Chua ngọt thơm ngậy cá thính Lập Thạch

Năm nào mẹ tôi cũng làm vài lọ cá thính. Cá thính giữ được cả năm làm thức ăn, làm quà biếu anh em, bạn bè. Cá thính - món ăn dân dã với vị chua chua, mằn mặn của thịt cá được ướp thính rang vàng. Mẹ tôi bảo, đây là món ăn có từ rất lâu rồi, từ mùa vụ lúa chiêm, từ tính tiết kiệm đồ ăn, để dành của người dân quê tôi.

Cá để làm thính có rất nhiều loại và phải chọn cá loại to nhiều thịt mới ngon. Theo kinh nghiệm của mẹ, cá mè là loại cá làm thính ngon nhất. Vì cá mè to bản và cũng dễ kiếm, tiết kiệm tiền mua. Mẹ bảo, chọn cá mè phải trên 1,5 kg trở lên mới béo và nhiều thịt. Cá mang về rửa sạch, cắt khúc, không cạo vảy, trên mỗi miếng cá khía hai đường nhỏ để dễ việc ướp muối và rắc thính. Mẹ thường ướp cá với muối rồi cho vào chum đậy kín để khoảng mười ngày cho cá ngấm muối, sau đó lấy cá ra ép hết nước muối và để miếng cá ráo nước, bề mặt cá se se lại.

Lúc nhỏ, tôi thích nhất là xem mẹ rang thính làm cá. Thính được làm từ ngô hoặc gạo tẻ, gạo nếp và đỗ tương rang vàng. Mẹ tôi thường làm thính bằng ngô rang vàng sau đó cho vào cối giã nhỏ. Mẹ bảo: Rang thính là cả một “nghệ thuật” bởi đòi hỏi sự khéo léo và tính kiên nhẫn, lửa phải nhỏ liu riu và rang đều tay thì hạt ngô mới vàng đều và có độ giòn thơm, Thính để làm cá không không được giã thành bột mà là những hạt ngô vỡ nhỏ như hạt tấm, như thế thính mới hút nước trong cá tốt được.

Vào những ngày nắng, mẹ thường trải nong ra sân và rải đều miếng cá ra cái nong to. Tôi chăm chú nhìn bàn tay thoăn thoắt của mẹ ướp thính cho cá. Những miếng cá to được mẹ xát đầy thính bên trong và đường khía bên ngoài miếng cá. Mẹ bảo, xát thính khi nào miếng cá có màu vàng ươm là được. Cá sau khi đã được xát lớp thính dày, mẹ sẽ cẩn thận cho vào chiếc lọ sành. Dưới đáy lọ bao giờ mẹ cũng rắc một lớp thính sau đó xếp một lượt cá, và lại rắc tiếp một lượt thính, cứ thế cho đến khi gần đầy đến miệng lọ.

Dạo đó, tôi thường lon ton chuẩn bị rơm khô cho mẹ. Mẹ tôi quận tròn từng cọng rơm lại và nhét chặt vào miệng lọ, sau đó dùng mười que nẹp tre đan chéo miệng lọ lại. Mẹ bảo, dùng rơm để giữ thính trong lọ không bị rơi ra và cũng để hút ẩm cho lọ cá. Sau khi các công đoạn đã hoàn tất là việc bảo quản và tạo độ chua cho lọ cá bằng cách lấy bát loa đựng nước lã, sau đó úp ngược lọ cá lại sao cho miệng lọ ngậm nước nhưng lớp rơm trong lọ không bị ướt. Cá thường để trong vòng khoảng 6 tháng mới ngấm thính và lên chua khi đó ăn mới ngon.

Tôi thích nhất là được ăn cá thính khi được kẹp vào thanh tre tươi nướng trên bếp than củi. Cá khi nướng vàng đều sẽ có mùi thơm của thính, bóc lớp da cá bên trong là thịt cá màu hồng hồng, có vị chua chua, bùi béo ăn vào cảm nhận vị đậm đà nơi đầu lưỡi. Bây giờ, cá thính ít nướng hơn nên mọi người thường cho vào chảo mỡ sôi để nhỏ lửa rán vàng.

Cá Thính rán dậy mùi thơm ngậy, beo béo. Mùi thơm của lớp thính vàng quyện với vị chua của thịt cá cũng tạo nên hương vị rất riêng. Bố tôi mỗi khi có khách đến chơi thường đãi món cá thính nướng hợp cạ với rượu nếp quê chưng cất thủ công. Cá thính thường dùng trong những bữa cơm hằng ngày nhất là những ngày mưa ăn với cơm nóng rất hợp.

Cá thính dễ làm dễ ăn – với hương vị chua chua mặn thơm là món ăn dân dã trong bữa ăn đạm bạc của người dân quê tôi và là món ăn đặc sản làm quà biếu cho những người khách xa về. Món ăn đời thường đó đã trở thành niềm nhớ niềm thương theo tôi dọc suốt hành trình thơ bé.