Hương vị giò lụa Nam Định trong mâm cỗ

Đối với người Việt Nam, trong mâm cỗ đặc biệt là cỗ Tết từ xưa đến nay, giò luôn giữ vị trí hàng mỹ vị và là món ăn không thể thiếu. Ở nhiều vùng quê, người ta đánh giá mức sang hèn của các mâm cỗ qua số lượng các đĩa giò, độ dày mỏng của các khoanh giò. Giò lụa Nam Định là món ngon, là món quà cho người thân mà các bà, các chị từ nơi xa có dịp về Thành Nam không quên mua về làm quà cho người thân: ''Giò lụa hương vị đậm đà Nếu về Nam Định mua quà cho em''

Năm 2001, gian hàng của ngành du lịch Nam Định trưng bày giới thiệu văn hóa ẩm thực quê hương có gạo Tám, giò lụa, bánh gai, bánh nhãn, kẹo lạc Sìu Châu...Trước giờ khai mạc rất nhiều các bà, các chị đã giao hẹn, đặt mua và đứng chờ, sau giờ các vị khách và Ban tổ chức ghé thăm gian hàng để mua cho được gạo tám và giò lụa Nam Định. Hàng ngày, giò lụa từ Nam Định chuyển lên không đủ để bán cho những thực khách Hà Thành vốn nổi tiếng là những người sành ăn.

Từ nguyên liệu chính là thịt lợn, với đôi bàn tay khéo léo, người Nam Định đã chế biến thành những món ngon, trở thành đặc sản như nem nắm Giao Thủy, giò lụa. Có rất nhiều loại giò làm từ thịt lợn: giò lụa (giò nạc), giò xào (giò thủ), giò thúc...mỗi loại có hương vị, cách làm riêng nhưng giò lụa lại được xếp hàng đầu, ăn ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Chỉ mới nghe riêng cái tên thôi cũng đã gợi lên sự nuột nà của món ăn này. Nếu bạn đã một lần thưởng thức giò lụa Nam Định, có lẽ khó có thể quên được vị ngọt đậm đà, mềm mà vẫn giòn thơm rất riêng của loại giò được gói bằng lá chuối tây ấy. Giò lụa Nam Định ngon nổi tiếng, bởi việc chọn lựa, pha thịt, kỹ thuật chế biến thành sản phẩm rất công phu và khá cẩn trọng. Giò được làm từ thịt lợn nguyên nạc ở mông hoặc thăn. Điều đặc biệt hơn, khi làm lông lợn người ta không dùng nước sôi quá vì thịt sẽ bị đông, tái sạn, khi làm giò sẽ tơi, bã. Lợn cạo sạch lông rồi phanh ra, không rửa bằng nước lã mà lấy khăn khô thấm hết nước trên mặt thịt và lọc lấy những miếng thịt mông, thịt thăn còn nóng dẻo, tươi, bỏ hết mỡ, gân, xơ. Thịt nạc lọc xong, thái miếng vuông quân cờ, độ dày vừa phải cho ngay vào cối giã liên tục. Cối giã giò phải là cối đá nặng, chày phải bằng gỗ nghiến rắn chắc. Giã giò đòi hỏi kỹ thuật, quyết định chất lượng giò. Người giã giò phải có sức khoẻ,hai tay cầm hai chày giã theo nhịp. Ban đầu, dùng một chày giã chậm cho giập thịt, sau nhanh dần, khi thịt đã nát dùng 2 chày giã nhanh, mạnh, vừa giã vừa đảo liên tục, đều tay cho thịt nhuyễn, mịn tạo ra giò sống quánh dẻo. Trước kia, giò Nam Định thường được giã thủ công, song giờ đây, công đoạn giã thịt đã được làm bằng máy nhưng vẫn đảm bảo chất lượng, giữ nguyên hương vị mà không đâu sánh được. Thịt giã gần được cho vài thìa nước mắm ngon (thường là nước mắm cá thu), cùng các gia vị vào tiếp tục thúc thật nhuyễn cho đến khi nhấc chày lên giò sống không bết dính vào đầu chày. Muốn quấn giò trắng, đẹp, thơm ngon, phải gói bằng lá chuối bánh tẻ, ngon nhất là gói bằng lá chuối tây. Lá chuối lau sạch, xếp một lớp lá non trong cùng, lá bánh tẻ ở giữa, ngoài cùng là lớp lá già. Lớp lá ấy không những giữ cho giò khỏi bị hư, mà còn tôn thêm hương sắc cho giò. Bó giò bằng lạt giang thật chặt rồi lăn nhẹ cho giò tròn trịa.

Khâu luộc giò cũng rất quan trọng, nước trong nồi phải thật sôi mới thả giò vào theo chiều đứng, ngập trong nước. Giò phải luộc vừa đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Khi vớt ra, nhìn bốn góc giò nở bốn hoa thị đều căng, hoặc ném xuống mặt thớt thấy nảy lên như quả bóng nghĩa là giò chín. Lúc này giò có mùi thơm, mang hương vị đặc biệt chính nhờ sự kết hợp vị thơm của lá chuối với vị thịt tươi luộc chín. Sau đó, ngâm vào nước lạnh để giò thêm rắn chắc. Khi thái ra, giò có màu hơi hồng, mặt giò có nhiều lỗ rỗ, tỏa mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, không khô rắn, không mềm nát, không bị bã, không dính dao, để lâu không thiu. Nếu để nguyên cây giò có thể bảo quản trong nhiệt độ bình thường khoảng một tuần lễ. Miếng giò ăn béo bùi, giòn thơm làm cho chén rượu ngày xuân thêm nồng say. Giò lụa ăn cùng với bánh chưng, dưa hành có thể là món nhâm nhi của các ông, một món ăn vui, thêm đậm đà câu chuyện của các bà và là món ăn trẻ nhỏ cũng khó lắc đầu từ chối. Không chỉ là một món ăn ngon trong mâm cỗ ngày Tết, giò lụa còn dùng ăn kèm với bánh dày, xôi hay cơm tám xoan Hải Hậu cũng rất ngon!