Dẻo thơm bánh dày Quán Gánh

Khuất sau cái cổng làng rêu phong màu thời gian, cách đường quốc lộ 1 sầm uất vài chục mét, làng Thượng Ðình (xã Nhị Khê, huyện Thường Tín) yên bình như tách rời sự bon chen chốn phố thị.

Cuộc sống hối hả và đổi thay từng ngày, nhưng người dân trong làng bao năm qua vẫn chân chất, thủy chung với những nhịp chày, để thương hiệu bánh dày Quán Gánh nức tiếng gần xa.

Trong hình dung của tôi, đến làng "bánh dày", hẳn sẽ nghe tiếng "thậm thình" của công việc giã bánh. Nhưng thực tế lại khác, khi bước qua chiếc cổng làng rêu phong, không gian vẫn... lặng như tờ khiến tôi nghĩ mình đã vào nhầm làng. Hóa ra, để có những chiếc bánh dẻo thơm từ sớm mai đến tay khách hàng, người làng Thượng Ðình phải bắt đầu công việc từ nửa đêm gà gáy. Ở làng Thượng Ðình, người khéo nghề nhất, làm lâu năm nhất là gia đình cụ Phạm Thị Ngố. Cụ Ngố qua đời, năm người con tiếp tục nối nghiệp. Trong đó, ông Nguyễn Viết Tuấn được coi là "chân truyền" của cụ Ngố. Ông Tuấn tự hào kể: Mẹ tôi thọ 83 tuổi đời và đồng thời "thọ" được gần 70 năm  tuổi nghề. Có lẽ, chẳng mấy ai gắn bó cả cuộc đời với chiếc bánh dày, qua bao thăng trầm như cụ.

Dẫn khách xuống căn bếp đầy những gạo, đỗ, lá, dừa khô... ông Tuấn bùi ngùi kể: Nghề làm bánh này chưa bao giờ giàu và cũng không bao giờ giàu được, nhưng từ xa xưa đã như là hồn cốt của làng, là cuộc đời của mẹ tôi, ngấm vào máu thịt chúng tôi từ ngày còn thơ ấu. Cuộc sống có lúc thuận lúc nan, làng xã có lúc thăng lúc trầm, nhưng gia đình tôi vẫn gìn giữ được nghề truyền thống này. Theo lời kể của ông Tuấn, mẹ ông về làm dâu trong một gia đình đã mấy đời làm bánh dày Quán Gánh, nên cụ cũng theo nghề này như một duyên nợ. Cứ nửa đêm, cụ đã trở dậy một mình cặm cụi đãi gạo, nấu xôi, giã bánh. Chừng năm giờ sáng, những chiếc bánh dày dẻo thơm gói trong lá chuối non, đặt dưới thúng, theo cụ đi khắp chợ Vồi, chợ Ninh Sở, chợ Tía, chợ Ngọc Hồi... Làng Thượng Ðình gần ga Thường Tín, nên chiếc bánh dày trở nên nổi tiếng hơn khi theo chân khách thập phương trên những chuyến tàu đi xa. Cũng vì thế, mà thương hiệu bánh dày của làng Thượng Ðình gắn bó với cái ga này, hơn là tên của ngôi làng. Từ khi có cái ga này, người dân ở đây có nghề gánh thuê hàng hóa cho khách đi tàu. Bởi thế, tên gọi "Quán Gánh" ra đời. Bánh dày tiêu thụ ở khu vực này nhiều, một cách ngẫu nhiên, người ta cứ gọi bánh dày Thượng Ðình là bánh dày Quán Gánh. Lâu dần, thành thương hiệu chính thức.

