Nem cá cơm - Đặc sản miền Tây Nam Bộ

Cá cơm có thân hình nhỏ bằng đầu đũa dài khoảng 3cm toàn thân mầu trắng đục, xuất hiện khoảng tháng 3 âm lịch hằng năm.

Nem cá cơm hơi hiếm và lại vì chế biến công phu. Chỉ xuất hiện trong vài nhà hàng ăn uống có tiếng ở miền Tây Nam Bộ, còn ngoài ra, người ta làm để đãi khách quý hoặc tặng bạn bè.

Để làm nem cá cơm, trước tiên phải làm sạch cá. Cá cơm tuy nhỏ, nhưng có rất nhiều xương li ti tập trung đậm đặc ở lườn (bụng) nên dùng kéo cắt bỏ lườn, chà sạch vảy, đem ngâm với nước muối mằn mặn cho đến khi thịt cá tách ra làm hai, vớt ra gỡ xương bỏ, rồi ngâm với nước dừa tươi độ 30 phút cho thịt cá thấm chất ngọt, vớt ra rổ, xốc nhẹ cho ráo nước. Kế đến, đổ hết thịt cá vào miếng vải lượt, vắt thật khô. Chuẩn bị gia vị theo công thức như sau: 1 kg thịt cá cơm đã vắt khô nước, 1/4 muỗng cà-phê muối diêm, 50 g đường, 10 g tiêu hột, 1 miếng vôi ăn trầu bằng đầu ngón tay, 100g hoa da khô, 1 củ tỏi nướng, 50g muối bọt, 50g thính, lá tầm ruột non, lá vông nem, lá chuối... đều được lau sạch.

Cá cơm vắt khô, ướp muối, đường, bột ngọt, ít vôi, tỏi nướng... tất cả bỏ vào cối giã nhuyễn cho đến khi các mô protein của cá liên kết rắn chắc lại (nếu dùng cối xay nhuyễn, sau này viên nem không dai, không dính). Mỗi khi giã nhuyễn, thấm đầu chày vào mỡ nước đã phi tỏi cho dễ quết. Nêm lại cho vừa ăn. Trộn mỡ, hoa da, thính, hột tiêu vào. Trộn đều rồi vo viên tròn. Lấy 5-6 lá chùm ruột non gói sơ viên cá cơm lại, gói lá vông nem quấn lại bên ngoài, cột dây theo hình chữ thập. Treo nem gần bếp để thúc đẩy lên men nhanh. Trong quá trình lên men, những enzim của vi sinh vật cắt những mạch protein của thịt cá thành những mạch giản đơn. Đồng thời, sự lên men cũng tổng hợp những sinh tố như sinh tố B2, B12... làm cho nem cá cơm có mùi thơm đặc trưng, sản phẩm dễ tiêu và bổ dưỡng. Khoảng 4 ngày sau là nem ăn được, không nên để lâu quá 10 ngày.