Đậm đà cá cơm miền nắng gió

Vừa thoăn thoắt đôi tay, uyển chuyển đôi chân, “ngư nữ” Nguyễn Thu Thảo của làng cá Cà Ná (xã Cà Ná, Thuận Nam, Ninh Thuận) vừa réo rắt: Mời anh về với quê em/Ăn con cá hấp mặn mòi biển khơi/ Nhớ nhung thì cứ đến chơi/ Nghĩa tình thắm đượm, ấm nồng như xuân.

Sự quấn quyện cái mộc mạc, chất phác với chất lượng, vị đậm đà riêng của cá cơm hấp do chính tay những người nông dân miền nắng gió tạo nên đã tự thân tỏa ra lực hút kéo chân thực khách từ đồng bằng tấp đến, từ cao nguyên đổ về, từ bên kia bán cầu lưu lại để thưởng thức, chọn mua.

Song hành cùng đời sống

Đi qua 83 mùa xuân, niềm tự hào về sản phẩm của làng vẫn tươi nguyên trong ý nghĩ của lão ngư Trần Viết Long. Ông bảo: Mâm cơm ngày xuân mà không thấy mùi cá cơm bốc lên, lan ra rồi xộc vào mũi thì nhạt nhẽo lắm. Năm nay được mùa, ngày áp Tết, không khí lao động sản xuất vui như hội. Có người “nghiện” mùi vị cá của làng, ăn no rồi mà vẫn thích ngắm nhìn những con người có tâm hồn của biển cả sản xuất cá rồi mua về làm quà Tết. Lệ thường, mỗi năm có hai mùa thu hoạch cá cơm, mùa cá Nam vào tháng 7-8, mùa Bắc tháng 10-12 âm lịch.

Cập bờ lúc tinh mơ, những trai tráng Cà Ná với bắp tay cuồn cuộn, khuôn ngực vạm vỡ lùa vội tô canh cá cơm được người thân chuẩn bị trước rồi thúc giục nhau đưa cá lên khu vực sơ chế. Coi biển như nhà từ thuở lên 10, ngư dân Nguyễn Văn Toàn cười giòn tan rồi liệt kê: Đây là cá cơm than, kia cơm nồi, cơm ba lài, cơm ngần, cơm sùng, cơm đỏ, cơm trắng, cơm sậm... Tên gọi phân ra theo màu sắc nhưng tụ lại điểm chung đều có độ đạm cao, lành tính, từ cụ già, trẻ nhỏ, phụ nữ mới sinh đến trẻ em đau bệnh đều dùng tốt.

Làng cá Cà Ná hình thành từ khi nào, người già cũng không nhớ chính xác, chỉ biết trải qua tháng ngày dẫu bình yên hay bấp bệnh, bão tố, con cá cơm vẫn song hành cùng đời sống như một món quà của biển cả ban tặng. Cái nắng như hấp sạm da người được người dân vùng này coi như “đặc sản”. Dời chốn đô thị quay về lập nghiệp ở làng hơn 5 năm nay, anh Nguyễn Thành Chí bừng cháy khát vọng: Từ Cà Ná này hương vị cá cơm sẽ lan xa. Niềm tin của người Cà Ná dung dị nhưng không viển vông bởi hiếm đâu như Cà Ná, biển sạch, cá sạch, tươi, thơm...

Mang câu chuyện cá nói trong bữa ăn, kể trong quán cà phê, thủ thỉ cả khi đi ngủ với vợ, ông Hai Ròn khẳng định rằng: Dẫu có mất mùa, người Cà Nà vẫn tuân thủ nguyên tắc “cá tuyệt đối sạch”, mà không sạch cũng chả được vì ai làm ẩu sẽ bị loại ra khỏi làng, mưu sinh việc khác. Không tính toán chi ly, mỗi giỏ cá cơm tươi ở làng Cá Ná chừng 15kg, lúc đầy có ngọn, lúc vơi xuống miệng đều đồng giá 450-500 ngàn đồng. Trước khi đưa vào lò hấp, cá được vệ sinh sạch sẽ, bỏ vào bồn ngâm muối tinh khiết rồi rải ra vỉ, đưa vào xưởng hấp chừng 15 phút thì mang ra phơi dưới nắng trời.

Trong niềm hồ hởi, tự tin, ông Lê Lúc, Chủ tịch Hội Nông dân xã Cà Ná tâm tình: Cứ thật vầy là nhất. Hiếm có ai buôn gian bán lận, cũng hiếm có ai dám làm đồ ươn ở vùng đất nắng lửa này. Những ngày cuối cùng của năm 2018, gần 20 lò hấp của làng hấp cá ra đến đâu, thương lái đến chực mua đến đó. Hàng ngàn người đổi đời nhờ cá, bởi vào mùa, trung bình mỗi tháng kiếm được 20-30 triệu. Một số gia đình không làm lò cá hấp thì chế biến nước mắm nguyên chất từ cá cơm, thương hiệu cũng đã dần được khẳng định.

Nên duyên vì mê ăn cá

Dưới bàn tay điêu luyện của những cư dân Cà Ná, con cá cơm vào lò thì săn chắc, thơm nức, đậm đà. Vào nồi, vào chảo thì mềm mại, thấm đẫm vị mặn ngọt đan xen. Đúc rút từ thực tế, cá cơm Cà Ná có thể lăn bột chiên giòn, chiên trứng, nấu canh chua, bóp gỏi, kho tiêu... đều ăn hoài không chán.

