Cá kho - trầm tích ẩm thực Việt

Trong chuỗi suy tưởng ẩm thực của người Việt, có lẽ món kho là có bề dày lịch sử lâu đời nhất.

Sự biến tấu của món cá kho cũng là một con đường dài mà hành trang của nó là hồn cốt, tình tự của dân tộc chuyên nghề sông nước. Đi từ Bắc xuống Nam, qua các thời kỳ, nhiều vùng miền, cá kho như một anh nhà nghèo đã vươn lên hàng danh gia vọng tộc.

Về gia vị, khó có món ăn nào đa dạng và phong phú bằng cá kho: kho tiêu, kho quẹt, kho lạt, kho dưa, om, kho nghệ, kho riềng, kho gừng, kho sả, kho tương, kho măng, kho mắm... Mỗi loại cá đi với một thức khác nhau làm nên bản sắc riêng cho mỗi vùng miền.

Ít ai ngờ làng Vũ Đại nổi tiếng của Nam Cao ngày xưa nay có món cá kho nức tiếng đã vượt biên giới ra hải ngoại. Dân gian đồn rằng cá kho nhà Bá Kiến bao giờ cũng nổi tiếng là ngon nhất, sang nhất làng Vũ Đại. Người dân làng Vũ Đại chỉ dịp Tết mới dám kho niêu cá trắm đen thường thường bậc trung ăn Tết, chỉ có nhà Bá Kiến là có điều kiện được ăn món ngon này hằng ngày.

Không biết đây có phải là chiêu tiếp thị của anh chàng kỹ sư bỏ nghề chuyển qua kinh doanh ẩm thực hay không, nhưng cái công lao nâng món cá kho lên hàng đặc sản xuất khẩu cũng đáng phải ghi nhận. Vậy cá kho Bá Kiến có gì đặc biệt? Dân gốc Nam Hà (Hà Nam-Nam Định) vẫn mặc định xứ này có hai sản vật ngon có tiếng là nhãn và cá chép. Cá phải là cá chép sông Đáy, sông Nhuệ. Muốn kho cá đúng cách phải chọn cá chép hoặc là cá trắm đen, to, riềng, gừng... Nước mắm phải ngon chứ không phải là nước mắm dạng tổng hợp “không chứa thạch tín”, rồi chanh tươi, muối, tiêu. Niêu kho cá cũng phải là niêu đất được làm ở Nghệ An mang ra. Niêu cá ngon phải được nấu bằng củi nhãn, lửa liên tục hàng chục tiếng đồng hồ. Người kho phải canh để điều chỉnh gia vị, củi lửa. Niêu cá kho xong, thịt cá săn chắc, ngọt, béo và có mùi thơm của riềng, gừng, hành và các loại gia vị khác. Xương mềm rục khi ăn có thể nhai được. Nhiều người chắc nịch rằng đó là món cá tiến vua.

Ở Phú Thọ có món cá kho (quả) trám cũng khá nổi tiếng. Trám đen to cỡ ngón tay cái, khi chín có màu đen ánh, hình thoi dài, một đầu hơi nhọn. Đem trám ngâm nước khoảng một, hai giờ rồi rửa, chà xát cho sạch nhựa. Chọn mua cá (trắm, chép, mè...) tươi ngon, mổ sạch ruột, cắt ra từng khúc, xếp vào xoong, cứ lượt cá, lượt trám, trên cùng là lượt cá. Tương ngon pha loãng, bảo đảm độ mặn vừa phải cho vào xâm xấp mặt cá, đun sủi rồi để nhỏ lửa cho cạn dần; khi nào nghe tiếng lẹt xẹt ở đáy xoong là được. Trám kho với cá có vị chua của trám, vị ngọt của tương, vị béo của cá và thơm của tiêu, ớt..., ăn với cơm gạo tám mới ngon không kịp xới. Người Bắc có nơi còn kho cá với trái sấu xanh cũng với cách tương tự nhưng hương vị của sấu lại ngon một kiểu khác.

