Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng – đặc sản nức tiếng Tây Ninh

Trảng Bàng là địa danh đi vào lòng du khách với những đặc sản địa phương và làng nghề thủ công truyền thống. Trong đó, bánh tráng phơi sương – một trong những đặc sản kỷ lục Châu Á được coi như nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Tây Ninh, khó lòng trộn lẫn.

Nghề làm bánh tráng ở Trảng Bàng đã có từ lâu đời, truyền từ thời cha ông ở vùng đất Ngũ Quảng, Bình Định đi khẩn hoang lập ấp ở Tây Ninh từ thế kỷ 18. Ban đầu là bánh tráng nhúng và bánh tráng nướng, sau này người ta đã sáng tạo ra bánh tráng phơi sương.

Đất Trảng Bàng được trời cho ngày nhiều nắng đêm lắm sương. Đêm về sáng, sương giăng mờ đất Trảng Bàng. Để làm bánh tráng phơi sương, người dân nơi đây cũng phải một nắng hai sương thức khuya dậy sớm. Ở Trảng Bàng có nhiều giai thoại về nguồn gốc của bánh phơi sương.

Tương truyền rằng, có gia đình nọ đưa nhau từ miền Trung vào miệt Trảng Bàng thuộc trấn Gia Định (nay là Trảng Bàng, Tây Ninh) sinh sống. Họ chọn nghề bánh tráng để mưu sinh. Lúc ấy, bánh tráng vẫn còn dùng bột gạo chứ chưa dùng tinh bột khoai mì như hiện nay nên thường dày và cứng, nướng ăn chứ không mềm để cuộn với thịt luộc, rau sống. Một buổi chiều, cô con dâu do quá mệt nên khi gom bánh khô vào nhà đã bỏ quên hai vỉ bánh ngoài góc rào. Sáng ra, mẹ chồng thấy vỉ bánh ẩm ướt, liền định rầy la. Anh chồng thương vợ mới về nhà còn chưa quen nên ra gỡ những chiếc bánh mềm mại sương đêm ấy mang vào nhà và hái những lá rau quanh vườn rồi mời cả nhà cùng ăn. Không ngờ mọi người ăn đều tấm tắc khen ngon, bà mẹ không la rầy con dâu nữa và từ đó món “bánh tráng phơi sương” ra đời.

Hay lại có chuyện anh chồng để quên một ràng bánh đã nướng ở ngoài trời chiều hôm trước, bánh để qua đêm bị ướt sương, tiếc của ăn lại thấy ngon nên từ đó mới có nghề đem bánh tráng nướng phơi sương…

Thế nhưng thực tế do bánh tráng nướng giòn, phơi sương đêm dễ rách nên người ta đã nghĩ ra cách tráng thêm hai lớp bánh chồng khít lên nhau, cho thêm chút muối để bánh dẻo và đậm đà, phơi nắng vừa khô rồi nướng bằng than đậu phộng cho có độ phồng mềm rồi đem phơi sương. Hơi sương sẽ ngấm từ từ vào bánh, giúp bánh mềm, không đổi màu, không cần nhúng nước trước khi ăn.

Dù có giải thích về nguồn gốc bánh tráng phơi sương theo cách nào thì vùng Trảng Bàng với ngày nắng, đêm sương cùng với tay nghề kỹ thuật tráng bánh hai lớp, nướng, phơi sương, được truyền từ đời này qua đời khác đã hình thành một làng nghề truyền thống độc đáo và sản phẩm nức tiếng một vùng.

Để làm ra được một chiếc bánh tráng phơi sương ngon thì quan trọng nhất là việc chọn nguyên liệu. Gạo làm bánh phải là gạo mới, gạo ngon và không được pha trộn. Sau khi xay gạo xong bỏ thêm một lượng muối vừa phải tạo vị mặn cho bánh chứ không thêm đường như các bánh tráng thường khác. Bánh tráng Trảng Bàng thường được tráng đến hai lớp. Bánh vừa chín còn ướt sẽ được đem ra ngoài nắng phơi cho khô để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

Nướng bánh là công đoạn quan trọng tạo nên màu sắc đặc trưng của bánh tráng phơi sương. Bánh tráng sau khi phơi khô đem vào nướng ở một chiếc lò nướng đặc biệt được sử dụng nhiên liệu đốt bằng “vỏ đậu phộng”, điểm đặc biệt lưu ý là bánh không được nướng quá chín và quá phồng nên chỉ nướng sơ trên mặt lửa cho đến khi thấy bánh tráng nổi những hạt bong bóng nhỏ trên mặt và ngã sang màu trắng đục thì dừng lại. Lò nướng bánh tráng làm khá đơn giản từ cái trã nhôm (cái nồi đáy tròn dùng để nấu rượu) đặt nghiêng, người thợ nhanh tay xoay cho cái bánh tráng chín phồng đều cả hai mặt mà vẫn trắng không bị cháy.

Bánh nướng xong đem phơi sương vào khoảng tờ mờ sáng hoặc từ đêm. Bánh tráng sau khi nướng xong được xếp lên giàn và chờ đến sáng hôm sau chờ đến lúc sương xuống thì đem bánh ra phơi, và chỉ phơi bánh trong khoảng thời gian ngắn, nếu phơi lâu bánh sẽ bị mềm và ẩm ướt và không ngon. Đây là công đoạn quyết định thành công của bánh tráng, vì thế đòi hỏi người làm bánh phải có chút công phu và chịu khó. Người phơi bánh phải “thức” cùng bánh, đợi bánh vừa thấm sương đủ mềm là xếp lại ngay bỏ vào trong bao, lót lá chuối để giữ độ mềm, xốp.

Khi ăn, người ta bóc ra một tấm bánh tráng, đặt lên chiếc đĩa rồi mới lần lượt xếp vào từng loại rau, dưa, giá mình ưa thích. Thêm vào một hai miếng thịt rồi cuộn tròn lại, vừa với miệng ăn. Nước mắm chuyển ra chén nhỏ rồi cầm lên để chấm.

“Bánh mong manh như tình ai đó
Phơi thêm sương cho dẻo cho mềm
Rất dịu dàng là hạt sương đêm
Thấm vào bánh tấm lòng dân dã
Đã yêu nhau thì dồn tất cả
Theo tháng ngày nối tháng năm qua”

(Trích trong bài thơ “Bánh tráng phơi sương” của Trần Mỹ Liên)

Bánh tráng phơi sương mang hương vị rất riêng cho món cuốn phổ biến ở Nam Bộ. Đây là món ăn luôn tạo không khí vui vẻ gia đình hay xôm tụ bạn bè. Những lá bánh đẫm sương Trảng Bàng bình dị góp vị riêng trên mâm tiệc. Trong khung cảnh thân mật, chủ khách tự mình trải bánh, chọn rau, rải thịt rồi cuốn tròn chấm nước mắm tỏi ớt pha chua ngọt, cùng thưởng thức hương vị đồng quê dân dã khó quên.