Ông Tuấn bảo, người làm bánh dày "chẳng có bí quyết gì" ngoài sự tảo tần, thật thà và cái tâm của người làm nghề. Nhưng nếu tìm hiểu kỹ, mới thấy cái gọi là "chẳng có bí quyết gì" không đơn giản như người ta nghĩ. Chiếc bánh dày giá vài nghìn đồng, phải trải qua đến 20 công đoạn khác nhau. Xưa, giã bánh cần sức vóc trai tráng. Giờ có máy móc hỗ trợ cho việc giã bánh, làm bánh dày đỡ tốn sức nhưng vẫn đòi hỏi lắm công phu và sự tinh tế, khéo léo, từ khâu chọn gạo đến gói bánh. Bánh dày là thứ kén gạo, chả thế mà người dân trong làng trồng được lúa nếp, nhưng nếp của làng cũng chỉ để thổi xôi hay nấu cơm nếp ăn. Nếp để làm bánh phải là nếp Hải Hậu, mười hạt óng cả mười thì bánh mới dẻo thơm được. Xôi sau khi đồ chín, phải giã ngay lúc còn nóng, có như vậy bánh mới mềm, mịn và dẻo. Ðỗ làm nhân bánh phải là thứ đỗ tiêu, lòng vàng ươm vừa thơm vừa đậm đà. Vỏ bánh có lẽ là khâu khó và kỳ công nhất, người ra vỏ phải thật khéo léo để véo, nặn cho mười cái tròn đều cả mười. Ðể bột khỏi dính tay và tăng độ thơm ngon cho bánh, người ta thường xoa một chút bột lòng đỏ trứng gà vào tay khi nặn bánh...

Xã Nhị Khê có hai thôn, nhưng chỉ Thượng Ðình theo nghề này, ước chừng cả làng hiện có hơn ba chục hộ làm bánh. Bà Thu, vợ ông Tuấn cũng là người nhiều năm gắn bó với nghề bảo rằng, nghề làm bánh dày Quán Gánh ở Thượng Ðình có đến 300 năm, nức tiếng khắp trong nam ngoài bắc. Gia đình tôi bao năm theo nghề, hôm nào cũng vất vả từ một, hai giờ sáng, nhưng cuộc sống cũng chỉ đủ ăn. Vất vả là thế, nhưng nếu hôm nào có việc gì đó nghỉ làm bánh, quá nửa đêm là người làm bánh lại tỉnh dậy, trằn trọc mãi mới ngủ tiếp được. Cái gì quen thuộc thì trở nên gắn bó, "thấm" vào máu thịt. Cầm phong bánh tôi không khỏi thắc mắc với ông Tuấn, những chiếc bánh dày Quán Gánh nức tiếng xa gần vậy, tại sao tên tuổi của những gia đình làm bánh không mấy người biết đến, cũng khó làm giàu được với nghề này? Ông Tuấn băn khoăn: "Ðó cũng là trăn trở bao năm qua của những người làm nghề truyền thống làng tôi. Có nghề truyền thống, nhưng bao lâu nay người làm bánh dày Quán Gánh vẫn chỉ như một khâu gia công đúng nghĩa. Bánh do người làng làm ra nhưng khi đưa các đại lý tiêu thụ phải lấy tên thương hiệu của đại lý chứ không phải của chúng tôi. Chỉ khi có gia đình hoặc đơn vị đến đặt bánh, chúng tôi mới dán nhãn tên tuổi của gia đình. Chả thế mà tên bánh "Tuấn Thu" của gia đình tôi cũng chỉ dừng lại ở xã Nhị Khê, chứ người nơi khác không ai biết tới".

Người làng Thượng Ðình nổi tiếng với nghề làm bánh, thế nhưng, thời kinh tế thị trường, quan niệm "hữu xạ tự nhiên hương", sản phẩm cứ ngon và tốt ắt người ta tự tìm đến có vẻ đã không còn hợp thời. Ngay cả cổng làng, theo lời ông Tuấn, 20 hộ gia đình làm bánh trong làng đã nhất trí góp tiền để làm biển làng nghề, cũng là một cách quảng bá cho bánh dày Quán Gánh với người qua lại, thế nhưng chưa được chính quyền xã Nhị Khê đồng ý. Bánh dày là thứ quà có ở nhiều vùng quê, nhưng bánh dày Quán Gánh bao lâu vẫn giữ được một dư vị đậm đà. Cuộc sống dẫu có đổi thay, người làm nghề nơi này, nơi khác có mánh khóe, dối gian để nhanh làm giàu, nhưng mừng thay, Thượng Ðình vẫn còn những gia đình bao đời nay vẫn gìn giữ tinh hoa của làng nghề, để đất Hà Thành vẫn còn đó một món quà thơm thảo  như  tấm lòng người thôn quê nơi đây. Nhưng họ cũng cần sự hỗ trợ, để nghề truyền thống có chỗ đứng xứng đáng hơn, có thể đem lại sự giàu có tương xứng với tinh hoa của nghề mà người dân gìn giữ.

VnCharm

Nguồn:

http://www.nhandan.org.vn/cmlink/nhandandientu