Với người miền Trung, kho cá đã bớt sự cầu kỳ hình thức hơn. Nhưng một khi nguyên liệu cá đã sẵn và cực kỳ phong phú cho từng vùng đất thì sự chế biến cùng với gia vị kèm theo lại càng đa dạng. Có thể liệt một kê danh sách dài: Quảng Bình có cá đuối kho riềng, cá giếc kho nghệ. Quảng Trị có cá ngạnh kho măng hay kho dưa. Người Thừa Thiên-Huế kho cá trích, cá mòi, cá nục với nước dừa..., cuốn bánh tráng, rau sống ăn rất béo. Địa hình của miền Trung với những con sông chảy dốc ngăn cách vốn cũng tạo cho mỗi nơi một thức ngon riêng. Như người Quảng có món cá cấn kho nén dân dã, mà chăm chút gia vị đã làm nên món cá kho “thượng thừa”.

Cá cấn là loại cá sông nhỏ cỡ ngón tay, xuất hiện vào khoảng tháng 10 âm lịch. Cá để nguyên con, nghệ tươi, củ nén, hành tỏi... tất cả đâm nhuyễn, ướp đều với mắm ngon. Lá nén rửa sạch, xắt khúc lót dưới đáy nồi, cứ một lớp cá, một lớp lá nén xếp đều đặn vô nồi đất. Kho cá trên bếp liu riu, khi nước vừa rút hết, cho vài muỗng dầu phộng hay dầu mè, ít tiêu hột đâm nhuyễn. Mùi cá kho quyện mùi nén, mùi nghệ thơm lừng, vị hơi nhân nhẩn đắng của mật cá là một thứ ẩm vị khó quên. Tuy được gọi là “món ăn của nhà nghèo” nhưng ít ai biết đây lại là món bổ máu và rất tốt cho dạ dày, nhất là trong những ngày lập đông.

Ông bạn Trường từng là quản lý một nhà hàng nổi tiếng ở Sài Gòn, giờ giải nghệ đi câu cá cho rằng nếu miền Trung có cá cấn thì Nam bộ có cá he. Theo ông Trường, cá he phải ướp với muối, tiêu, hành tím, riềng, tỏi bằm nhuyễn (bột nêm nếu muốn) để khoảng 15-20 phút. Phi hành trên chảo xong, cho cá vào chiên sơ hai mặt. Sau đó cho cá vô nồi, thêm nước mắm, đường, tiêu, ớt miếng, hành lá, nước chín... nấu đến khi gần cạn, tắt bếp và nêm nếm cho vừa miệng. Để khoảng một giờ cho cá thấm gia vị mới cho vô nồi áp suất nấu lửa nhỏ với nước dừa tươi hoặc nước súp gà cũng được. “Cá he (tựa như cá mè hoa) chỉ nhỏ bằng bàn tay đem kho trong nồi áp suất cho vảy, xương, đầu cá đều mềm rục, vừa thơm vừa béo, không chút mùi tanh, hao cơm vô cùng” - ông Trường kể.

Cách câu cá he cũng thật ly kỳ. Đợi con nước lớn vừa đứng, hái một nắm lá cứt quạ (một loại dây leo mọc hoang, thức ăn khoái khẩu của cá he, mè...) cột lại thành chùm thả xuống nước với một chùm lưỡi câu bén. Mùi thơm của lá quyến rũ cá tới ăn, chúng bập vào lưỡi câu. Cũng có người không câu bằng lưỡi mà dùng vợt để bắt cá.

Nói về cá kho thì đất Nam bộ nhiều kể không xiết. Nếu miền Bắc có cá trắm kho niêu thì miền Nam cũng có cá lóc, cá rô kho tộ. Dân Huế có cá bống thệ kho tiêu ngon nức tiếng thì người Bến Tre có cá bống dừa kho quẹt cũng chẳng kém. Nhà văn Vũ Bằng từng cho rằng người Việt được thiên nhiên ưu ái ban cho lương thực dồi dào, sản vật phong phú. Nhưng dân ta không tiêu phí bằng cách ăn uống theo cách quá phồn thực. Từ xưa đã mùa nào thức ấy, món nào vị ấy theo đúng quy luật trời đất đã thành phong tục.