Muốn tận mắt xem mọi quy trình của hấp cá cơm ở Cà Ná trước khi quyết định thu mua giá cao, anh Nguyễn Lương Bắc đã “ăn rầm nằm rề” cả tháng để nếm trải, chiêm nghiệm con người và vùng đất này. Bắc bộc bạch rằng: Có năm Tết tôi về mua hàng tấn đi tiêu thụ khắp miền Nam. Vừa tiêu thụ vừa quảng bá sản phẩm đặc trưng của làng, rồi cũng có người xấu bụng rèm pha nhưng chất lượng đã làm nên chỗ đứng cho con cá cơm cũng như người dân Cà Nà.

Cũng chính trong những ngày mê uống bia với cá cơm hấp, ăn cơm với cá kho ở Cà Ná mà Bắc đã nảy nở tình duyên với một thiếu nữ chân chất xứ biển, đó là Lê Thị Nụ. Bắc bảo: Phụ nữ Cà Ná chất phác nhưng cũng rất thông minh. Họ đã biết biến cá khắc nghiệt nhất thành lợi thế nghĩa là tận dụng thời khắc nắng gió quắt quay nhất để hấp cá, phơi cá. Qua tuổi thiếu niên, phụ nữ Cà Ná đã nắm vững bí quyết phơi cá hấp, họ đo nhiệt độ bằng chính cảm nhận của mình để quyết định thời gian phơi cá, nếu nắng quá, phơi lâu quá cá sẽ cứng, giảm độ ngọt. Qua tuổi 20, đàn ông Cà Ná cũng nằm lòng bí quyết hấp, hấp giỏi là con cá phải vẹn nguyên nhưng không được sống. Người làng Cà Ná vẫn hay trêu vui anh Bắc rằng: Ấm lòng ăn con cá cơm/ Nhớ bao mùi vị nên anh theo nàng. Từ đó, một số thương lái khác cũng đã kết duyên với ngư dân Cà Ná như anh Trần Tuấn Thành với chị Nguyễn Thị Nhung.

Nhiều người vì bận rộn, muốn tham khảo nhanh, ông Hai Ròn thường chỉ lên trời xanh rồi lý giải mộc mạc rằng: Nóng như lò xông, cả quy trình từ khi lấy con cá từ tàu thuyền lên đến lúc đóng gói thành phẩm chừng 10 tiếng, cá muốn ươn cũng không kịp. Chính vậy nên, trung bình mỗi năm Cà Ná xuất bán đi khoảng trên 11.000 tấn cá cơm hấp và hàng chục tấn để đưa vào các lò làm nước mắm.

Từ xóm nhỏ... đi Tây

Hàng trăm cư dân Cà Ná vẫn nhớ như in câu chuyện 6 vị khách người Pháp sau khi mua bịch cá cơm và chai nước mắm về nước mình thưởng thức thì cứ luyến nhớ mãi. Đến hè 2017 các vị khách này quay lại thăm thú dọc dài mảnh đất duyên hải Miền Trung và quyết định cả tháng trời chỉ mua cá cơm và nước mắm Cà Ná để sử dụng.

Hơn nửa thế kỷ gắn bó với nghề làm nước mắm ở khu vực Cà Ná, ông Ba Thạo đúc rút ra rằng: Nước mắm truyền thống nghĩ thì đơn giản nhưng phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chọn cá, ướp cá và ủ cá (muối cá). Cá phải thật sạch, tươi, thời gian muối phải đảm bảo 12 tháng trở lên rồi mới mang đi chưng cất thành nước mắm thành phẩm. Lúc này nước mắm mới đậm đà, hương thơm dịu, không hắc. Nhiều người ở các vùng lân cận, muốn mở lò hấp cá hay làm nước mắm đều đến Cà Ná để học kinh nghiệm.

Từ sự khắc nghiệt của thiên nhiên, cẩn trọng của con người, không chỉ cá cơm hấp Cà Ná mà nước mắm Cà Ná cũng dần vươn xa. Theo UBND xã Cà Ná thì: Sản phẩm cá cơm hấp Cà Ná và nước mắm không chỉ được ưa chuộng ở nhiều tỉnh thành trong nước mà còn được xuất qua Đài Loan, Trung Quốc, Mỹ... thông qua các công ty thu mua. Giá bán các sản phẩm này ở Cà Ná luôn cao hơn các khu vực biển khác cũng bởi những đặc trưng của thời tiết và cách làm của con người nơi đây. Con cá đã tạo nên sự no ấm cho bao gia đình. Có thể xem đây là sản phẩm tiêu biểu của Việt Nam, từ làng đã vươn ra thế giới.

Năm 2019, những người nắm giữ nhiều bí quyết làm cá ở Cà Ná như ông Hai Ròn lại tất bật gom lại những câu chuyện thi vị, những nguyên tắc phải tuân theo khi làm cá để truyền kể cho lớp trẻ trong làng như một cách giữ “lửa” nghề cho đời sau bởi tạo được chỗ đứng cho làng đã khó, duy trì, phát triển càng khó hơn. Ông Ròn luôn khẳng định với người Cà Ná rằng: Cái còn lại là cái thực chất nhất.