Gió đưa mùa thu hương cốm mới

Nhiều người không biết chính xác nghề cốm làng Vòng (Hà Nội) có từ bao giờ, chỉ nghe các cụ cao niên trong làng kể lại: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò mẫm đi cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần chống đói. Không ngờ món ăn bất đắc dĩ ấy lại có hương vị đặc biệt, rất hấp dẫn.

Qua nhiều lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm, hạt cốm ngày càng xanh, mỏng, dẻo và thơm… Cốm trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý, trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An.

Cốm làng Vòng thơm ngon đặc trưng vì chỉ được làm từ lúa nếp cái hoa vàng. Hạt lúa nếp hoa vàng nhỏ hơn hạt nếp thường một chút và tròn trặn hơn, khi nhấm thử cảm giác ngọt mát lan tỏa ở đầu lưỡi như sữa. Làm cốm cũng đầy công phu. Lúa khum ngọn, hãy còn sữa thì gặt đem về, không được vò hay đập mà phải tuốt. Sau đó cho vào nồi rang. Cốm rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội, trong quá trình giã không được giã mạnh tay quá cốm sẽ nát. 

Khi giã phải luôn tay đảo cốm từ trên xuống, từ dưới lên cho đều. Giã khoảng 10 lần thì đem cốm đi sàng và hồ. Muốn làm được cốm ngon phải có đôi bàn tay khéo léo và nhạy cảm, theo kinh nghiệm và bí quyết riêng của từng nhà, bởi vậy ngày trước mới có tục lệ con gái làng Vòng đi lấy chồng xa không được truyền cho bí quyết, chỉ có con gái về làm dâu mới được chỉ bảo đến nơi đến chốn.

Tuy vậy, không phải mỗi mẻ cốm ra lò đều ngon tương đương nhau. Người làng Vòng chia ra các loại: cốm lá me nhỏ và nhẹ như lá me, thường bay ra qua những lần sàng sẩy. Loại cốm này ít và hiếm, thường chỉ để cho gia chủ thưởng thức. Cốm rót thơm ngon thứ nhì, chỉ chiếm 2/10 mỗi mẻ cốm. Đây là những hạt nếp non sau khi giã sẽ tự vón vào với nhau như hạt ngô, hạt đỗ, đặc biệt đến cuối mùa lại càng hiếm. Loại cốm còn lại trong cối giã là loại cốm đầu nia loại 1, loại 2 được đem bán. Đến cuối tháng, cốm mộc là nếp cuối mùa nên hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô hay gia giảm, pha chế ăn tạm đợi mùa sau.

Màu xanh non của cốm được bọc trong màu xanh đậm của lá sen, ngoài buộc sợi rơm vàng, thật không gì đẹp và giản dị đến thế. Hai thứ mang đầy hơi thở đồng quê này tôn vinh, hoà trộn lẫn nhau để tạo nên mùi cốm đặc trưng. 

Cốm không phải món ăn cho no, người sành thưởng thức thường nhâm nhi cốm với ấm nước trà xanh. Bỏ một nhúm cốm vào miệng nghe mát lạnh ở đầu lưỡi, mùi thơm tinh tế lan tỏa, vị dẻo thơm hoà quyện với nhau… Cốm có thể ăn với chuối chín trứng cuốc vàng ươm hay những quả hồng trứng to tròn đỏ mọng. 

VnCharm

 (Tạp chí Quê hương)