Đậm đà hương vị tương Bần

Trong bữa cơm đạm bạc hàng ngày ở vùng thôn quê không thể thiếu món gia vị làm bữa cơm thêm đậm đà, đó là tương. Tương có nhiều loại nhưng ngon nhất vẫn là tương Bần. Nhẹ nhàng, nó đi vào ca dao dân ca Việt Nam như thêm một món ăn tinh thần:

Em đi trăm quán ngàn cầu

Hải vị cũng thuộc, sơn hào cũng quen

Mà sao em vẫn cứ thèm

Đĩa rau muống luộc, lại thêm tương Bần.

Chuyến đi về làng Bần, (thuộc thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên) của tôi và các anh chị trong cơ quan, mọi người mới thấy và hiểu được quy trình làm tương của người dân nơi đây như thế nào và cảnh mua bán nhộn nhịp ra sao. Dừng xe trước cửa hàng số 19A, thị trấn Bần Yên Nhân, anh chị chủ cửa hàng đon đả ra chào. Không phải ngẫu nhiên mà xe chúng tôi dừng ở đây, trước khi đến thực tế, tôi được biết cả làng Bần có truyền thống làm tương. Hiện nay, dọc thị trấn Bần có khoảng 150 cơ sở sản xuất tương nhưng cơ sở sản xuất tương Hường Đạt được đánh giá là ngon hơn cả. Bước chân vào, cái đầu tiên đập vào mắt tôi đó là hàng nghìn chum tương được đặt thẳng hàng trên sân bãi. 

Vừa rót ấm trà nóng mời chúng tôi, anh Lê Đình Đạt và chị Nguyễn Thị Hường (chủ cơ sở sản xuất tương Hường Đạt) say sưa kể cho đoàn chúng tôi nghe quy trình làm tương, từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu chế biến. Anh chị kể rất hào hứng như được bày tỏ với khách hàng niềm vui của người làm ra sản phẩm từ chính đôi bàn tay của mình. 

“Tương ngon nó cũng kén đất, kén nguồn nước và kén cả người làm tương nữa” chính vì thế không phải ở đâu cũng làm tương ngon được. Nguyên liệu chính của tương Bần là đậu nành (hay còn gọi là đỗ tương), gạo nếp, muối, nước (nước mưa càng tốt). Muốn tương ngon thì phải chọn đỗ hạt to, đều hạt, da sáng, bóng. Trước kia, các hộ sản xuất tương ở đây chủ yếu thu mua nguyên liệu đậu nành ở khắp các tỉnh, thành trong nước. Ngày nay, do nền kinh tế thị trường mà nguyên liệu trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất, các cơ sở sản xuất tương Bần phải nhập khẩu nguyên liệu đậu nành từ nước ngoài, chủ yếu từ Mỹ. Theo những thợ làm tương ở đây, đỗ Mỹ làm tương ngon vì hạt to đều, khi rang không bị hạt sống, hạt cháy, chất lượng dầu nhiều hơn, thành phẩm làm ra cũng thơm ngon. Đỗ không để lâu được, nhập về phải tiến hành chế biến ngay. Muốn kiểm tra đỗ còn mới, ngon hay không chỉ cần tách hạt đỗ ra, thấy lòng đỗ trắng là được, nếu chuyển màu vàng là đỗ hỏng. Trước khi rang đỗ phải vo thật sạch, nhặt hết hạt vỡ ra, nếu không sạch  khi ngâm đỗ sẽ bị thối.

Trước tiên, gạo nếp xay, sàng sảy sạch, ngâm nước 4 - 5 tiếng đồng hồ, nấu chín thành xôi. Khi thổi xôi yêu cầu sự khéo léo của người thợ làm sao để xôi không nhão, không khô. Thổi xôi để ngả mốc gọi là xôi mốc, xôi mốc phải dẻo, nếu rắn khó lên mốc, xôi nát mốc sẽ thành meo (mốc xấu). Muốn mốc đạt yêu cầu phải phơi thóc bằng nong cho già đều, quạt sảy kỹ, loại thóc lép, thóc lửng. Khi xôi chín dền, xới xôi ra nong hoặc nia và để 2 ngày 2 đêm cho xôi lên mốc vàng. Nhiều nhà cẩn thận còn ủ với lá nhãn, lá sen để mốc thơm dậy mùi. 

Đỗ tương đem rang vàng. Nếu trước kia, sản xuất nhỏ lẻ, rang đỗ bằng phương pháp thủ công, cho đỗ vào chảo, rang bằng củi, đảo bằng tay, mất nhiều công sức. Ngày nay, tiên tiến hơn phải dùng đến lò rang chuyên dụng thì mới đáp ứng kịp sản xuất. Đỗ tương rang xong thì đem xay nhỏ và ngâm trong chum sành với nước từ 7 đến 10 ngày (thường gọi là ngả đỗ) để nước đỗ lên màu vàng đỏ.

