Nước mắm truyền thống đang... hồi sinh

Một ngày đầu tháng 5, tại một siêu thị ở quận 7, TPHCM, ở quầy hàng nước mắm, các bà nội trợ và cả những đứa con nhỏ quây quanh một cô PG đang nhanh tay cắt nhỏ những miếng chả lụa. Từng miếng chả lần lượt được xiên tăm rồi lướt qua chén nước mắm đưa vào miệng khách hàng trong tiếng giới thiệu: “Đây là sản phẩm nước mắm Thanh Hà, Phú Quốc”.

Ở trên kệ, vị trí trưng bày của nước mắm Liên Thành đã trống không dù biển thông báo giảm giá sản phẩm nhãn vàng vẫn còn đó. Đây là những hình ảnh hiếm thấy so với những gì đã xảy ra nhiều năm qua: một doanh nghiệp nước mắm truyền thống chịu thuê PG giới thiệu sản phẩm tại quầy và một sản phẩm nước mắm truyền thống khác thì rơi vào tình trạng hết hàng dù có một lý do khá trực tiếp là khuyến mãi giảm giá.

Bà Bùi Thị Sách, Chủ tịch HĐQT Công ty TNHH Chế biến thủy hải sản và Thương mại Thanh Phát, chủ sở hữu thương hiệu nước mắm Nam Phan của làng nghề truyền thống Đông Hải (Phan Rang-Tháp Chàm-Ninh Thuận) chia sẻ, sau năm năm gầy dựng lại cơ sở của gia đình, nếm trải đủ thất bại, khó khăn, bà đã nhìn thấy những dấu hiệu hồi sinh của nước mắm truyền thống. Sản phẩm nước mắm Nam Phan tuy lượng tiêu thụ chưa lớn nhưng đã có mặt ở gần hết các siêu thị trong hệ thống Co.opmart, Big C, Aeon-Citimart..., và đặc biệt, “bạn bè, khách hàng đã ăn thì không ăn sản phẩm khác”. Nhờ vậy, bà Sách tin rằng, sẽ có một ngày không xa, sản phẩm nước mắm truyền thống Nam Phan (với ý nghĩa: Việt Nam - Phan Rang) sẽ đứng vững trên thương trường; bà giữ được nghề truyền thống để truyền cho con cháu.

Bà Lê Nguyễn Huyền Trân, Phó giám đốc Doanh nghiệp tư nhân chế biến thực phẩm Hạnh Phúc, doanh nghiệp có bằng độc quyền sáng chế với sản phẩm nước mắm 60 độ đạm, cho biết trong khoảng ba năm gần đây, lượng tiêu thụ nước mắm Hạnh Phúc tăng trưởng ổn định, đặc biệt tại thị trường TPHCM, Hà Nội và một số đô thị lớn khác. Theo bà Trân, đây là các thị trường có lượng khách hàng yêu cầu rất cao về chất lượng, mẫu mã, tính an toàn và kênh bán hàng.

Theo nhìn nhận của ông Võ Hoàng Anh, Giám đốc tiếp thị của Saigon Co.op - chủ sở hữu hệ thống Co.op mart và Co.op Foods - cho đến thời điểm này, các sản phẩm nước mắm truyền thống vẫn chưa thể là đối thủ và có thể cạnh tranh trực tiếp với sản phẩm đang nắm giữ thị phần lớn nhất trên thị trường là Chin-su, Nam Ngư của Masan, nhưng cũng đã có sự tăng trưởng nhất định. Xu hướng của người tiêu dùng, nhất là những người có thu nhập khá, là chuộng các sản phẩm truyền thống.

Điều này có được là nhờ rất nhiều yếu tố tác động. Thứ nhất, bản thân các nhà sản xuất nước mắm truyền thống đã có nỗ lực lớn trong việc cải tiến bao bì, nhãn mác để hình dáng bên ngoài của sản phẩm hiện đại và gần gũi hơn với người tiêu dùng sau một thời gian bẵng đi và để đối thủ khai thác. Bên cạnh đó, như bà Trân chia sẻ, nếu như cách đây 3-4 năm, khách hàng sử dụng sản phẩm phần nhiều do tác động của quảng cáo, chương trình khuyến mãi sản phẩm và cũng rất dễ thay đổi thói quen mua sắm, thì gần đây, người tiêu dùng đã quan tâm nhiều hơn về vấn đề chất lượng, kiểu dáng, bao bì, và đặc biệt chú trọng tìm hiểu thông tin về sản phẩm trước khi sử dụng, thông qua báo đài, Internet, và cả thông tin truyền miệng từ người thân, bạn bè.

