Bánh đa khoai Làng Lủ

Xã Đại Kim, nay là phường Đại Kim, Q. Hoàng Mai, Hà Nội (còn gọi là Kim Lủ hay làng Lủ) từ lâu đã nổi tiếng với nghề bỏng kẹo.

Nhưng đặc sản bánh đa khoai ngày xưa một thời nổi tiếng, thì đến giờ vẫn làm không ít người nguôi ngoai nỗi nhớ. Tương truyền cuối thế kỷ XIX cụ Đô Đính truyền nghề chế biến bánh đa khoai cho làng Lủ.

Nghệ nhân Nguyễn Thái Cẩm người làng Lủ kể lại như sau: Làm bánh đa khoai từ tháng 5, vừa cắt lúa chiêm lại vừa phải dỡ khoai nên rất bận. Khâu đầu tiên là chọn khoai: khoai mới dỡ còn ruột trắng, nếu hết ruột trắng chuyển mầm thì không làm được. Dù là khoai lang trồng trong làng hoặc mua ở nơi khác về đều phải đạt các yếu tố trên.

Khoai luộc xong bóc hết vỏ lụa ,cho cả củ vào cối giã. Nhưng luộc phải đúng độ vừa chín tới.

Làm bánh đa khoai khổ nhất là khoai nát: Kiểm tra bằng cách cầm chiếc đũa đâm thử theo chiều dọc củ khoai, nếu xuyên qua từ đầu đến cuối êm tay là được, lúc đó phải bắc nồi dỡ khoai ra ngay, nếu để thêm, khoai nát, khi giã luôn bị dính bột khoai vào đầu chày, giã cũng nặng hơn, đáng làm được 100 cái, chỉ làm được 20 cái, giã xong miết vào khuôn đã khó, khi dỡ ra từ khuôn còn khó hơn. Bánh bị dính, bị rách, phải trát lại rất khổ. Hiện tượng này gọi là "ăn vạ nong". Bột khoai bị dính vào khuôn, khi đổ ra nong bị rách ngay, vì lớp bột mỏng chỉ dầy 2mm. Cối giã bánh khoai phải thửa riêng: có đường kính to hơn và sâu hơn cối thường, chày cũng dài và nặng hơn chày thường.

Khoai giã nhuyễn ra, rồi dùng cái khuôn tròn bằng nan dang vót mỏng, rộng 2mm, quấn tròn lại như vòng thêu đường kính 10cm đến 12cm. Chọn vải khuôn mỏng, đặt miếng vải lên khuôn dùng bay xúc khoai đã giã nhuyễn bỏ vào "khuôn", dùng bay miết lên mặt "khuôn" tạo thành chiếc bánh. Người giỏi quen tay chỉ xúc "bay" một lần là đủ cho một chiếc bánh. Sau khi bột khoai miết kín khuôn lột chiếc bánh ra khỏi khuôn, đổ vào nong, bánh rơi khỏi khăn của khuôn, người ta dúng nhẹ khăn vào nước, rồi trát cái khác.

Mỗi nhà làm bánh đa khoai thường có 20 đến 30 cái nong vựa đường kính khoảng 1,5 - 1,6m. Một cái nong có thể chứa được trên dưới 100 cái bánh con. Các nong phơi ở sân hay hàng rào cúc tần được xén phẳng. Buổi chiều bánh khô, người ta lót lá chuối khô vào đáy chum để hút ẩm, rồi buộc bánh bằng sợi dây rơm thành từng cọc 50 cái một, xếp vào chum bảo quản (lâu tới 6 tháng) hoặc đem đi bán.

Làm bánh đa khoai gặp ngày mưa chạy cất nong khoai rất tất bật. Bánh đa khoai dù đã luộc chín rồi, người ta cũng không ăn ngay mà rang lại bằng cát đen. Cát đen phải đãi, rửa sạch, phơi khô, càng dùng lâu càng tốt. Quá trình sử dụng cát càng đen, độ trơn của nó càng cao, càng trơn bao nhiêu càng ôm lấy bánh đa khoai kín bấy nhiêu. Bánh được phủ nhiệt đều nên rất giòn như bánh đa nướng. Bánh đa khoai thơm và rất giòn, bánh chín hai lần lại có màu trắng hấp dẫn. Ăn có vị ngọt của khoai, không bị nhạt như bánh đa gạo ngày xưa rất hấp dẫn với mọi người nhưng nay thì không còn nữa.

Người viết bài này đã gặp gỡ trò chuyện cùng các ông, các bà, các nghệ nhân cao niên, ai cũng nuối tiếc một thời gian dài ngự trị của bánh đa khoai và có nguyện vọng được Nhà nước giúp đỡ để bảo vệ nét ẩm thực độc đáo của làng nghề.

Nguồn: Phununet