Khi xôi lên mốc vàng đẹp thì đem ra xoa cho hạt xôi tơi không dính vào nhau. Dùng nước đỗ ngâm trong chum sành tưới lên mốc và trộn thật đều rồi để thêm 1 ngày 1 đêm nữa. Tiếp đó cho mốc vào chum đỗ đã ngả cùng muối tinh với lượng phù hợp và khuấy đều rồi phơi ngoài trời nắng. Nắng là một phần quan trọng quyết định đến chất lượng của tương. Tương ngon nhất khi được hội tụ khí âm - dương của trời và đất, chính vì thế mà phải chọn chum sành. Chum để ngả tương là dụng cụ quan trọng của nghề này. Một trong những nguyên nhân ngả tương hỏng là do chum non hay nứt nẻ làm thấm nước. Chum to nhỏ tuỳ theo lượng tương cần thiết của từng gia đình. Những nhà chuyên làm tương bán dùng chum cỡ 100 - 150 lít để ngả tương, chum cỡ 300 lít để chứa tương. Chum ngả tương tốt nhất là chum Thổ Hà (Bắc Ninh), loại chum làm bằng đất mịn, nung ở nhiệt độ cao, không thấm nước, cũng có khi người ta dùng chum Bát Tràng hay Móng Cái, nhưng loại chum này đều kém chum Thổ Hà. Tương được ngả để phơi ngoài trời nắng cho khí trời tỏa xuống. Trong thời gian này, tương phải luôn được theo dõi và “chăm sóc” cẩn thận. Hàng ngày, người ta phải mở nắp chum, khuấy đều và cho thêm nước vào tương; trời nắng thì phơi, trời mưa thì phủ kín miệng bằng nylon để nước mưa không lọt vào tương, tương sẽ bị ủng. Phải mất ít nhất một đến hai tháng người thợ mới cho ra được một mẻ tương nhưng ngon nhất là ba tháng. Tuy nhiên, thời gian lâu hay nhanh còn tùy thuộc vào thời tiết có nắng hay không. Phơi tương cho tới khi nếm thử thấy nước tương ngọt đậm, sánh, hạt gạo mềm, màu tương vàng sậm như màu cánh dán là tương đã ngấu, lúc này có thể đóng chai và đem bán. 

Theo kinh nghiệm những người sành ăn tương, khi tương đóng vào chai chỉ cần nhìn chai tương thấy tương ngấu, mịn, màu cánh dán sậm là tương ngon. Tương Bần không chỉ để ăn, để thưởng thức vị ngọt - mặn, mà dường như trong bát nước chấm sánh đặc, mặn mà ấy còn mang hương vị của đồng quê, đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Tương Bần đã “hớp hồn” không biết bao thực khách trong Nam, ngoài Bắc và cũng trở thành một món ăn đặc sản của vùng đồng bằng Bắc Bộ: Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần; Những người con xa quê, xa Tổ quốc vẫn không quên hương vị quê nhà: Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương. Theo Tổ chức Kỷ lục Việt Nam, tương Bần - Hưng Yên xếp thứ nhất trong tốp 10 đặc sản nước chấm và gia vị nổi tiếng nhất của Việt Nam. Vì thế, hàng năm có hàng nghìn lít tương được vận chuyển sang khắp các nước như Anh, Pháp, Nga, Hàn Quốc… Niềm vui tỏa trên gương mặt của anh Đạt, chị Hường và của biết bao người thợ khác ở đây khi sản phẩm của mình có mặt hầu khắp mọi nơi, quảng bá cho mọi người thấy một món ăn đặc sản của quê hương Việt Nam. 

Ra về, cũng là lúc chiều tà, xe chúng tôi chạy men theo con đê của sông Hồng để cảm nhận không khí trong lành vùng thôn quê. Thở phào nhẹ nhõm sau một chuyến đi, tôi không dấu nổi niềm vui, niềm xúc động khi chứng kiến cảnh mua bán tấp nập của khách, cảnh lao động hăng say của những người thợ, nhưng trong thâm tâm, tôi vẫn đắn đo suy nghĩ: Hưng Yên là tỉnh có nhiều doanh nghiệp như nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi, nhà máy ép dầu ăn. Hưng Yên lại là tỉnh thuần nông, có chiều dài chạy dọc sông Hồng, hàng năm được phù sa bồi đắp, thuận lợi để canh tác cây nông nghiệp vậy mà mới chỉ cung cấp được một phần nhỏ nguyên liệu cho sản xuất. Tại sao? Câu hỏi đó dành cho chúng tôi - lớp thế hệ trẻ đang được tiếp xúc những thành tựu khoa học hiện đại…