quê nghèo An Mỹ, huyện Tuy An, tỉnh Phú Yên, có luyện bùa... ghiền hay không? Thế là, chúng tôi xách balô lên và đến tận nơi.

Mẹ truyền con cán bánh

Bà Nguyễn Thị Sen, 54 tuổi, ở thôn Hoà Đa, xã An Mỹ, huyện Tuy An, tỉnh Phú Yên, bỗng thấy “đời vẫn đẹp sao”, khi được “bo” 50.000đ, từ việc làm thầy dạy cán bánh cho hai du khách Hàn Quốc. “Họ nói như chim hót, tôi không hiểu gì. Vậy mà tôi dạy bằng... tay họ cũng hiểu, nhưng cán hai cái bánh méo xẹo”, bà Sen tươi cười kể mà không ngưng tay múc bột. Số tiền này, bằng nửa ngày công cặm cụi tráng bánh.

Thiếu bánh tráng, các  món dân dã miền Trung sẽ lạc điệu. Ảnh: Kim Tuấn

Thôn Hoà Đa có hơn 200 hộ, tương ứng với trên 200 lò cán bánh, mặc tình trời nắng hay mưa. Nếu gặp nắng gắt, bánh sẽ thơm ngon hơn (phơi khoảng hai giờ, nửa tiếng trở mặt/lần). Lỡ trời âm u, thì họ mang bánh vào lò sấy bằng trấu hoặc củi tre. “Nhiều khi, muốn cầu nắng quanh năm, để bánh luôn ngon. Nhưng nghĩ lại phải mưa chứ! Không, đâu có lúa gạo cho mình cán”, bà Sen bộc bạch.

Bà thành thợ cán bánh giỏi từ lúc 13 tuổi, vì mới mở mắt ra đã thấy cả nhà lom khom với nghề này. Thời “bẻ gãy sừng trâu”, bà cán mỗi ngày được một thiên (1.000 cái), nay lưng đau gối mỏi, năng suất giảm phân nửa. “Lạ là, tui nghỉ cán chừng ba bữa, đã nghe rêm lưng, nhức mình sinh bệnh”, bà tâm sự.

Cũng như một số nhà khác trong thôn, bà Sen không có ruộng canh tác, chỉ dựa vào nghề gia truyền và cái giếng sau hè sống “đắp đổi”. “Nghề này, dư nhiều mê tre (dụng cụ phơi bánh) mà thiếu hụt cây (vàng)”, bà hóm hỉnh nói.

Thế nhưng, điều gì giúp những chiếc bánh mộc mạc, dày từ 0,5 – 1 li (mm), đường kính cỡ 28 – 30cm ngon lạ lùng đến vậy?

Bí quyết trầm tích

Hỏi yếu tố nào giúp cái bánh ở đây ráo dẻo, mịn, không chua mùi bột ngâm lại ngon ngót (ngòn ngọt) chất bột đường, các lão nông ở đây người gãi đầu, kẻ nhăn mặt than: khó!

Riêng xã An Mỹ có bốn thôn: Hoà Đa, Phú Long, Phú Hoà, Giai Sơn; thì hương vị bánh thôn đầu đặc sắc hơn. Gần đó, các xã: An Chấn, An Hoà, cùng huyện, dân cũng làm “y vậy” với quy trình, công thức rập khuôn, cũng không ngon bằng. Xa hơn, cỡ 40 – 50km dân các vùng Lộc Đông (xã Hoà Thành, huyện Đông Hoà, tỉnh Phú Yên) hay xã Hoà Bình (huyện Tây Hoà, tỉnh Phú Yên) cũng sống chủ yếu bằng nghề này. Thế nhưng hàng của họ tải về tới TP Tuy Hoà, đã bán không chạy bằng hàng An Mỹ.

Trầm ngâm hồi lâu, bà Sen cho rằng có lẽ nhờ nguồn nước giếng. Nhờ nước, sợi bún ở đây cũng ngon hơn các nơi khác cùng xã. Hớp ngụm nước mới cất lên mát lạnh, trong veo, ngọt ngào chúng tôi tin có thể! Ý kiến khác lại bảo bánh ngon còn nhờ chất lượng muối (pha một ít vào bột). Muối vùng Vũng La, Vũng Lắm, huyện Sông Cầu, tỉnh Phú Yên cũng đáng nể lắm! Nếu vậy, kết hợp cả hai tài nguyên trầm tích này sẽ có lý hơn.

Còn yếu tố chính khác: gạo làm bánh thì sao? Được biết, làng nghề vùng này sử dụng loại gạo cứng cơm, giống C.78 hoặc gạo Đà Nẵng, thời gian sinh trưởng của lúa khoảng ba tháng rưỡi. Không còn gạo lúa gòn (sáu tháng) thời vua chúa triều Nguyễn nữa. Thợ 11 giờ trưa mang ngâm gạo, đến 15 giờ chiều đã xay được.

Còn những chiếc cối đá bền bỉ cũng nghỉ hưu từ 15 năm trước, thay vào là môtơ điện.

Và điểm tựa cuối cùng của làng nghề truyền thống: cán bằng tay, cũng không phải là tất cả bí quyết. Gần hai năm nay, các nhà có vốn mạnh đã đầu tư dây chuyền cán bánh tự động. Máy cán “rẹt rẹt” một ngày hết 1 tấn gạo/ngày; trong khi đó, cật lực làm tay, xài tối đa 20 – 30kg gạo/tốn ba lao động chính/ngày. Chất lượng sản phẩm, từ hai phương pháp sản xuất này vẫn “y vậy”. Trung bình, 1kg gạo cho ra 18 cái bánh, tương đương: 4 – 5 cái bánh bằng lượng calories của một chén cơm. Giá bán lẻ tại chỗ: 16.000đ/chục.

Khốn nỗi, vài quán hiếm hoi có bánh tráng Hoà Đa ở Sài Gòn đã dẹp tiệm. Số ít còn lại, trưng bảng bán đặc sản Phú Yên nhưng chủ quán chưa từng nếm qua bánh “Hoà Đe”. Cách chót, muốn nếm thử, bạn đành nhờ người quen ở đất Phú (nếu có) mua vài trăm bánh mê mỏi vừa kể, gửi xe đò vào, rồi cùng xúm lại chia của!

Nguồn: Dân Việt