Ngoài ra, còn nhờ sự gia tăng thu nhập của một bộ phận dân cư cùng xu hướng trở về với những giá trị truyền thống như sản phẩm từ nghề truyền thống, sản xuất thủ công thay vì quy trình công nghiệp...

Còn nhiều việc phải làm

Tuy nhiên, như chia sẻ của ông Hoàng Anh, vì chênh lệch giá bán quá lớn, gấp hai đến năm, bảy lần, nên nước mắm truyền thống vẫn thua xa về lượng tiêu thụ so với nước mắm công nghiệp. Đó là chưa nói đến những thua kém về hệ thống phân phối, chính sách bán hàng, hậu mãi cũng như các chương trình tiếp thị, quảng bá. Đó cũng là lý do tại sao Saigon Co.op dù đã có nhiều chính sách hỗ trợ sản phẩm truyền thống của doanh nghiệp nhỏ, những cơ sở gia đình... nhưng nhiều sản phẩm vẫn phải chấp nhận quy luật đào thải khắc nghiệt của thị trường khi không đủ doanh số.

Bà Sách chia sẻ, để duy trì được một vị trí trong quầy kệ siêu thị cho nước mắm Nam Phan, doanh nghiệp thực sự đã phải nỗ lực rất nhiều. Bởi lẽ doanh nghiệp gặp một vòng luẩn quẩn, đó là có quảng bá thì người tiêu dùng mới mua nhiều (tất nhiên là còn thêm nhiều yếu tố khác), khách có mua nhiều thì mới đảm bảo doanh số để duy trì quầy kệ, bằng không, dễ bị đào thải. Các doanh nghiệp nhỏ như Thanh Phát không có các chiến dịch tiếp thị, không có những đoạn quảng cáo trên truyền hình... vì không có tiền và cũng vì sợ mấy ông lớn “uýnh chết” nên họ chỉ chú tâm vào chất lượng sản phẩm, vào bao bì và “tiếp thị truyền miệng” qua bạn bè, người thân và nhờ các mối quan hệ với các hội đoàn, câu lạc bộ...

Bà Huyền Trân cũng thừa nhận trong những năm qua, khách hàng biết và sử dụng nước mắm Hạnh Phúc chủ yếu qua kênh thông tin truyền miệng. Doanh nghiệp này tâm niệm, cách tốt nhất để giữ chân khách hàng là chất lượng sản phẩm và giá cả tương xứng.

Ông Hoàng Anh nhận định, các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống không có kinh nghiệm trong lĩnh vực tiếp thị, quảng cáo, không có những đoạn quảng cáo đẹp, thông điệp rõ ràng trên truyền hình và ngay cả nhãn mác, bao bì và bộ nhận diện thương hiệu cũng còn rất yếu. Nguyên nhân dễ thấy là họ thiếu cả nhân lực và vật lực để làm chuyện này. “Nói tóm lại, họ không đủ sức cạnh tranh, có làm được gì cũng như muối bỏ biển. Do vậy, họ cần đi theo thị trường ngách, tập trung vào đối tượng khách hàng chính là những người có thu nhập khá rồi tạo vết dầu loang”, ông Hoàng Anh chia sẻ.

Bà Huyền Trân thì có niềm tin là trong thị trường cạnh tranh khốc liệt với sự có mặt của rất nhiều nhà sản xuất và hàng chục chủng loại nước mắm khác nhau, người tiêu dùng sẽ luôn chọn sử dụng những sản phẩm tốt về mặt chất lượng, tốt cả trong việc giữ gìn truyền thống, bảo vệ môi trường cho hiện tại và các thế hệ mai sau. Đây sẽ là nền tảng, cơ sở để nước mắm truyền thống có được chỗ đứng vững chắc.

Với cái nhìn thực tế, bà Sách cho rằng việc trước mắt của doanh nghiệp là siết chặt các chi phí để tối ưu hóa sản xuất, nỗ lực bằng nhiều cách để bán được nhiều sản phẩm. Có như vậy mới có thể nuôi “quân”, duy trì doanh nghiệp. Và dù thế nào thì doanh nghiệp của bà vẫn chỉ sản xuất nước mắm truyền thống - mặn và thơm. Trong tương lai không xa, bà sẽ đa dạng hóa sản phẩm, không chỉ dừng lại ở bốn dòng như hiện nay mà sẽ có thêm sản phẩm giá rẻ cho người thu nhập thấp, để những người ít tiền vẫn được dùng nước mắm truyền thống không hóa chất, không độc hại.