Bắc Kạn: Lạ lùng “cốm thép” Thượng Ân-đặc sản của đặc sản

Vùng đất này còn một thứ được mệnh danh đặc sản của đặc sản, đó chính là cốm Khẩu Nua Lếch Thượng Ân mà nhiều người ví là "cốm thép". Vậy tại sao lại gọi là "cốm thép"?

Mới chớm đặt chân đến đầu bản đã nghe dịu dàng hương cốm, dưới đồng xôn xao hái bông, trên nhà rộn rã nhịp chày, mùa cốm Thượng Ân (xã Thượng Ân, huyện Ngân Sơn, tỉnh Bắc Kạn) đích thực là mùa hội của những tay thon, thoăn thoắt sàng sẩy, mùa của những bông lúa ngậm hương ngây ngây, mùa của những đôi mắt biết nói.

Có mặt tại thôn Bản Duồm B (xã Thượng Ân) khi mặt trời vừa xuống núi. Đám trẻ vẫn mải đùa nghịch trên đồng chưa chịu về. Hỏi ở đây có nhà nào làm cốm? Những đứa trẻ chỉ nhau, lắc đầu, rồi chạy biến vào những đám Khẩu Nua Lếch cao ngút giữa đồng mà khúc khích, dõi mắt nhìn ra.

Lần hương cốm mà đi, lần hương cốm mà đến, đôi chân tự khắc đưa đến nơi cần tìm. Tại nhà chị Nông Thị Quyên, thôn Bản Duồm B, các thành viên trong gia đình đang miệt mài với cốm, người giã, người rang, sàng sẩy rộn ràng. Chị Quyên cho biết, cốm được làm từ thóc nếp Khẩu Nua Lếch, một loại lúa nếp đặc biệt thơm ngon. Cây lúa này cao hơn nhiều so với loại lúa nếp thông thường và đặc biệt kiên cường chịu đựng giá rét, gió sương, rắn rỏi, trắng sáng như thép nên có tên là Khẩu Nua Lếch - Cây lúa nếp thép.

Cây Khẩu Nua Lếch chỉ trồng tại 4 xã của huyện Ngân Sơn gồm: Thượng Quan, Thượng Ân, Thuần Mang, Cốc Đán là đạt chất lượng theo tiêu chuẩn đăng ký nhãn hiệu hàng hóa, tuy nhiên diện tích cũng rất khiêm tốn, chỉ khoảng 50ha. "Nhà tôi hiện có 7.000m2 trồng loại lúa nếp này, mùa cốm thì tất bật luôn tay vì khách hàng đặt nhiều lắm," chị Quyên tiết lộ

“Khách tận miền Nam, Đồng Nai, Hà Nội, Cao Bằng, Thái Nguyên… đặt hàng, họ lấy số lượng nhiều nên phải thức đêm thức hôm để làm thôi. So với bán gạo thì cốm cho thu nhập cao hơn. Hiện nay nhà tôi, mỗi ngày trung bình sản xuất được 30kg cốm thương phẩm”, chị Quyên nói.

Chị Đồng Thị Hiều, cùng thôn cho biết: "Nhà tôi cũng trồng 7000m2 vừa để bán đặc sản gạo nếp Khẩu Nua Lếch vừa để làm cốm phục vụ khách hàng. Chúng tôi thường phải thức từ 3h sáng, làm đến tối mịt mới đủ ship cho khách." Chị Hiều vừa nói đôi tay vừa thoăn thoắt sàng sẩy. Đôi bàn tay thon nhỏ mềm mại ấy đang múa thì đúng hơn. Những hạt cốm xanh non nhịp nhàng chạy vòng rồi chụm lại theo đôi bàn tay chị.

"Trước đây, vào mùa cốm, chúng tôi chỉ làm để phục vụ gia đình thôi, nếu nhiều thì đem bán ngoài chợ. Mấy năm trở lại đây, người ta biết nhiều đến cốm Khẩu Nua Lếch, tận Đồng Nai, TP.HCM cũng đặt mua nữa. Cái cây Khẩu Nua Lếch đi xa khỏi tỉnh rồi, cốm Khẩu Nua Lếch còn đi xa hơn," chị Hiều hồ hởi.

Giống như chị Quyên, chị Hiều, nhà chị Trần Thị Hiền cũng tất bật, rộn rã trong mùa cốm mới. Nhà chị Hiền trồng không nhiều song cũng đủ làm ra 30kg cốm một ngày để đáp ứng nhu cầu của khách. Mỗi kilogram hiện được bà con nơi đây bán với giá 100.000 đồng. Tuy nhiên giá mà người ta bán lại, lên đến 160.000-180.000 đồng/kg. Chị  Hiền bảo, có nhiều khách, cốm sẽ còn được làm nhiều hơn.

