Về Ninh Bình ăn cá nướng rơm

Mình rất thích ăn cá nên đến đâu nhìn thực đơn có món cá là sẽ gọi luôn, lần mình trở về từ suối khoáng nóng Kênh Gà có ăn tối ở một nhà hàng ở Ninh Bình, thấy có món “cá nướng rơm” nghe lạ tai nên cũng gọi ra dùng thử cho biết. Cá được nướng chín tới, chấm nước mắm pha chanh tỏi ớt và ăn cùng cơm cháy rất ngon.

Món ăn này không phải được làm bằng cách đốt rơm lên rồi xiên cá vào que tre để nướng như dân gian vẫn làm. Thay vào đó, cá được úp vung gang rồi nướng rơm, ủ trấu quanh vung. Vào mùa gặt, khi mà rơm rạ nhiều thì món ăn này trở nên phổ biến hơn, nếu vào mùa hiếm rơm thì cá sẽ được nướng theo phương pháp khác, tuy vậy cá nướng rơm vẫn thơm ngon và hấp dẫn hơn là nướng bằng củi hay bếp than. Cá để nướng thường là những loại cá nước ngọt phổ biến như cá trôi, cá chép hoặc cá quả…

Nguyên liệu tuy dế kiếm nhưng để có được những mẻ cá vừa miệng thì cần phải chế biến một cách khéo léo. Cá sẽ được đem đi rửa sạch, bỏ ruột, bỏ đầu, nhưng không đánh vảy vì khi nướng chính lớp vảy này sẽ giúp cho cá không bị cháy, đồng thời giữ cho cá luôn sạch sẽ, không dính bụi hay tro. Cá thường được nhồi thêm vào bụng cá một ít sả băm nhỏ để tăng thêm hương vị, nếu không nhồi gì cả thì cá sẽ bảo quản được lâu hơn.

Sau khi làm sạch cá thì mang ra xóc với muối để muối ngấm quanh cá, sau đó để một lúc cho cá cứng lại rồi mới mang đi nướng. Công đoạn khó nhất của món ăn chính là nướng. Người ta chọn một góc đất khô ráo, sạch sẽ, lót một lớp rơm sạch thật dày và một lớp lá lốt để khi cá chín được sạch sẽ, thơm ngon. Để cá nướng thơm ngon và không bị cháy thì phải xếp cá gọn trong vung gang. Nhờ vung gang mà cá được chín hoàn toàn bằng nhiệt, khô ráo và không bị cháy, không dính tro mà vẫn giữ hương vị riêng.

Sau khi xếp cá xong thì phủ lên vung nhiều rơm rồi đốt lửa cháy to, đến khi lửa cháy đượm thì trải một lớp trấu dày lên trên để ủ khoảng hai giờ thì mới cời bếp ra để trở cá. Gạt nhẹ lớp than một cách chậm rãi rồi nhấc vung gang ra là thấy lớp rơm lót bên trong cháy khô vì nhiệt cao. Lúc này chỉ cần nhanh tay lật trở cá thật đều, úp vung gang lại, đốt rơm và ủ trấu thêm một thời gian nữa là cá săn chín.

Người ta thường dùng kèm cá với các loại lá gia vị như lá sung, lá mơ, các loại rau thơm theo mùa, rau mùi cùng bát nước chấm ớt cay, chút lá thì là băm nhỏ và ít hạt tiêu. Mình rất thích ăn kèm món này với cơm cháy Ninh Bình.

Ăn cá nướng rơm Ninh Bình ở đâu?

Mình được thưởng thức món cá nướng rơm tại Nhà Sàn Vân Long tại Gia Vân, huyện Gia Viễn, tỉnh Ninh Bình. Nhà hàng cách suối khoáng nóng Kênh Gà khoảng 10km, mình ăn vào buổi tối nên không đông lắm. Cá nướng ở đây ăn rất ngon, cá được tẩm ướp khéo, ăn rất vừa miệng, có vị hơi cay của tiêu ớt. Nước chấm được pha rất ngon, có nhiều tỏi ớt nên ăn rất thơm và đậm đà.