Đất Gò Công: mắm làm nên danh

Dấu tích xa xưa

Gần sát mũi Cà Mau về phía Tây Nam có một vịnh biển mang tên là vịnh Gò Công. Ngay trung tâm vịnh, nơi con sông Bảy Háp đổ ra, có một xóm chài trù mật cũng có tên là xóm Gò Công. Theo ông Tư Tua, một kỳ lão đã 74 tuổi, thì dòng họ ông từ vùng Gò Công của tỉnh Tiền Giang ngày nay, đến đây định cư đã đã hơn 200 năm. Ngoài cái tên nguyên quán mà những người di cư xa xưa mang theo, thì dấu vết nguồn gốc còn nhìn thấy được của người dân ở đây, đó là nghề làm mắm. Những loại mắm làm từ con tôm hiện còn ở quê gốc Gò Công, thì ở đây không thiếu món nào. Nhưng chủ yếu là sản xuất tự cung tự cấp chứ không bán. Duy chỉ có mắm còng thì không, dù ở đây cũng không thiếu con còng. Vì sao thế thì cũng không ai biết.

Con còng là một loài cua nhỏ, sinh sôi đông đúc trên đất sa bồi bờ biển. Khác hơn các loại mắm làm từ con cua (như mắm ba khía của Rạch Gốc, Cà Mau chẳng hạn), mắm còng Gò Công làm từ con còng trong chu kỳ vừa lột vỏ, nên con mắm rất mềm và có mùi thơm rất đặc biệt. Chu kỳ còng lột chỉ xảy ra đồng loạt vào ngày mùng 5 tháng năm âm lịch hàng năm. Người già Gò Công còn kể, cách nay chưa xa, tới mùa này, từ cù lao Tân Thới, còng lột vô bao cà ròn (đan bằng sợi bàng) chất đầy xe ngựa dập dìu chở về các lò mắm quanh vùng ngoại ô chợ Gò Công. Đi khắp Nam bộ, ngoài Gò Công chỉ thấy có mắm còng ở vùng biển Ba Tri của Bến Tre, nhưng số lượng rất ít.

Nhưng nổi tiếng nhất nghề mắm Gò Công là mắm tôm chà. Chữ chà ở đây là chà xát. Con tôm tươi khi vừa đánh bắt được rửa sạch, để ráo, cắt bỏ phần đầu từ mắt trở lên, ướp rượu muối rồi quết nhuyễn, đem phơi nắng 3 ngày. Sau đó chà qua rây (lưới lỗ li ti) để ép lấy phần thịt tôm, cho gia vị vào, đem phơi nắng tiếp độ nửa tháng, lại để tiếp trong mát chừng nửa tháng nữa thì ăn được. Nhưng muốn thật ngon, phải để từ hai tháng trở lên. Từ 3 ký rưỡi đến 4 ký tôm thì làm ra được 1 ký mắm. Thực chất mắm tôm chà là một món thức chấm cao cấp được làm từ thịt tôm. Khi ăn chỉ cần cho vào chút chanh, tỏi, ớt đánh đều lên (không cần bột ngọt). Thịt luộc, tôm luộc hay cá nướng với rau sống, xoài chua bằm cuốn bánh tráng, chấm mắm tôm chà là hết ý. Không cần cầu kỳ đến thế thì một trái khóm (thơm), vài trái ổi chua hay cóc xanh chấm mắm tôm chà nhắm rượu cũng có thể làm cho khối bợm nhậu say quắc cần câu.

Từ cung đình đi ra hay từ dân gian đi vào?

Ngoài loại mắm tôm chà, Gò Công còn nổi tiếng loại mắm tôm chua nguyên con. Dân Gò Công gọi loại mắm tôm chua này là mắm bà Từ Dũ. Ngày nay trên đường ngược Bắc, khi vừa qua đèo Hải Vân, đến khu vực Lăng Cô, du khách sẽ gặp loại mắm này bày bán trong các lọ thuỷ tinh trông rất đẹp mắt. Và khi ăn, hương vị của nó chẳng khác gì loại mắm tôm chua của Gò Công. Đọc trong Khâm định đại nam hội điển sự lệ, thấy món mắm tôm này cũng có trong thực đơn của triều đình Huế (gọi là tôm chua). Tương truyền đây là món mắm do bà Từ Dũ chế ra cho nhà bếp cung đình và từ đó đã chỉ dạy lại cho những người cùng quê. Tuy nhiên, nếu tính về mặt thời gian, thì món mắm này cùng với những người Gò Công di cư vào Cà Mau còn trước hơn cả bà Phạm Thị Hằng - con gái của Quốc sử quán Tổng tài Phạm Đăng Hưng được tiến cung và sau đó trở thành đức Thái hậu Từ Dũ, vợ của vua Thiệu Trị, mẹ của vua Tự Đức. Khác hơn mắm tôm chà, vị mặn của mắm tôm chua là từ loại nước mắm ngon, chất gây men tạo nên vị chua là từ rượu, tỏi giã nhuyễn và đường mía.

Ngày nay, nghề mắm Gò Công vẫn được duy trì và đang trên đà làm ăn phát đạt. Nổi tiếng và cũng lâu đời nhất ở đây là lò mắm Bà Hai. Bà Hai - người làm ra thương hiệu của lò mắm này đã qua đời từ lâu. Kế nghiệp hiện nay là con gái bà và người cháu ngoại là anh Huỳnh Hiếu Nghĩa, một thầy giáo dạy hoá của trường trung học địa phương. Lò mắm của anh Nghĩa mùa Tết 2006 vừa rồi bán ra được hơn 70 triệu đồng. Hiện thời cả mắm còng, mắm tôm chà và mắm tôm chua của lò Bà Hai được bà Tuyết Nga của khu du lịch Một Thoáng Việt Nam bao tiêu gần như toàn bộ.

Được hỏi đang đà làm ăn khấm khá thế, sao cơ sở không mở rộng, không tăng năng suất? Anh Nghĩa cho biết, nhà anh quyết tâm giữ nghề bằng cách giữ lấy chất lượng là chính nên chỉ làm với con tôm, con còng nguyên liệu của vùng Gò Công mà thôi.

VnCharm

Nguồn

www.sgtt.vn/Dat-Go-Cong-mam-lam-nen-danh