Hương cốm mùa thu

Hà Nội đang trong những ngày thu thật đẹp và mỗi người hẳn đều có những cảm nhận sắc thu khác nhau. Riêng tôi sống giữa những trời thu của Thủ đô không hiểu sao tôi lại nhớ đến cốm, một thức ăn dân dã.

Nói đến cốm có lẽ ngay lập tức mọi người sẽ nhớ đến cốm làng Vòng. Làng Vòng xưa gồm có bốn thôn Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung nhưng chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là làm cốm ngon. Theo như lời kể thì xưa cánh đồng làng Vòng rộng lắm, đến gần tận đường Láng Hòa Lạc bây giờ. Nhưng nay nhìn chỉ thấy toàn nhà toàn phố chắc chả còn ai làm cốm.

Ấy vậy đôi lúc tôi vẫn bắt gặp hình ảnh những bà già vẫn rong ruổi trên phố bán cốm. Những lúc ấy tôi lại dâng lên một cảm giác thèm muốn.

Cách làm cốm cũng lắm công phu tỉ mỉ. Nguyên liệu chính để làm cốm là nếp cái hoa vàng. Nếp được thu hoach từ khi bông lúa còn xanh sữa vẫn còn đượm mùi hương rồi ngay trong ngày những bông lúa phải được tuốt bằng tay. Qua công đoạn đãi bỏ hạt sạn hạt nép rồi được cho vào nồi rang. Rang chính là công đoạn khó nhất đòi hỏi sự khéo léo, liên tục đảo và phải dùng củi để dễ điều chỉnh lửa sao cho nóng đều trong khoảng 30 phút.

Nói thì đơn giản vậy song có làm mới biết thực không dễ chút nào. Công đoạn tiếp theo cũng không kém phần quan trọng là giã. Cốm rang xong phải được mang giã ngay không được để nguội và phải nhớ không được giã quá mạnh tay nếu không cốm sẽ bị nát. Khi giã lưu ý phải luôn tay đảo đều từ trên xuống dưới sao cho đều. Giã khoảng 10 lần và qua mỗi lần giã ngoài việc bỏ đi lớp trấu còn phải chú ý xem cốm khô hay ướt mà xử lí.

Không những thế còn phải lọc chia ra 3 loại cốm: cốm rón, cốm non, cốm gốc. Đây có lẽ là điều khó khăn hơn cả trong quá trình làm. Thế mới biết để làm được cốm ngon đòi hỏi sự khéo léo bền bỉ và kinh nghiệm của người làm rất nhiều. Sự khéo léo còn cần thiết hơn nữa khi người ta phải sàng để lọc cốm (sàng là công đoạn chắc có lẽ bây giờ ít bạn trẻ có thể hình dung được). Khi cốm đã được làm xong xuôi thì được gói với lá dáy bên ngoài là lá sen tạo nên một sự hòa quyện hương thơm độc đáo.

Có rất nhiều cách thưởng thức cốm thường thì người ta ăn cốm với chuối tiêu, với quả hồng trứng đỏ mọng, với chè Thái Nguyên. Mỗi cách thưởng thức đều đem lại một hương vị riêng biệt. Từ cốm cũng có thể làm thành nhiều món khác như bánh cốm, xôi cốm, chè cốm, chả cốm. Thế mới biết sự sáng tạo sành điệu đến kì tình của người Việt. Bởi lẽ mỗi thức ấy đều là một kết hợp các hương vị thiên nhiên một cách khéo léo.

Cốm làng Vòng đã được biết đến rộng rãi từ lâu ở khắp ba miền, đã từng được tiến vào cung vua, rồi đi vào thơ ca như một nét thanh tao của người Hà thành:

"..Hà Nội mùa thu; Mùa thu Hà Nội

Mùa hoa sữa về; Thơm từng cơn gió

Mùa cốm xanh về; Thơm bàn tay nhỏ

Cốm sữa vỉa hè; Thơm bước chân qua,..."

(Nhớ mùa thu Hà Nội: Trịnh Công Sơn)

Ngày nay ít người làm cốm mà cũng ít người biết thưởng thức cốm vì lẽ có nhiều bánh kẹo đóng hộp đóng gói vừa đẹp vừa tiện nên người ta chẳng mấy chú ý đến cái thức bán hàng rong này.

Nhưng chắc không ít người nhớ đến hương vị cốm mỗi độ thu về. Riêng tôi hương cốm làm tôi nhớ về chốn đồng quê với hương vị của lúa non, của những cánh đồng sắp vào vụ. Nó gợi về một vùng yên bình thật nhẹ nhàng chứ chẳng ồn ào xe cộ, khét lẹt mùi khói của phố phường quá ư là đông đúc.

Thực ra không phải chỉ riêng miền Bắc mới có cốm và miền Bắc chỉ riêng làng Vòng mới có cốm. Ngay quanh thủ đô ngoài cốm Vòng còn có cốm Mễ Trì, cốm Lủ. Khắp nước ta, ở đâu có lúa nếp là ở đó có cốm, là ở đó làm cốm. Ở Bắc cũng như ở Nam, ở đồng bằng cũng như miền núi mỗi hạt cốm mỗi nơi đều có hương vị thổ ngơi của triền ruộng của cánh đồng nơi ấy. Còn nhớ những năm kháng chiến, có vài dịp được ăn quà cốm trên những nhà sàn chiến khu của anh chị em người Tày. Ngồi bên bếp lửa đêm thu nhà sàn nhìn giăng chiến địch qua những mái lá rừng tươi Việt Bắc mà nhai những cánh cốm trắng đồng ngược, sao mà thấy nó dạt dào với hương lúa của những vạt ruộng bậc thang quanh chiến khu. Thơ Thôi Hữu có những câu cốm rừng :

"Đêm giăng chày đập vang thôn bản,

Phấn cốm bay bay phủ lá ngàn..."

VnCharm