Hương cốm dẹp

“Ngày tháng Mười chưa cười đã tối”, khi người Khmer đón lễ Óc-Om-Bóc cũng là lúc món cốm dẹp hiện diện trong từng nếp nhà của cả người Kinh, Hoa, Khmer nơi vùng đất phương Nam. Mùi hương cốm dẹp vừa ngọt, vừa béo lại vừa bùi đủ để mọi người cảm nhận mùa đi qua thật nhanh.

Chẳng biết món này xuất phát từ đâu và có từ bao giờ nhưng hễ thấy người dân chuẩn bị đón lễ hội đua ghe Ngo là biết thể nào cũng được ăn món ngon của hương đồng gió nội. Với người Khmer Sóc Trăng, cốm dẹp là món ăn truyền thống, dù đi đâu về đâu, ăn những thức ngon vật lạ gì cũng không thể nào quên được hương vị quyến rũ của nó.

Ở cuối đường chợ quê vào ban ngày, nhiều phụ nữ Khmer hay đem cốm dẹp mới giã chưa trộn ra bán, gọi là cốm nguyên liệu. Thứ cốm mới bóc vỏ có màu trắng đùng đục trông xấu xí, vậy mà đem trộn với dừa nạo thì ngon phải biết. Nếp tháng Mười cong cong trên những cánh đồng. Nếp gặt về đem giã, bỏ vỏ là có nguyên liệu cốm vừa sạch vừa thơm, chứa đựng cả nguyên khí đất trời của tháng Mười ngầy ngậy trong từng hạt “nếp dẹp”. Có lẽ vì hạt nếp dẹp nên cốm dẹp cũng được theo đó mà đặt tên. Cũng có thể vì cách thức làm cốm là trộn nếp với dừa nên mới gọi là cốm dẹp.

Muốn có món cốm dẹp ngon, nếp phải được chọn giã đúng thời điểm. Đó là khi lúa nếp mới vừa chín tới, còn tươi roi rói do mới thu hoạch từ đồng về. Các bà, các chị khéo tay lựa nếp ra rồi bắc lên cái chảo lá sen rang cho vừa tới, sau đó cho vào cối giã làm bằng gỗ mít lâu năm cho nếp mới dậy mùi. Rồi từ từ, họ dùng chày giã cho đều tay để cho ra những hạt cốm dẹp đều nhau rồi đem ra nia sàng lại là hoàn thành món nếp dẹp nguyên liệu như ý muốn.

Các công đoạn tạo ra hạt cốm đẹp không đơn giản chút nào. Từ khâu chọn nếp đến giã nếp thành cốm phải kỹ càng và khéo léo lắm mới được cốm đẹp và ngon. Món bình dân mà lại thật cầu kỳ. Rõ là làm nên món ăn truyền thống cũng khó trăm bề.

Sau khi có cốm nguyên liệu, ta chỉ cần lấy móc thọc trái dừa ram rám, nước còn cay cay để trộn cốm là đúng điệu nhất. Nếp được lựa sạch cho hết tạp chất, dừa được đập ra, lấy nước, nạo cái để sẵn trong thau. Trước khi trộn cốm với dừa nạo, nhiều người đem nếp ngâm nước cho mềm vì muốn ăn nhanh. Kiểu này ăn không đã bằng kiểu dùng nước dừa để làm cho cốm mềm, sau đó đem cái dừa trộn vào cho thấm. Người ưa ngọt còn trộn đường cát trắng vào cho vừa khẩu vị. Cốm dừa trộn xong thì hương nếp ngào ngạt, lại thêm mùi dừa thoảng thoảng nên hiếm có ai không bị quyến rũ bởi nó. Cốm dừa để trong thau, đi đâu đó vài mươi phút rồi về thăm cốm xem đã mềm chưa, chỉ cần vừa mềm tới là ăn ngay được.

Ăn cốm dẹp sướng trước là cái mũi vì nó được hưởng lợi đầu tiên. Từ lúc lựa nếp cho đến chuẩn bị các nguyên liệu khác, mũi đều được hưởng trọn. Cốm vừa đưa vào miệng thì ngọt tan trên đầu lưỡi, vị béo ngấm dần vào tận chân răng...

Cốm dẹp phải ăn nguyên thủy, nghĩa là ăn bốc bằng tay. Món cốm mà nguyên liệu của nó phải qua “một nắng hai sương, rang, giã, sàng, trộn” thì phải ăn bằng tay mới khoái. Cốm dẹp ăn bằng tay mà mút mút mấy đầu ngón tay có dính dừa đã thấy sướng. Cốm dẹp theo chân người đón lễ hội rước nước cuối cùng trong năm như thể nhắc nhớ rằng làm ra hạt gạo phải nhớ ơn trời ngoài công lao động cực nhọc của con người. Được biết, người Khmer còn có tục “đút” cốm dẹp cho trẻ con trong cúng lễ Óc-Om-Bóc truyền thống để đón mùa màng sang năm.

Tháng Mười qua. Những cơn mưa cuối năm trút nước ào ạt xuống ruộng đồng cho một vụ mùa nữa sắp về gần và tết đến kề bên. Và cái hương cốm dẹp còn quyến luyến đâu đây khi trong từng nếp nhà, vẫn còn ai đó trộn cốm dẹp để ăn vì dường như họ không muốn tháng Mười đi vội vã. Cốm dẹp nhắc nhớ con người tình yêu quê hương bản quán qua hương và vị chứ không phải màu sắc sặc sỡ mà chóng quên.

 VnCharm

Nguồn:

Nguyệt san Pháp Luật TP.HCM số 174