Gần 12 giờ đêm, thôn Bản Duồm A tiếng chày vẫn rộn rã. Tại nhà chị Hà Thị Thúy, một lần nữa được chứng kiến cảnh gia đình quây quần với những mẻ cốm. Nhà chị Thúy làm thêm cả bánh cốm. Mỗi người một khâu cứ luôn tay không ngừng. Phía dưới nhà, tiếng chày giã cốm nhịp mau, thưa rộn rã vọng lên vui nhộn.

Anh Đồng Phúc Linh, trưởng thôn bản Duồm B cho biết, mấy năm gần đây ngoài làm cốm để phục vụ nhu cầu gia đình, nhiều nhà đã năng động làm cốm thương phẩm bán ra thị trường. Cốm được làm từ Khẩu Nua Lếch rất được khách hàng ưa chuộng. Không chỉ trong phạm vi tỉnh Bắc Kạn mà đến cả miền Nam họ cũng biết đến và đặt hàng.

“Giờ bà con nông dân mình năng động lắm, không chỉ bán ngoài chợ, ship hàng cho khách gần mà còn gửi xe chuyển cốm đi khắp nơi. Bà con mình biết dùng mạng xã hội như Facebook, Zalo để giới thiệu sản phẩm nữa”, anh Linh nói.

Làm cốm có rất nhiều khâu, tuy nhiên để cốm ngon, mềm dẻo và thơm quan trọng nhất vẫn là chọn thóc nếp vừa đủ độ để làm nguyên liệu, rang vừa đủ tầm và giã vừa đủ khéo. Ngoài ra cốm Khẩu Nua Lếch Thượng Ân còn được bà con gói bằng lá cẳng kíu, một loại lá chuối bóng mềm có nhiều ở vùng này. Theo bà con, cốm gói bằng thứ lá này sẽ cho hương thơm lâu hơn, cốm cũng mềm hơn.

Để cốm không bị cứng, người dân nơi đây nghĩ ra cách cho cốm đã được gói bằng lá cẳng kíu vào ngăn đá tủ lạnh. Để như vậy dù có mấy ngày, khi mang ra, gặp không khí cốm lại mềm như mới làm. Đấy là cốm để dùng cho gia đình, riêng cốm bán cho khách luôn là cốm mới để đảm bảo về chất lượng. Điều thú vị nữa là thứ được mệnh danh đặc sản của đặc sản này, ngoài giá trị kinh tế còn góp phần gắn kết cách thành viên trong gia đình.

Mùa cốm Thượng Ân, mẹ chồng nàng dâu tất bật cùng ngồi bên nong cốm vừa làm vừa chuyện trò, chia sẻ. Nửa đêm nửa hôm nàng dâu gọi mẹ chồng dậy cùng hơ lá, giã bánh. Có được chứng kiến mới thấy giá trị tinh thần mà cốm Khẩu Nua Lếch Thượng Ân, thứ được mệnh danh là đặc sản của đặc sản từ cây “lúa nếp thép” mang lại. Chính thứ "cốm hòa giải" ấy đã giúp người gần người hơn giữa chốn non cao Thượng Ân này.

---
Cây lúa nếp Khẩu Nua Lếch là giống lúa quý gắn liền với đời sống văn hóa, tinh thần của đồng bào các dân tộc của huyện Ngân Sơn. Năm 2010, Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Bắc Kạn đã phối hợp cùng Viện Khoa học Kỹ thuật Nông - lâm nghiệp miền núi phía Bắc thực hiện dự án “Phục tráng và phát triển giống lúa Khẩu Nua Lếch tại huyện Ngân Sơn”. Dự án đã phục tráng được 115kg hạt giống siêu nguyên chủng; 6,35 tấn hạt giống nguyên chủng; 6,5 tấn hạt giống xác nhận.

Thứ gạo nếp đặc sản của huyện Ngân Sơn này đã được cấp chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể từ năm 2015. Với đặc điểm đồ dẻo, vị đậm, mùi thơm ngào ngạt, cùng với khả năng chống chịu tốt sâu bệnh và tác động của các điều kiện ngoại cảnh, hạt lại tròn, trắng sáng như thép mà người dân nơi đây đặt cho tên gọi Khẩu Nua Lếch - Gạo nếp thép.