Món thịt nộm nâu - Đặc sản của người Mường ở Thanh Sơn (Phú Thọ)

Người Mường ở Thanh Sơn vốn sinh sống chủ yếu dựa vào thiên nhiên, gần những con sông, con suối nhỏ, chính từ sự che chở của thiên nhiên mà trong nếp nhà sàn của đồng bào luôn tồn tại nguồn thức ăn được chế biến từ nguyên liệu sẵn có nơi núi rừng. Bên cạnh sở thích ăn thức ăn có vị chua như: củ kiệu muối, quả cà muối chua, rau cải muối dưa, rau sắn muối dưa cá; vị đắng như: măng đắng; lá, hoa, quả đu đủ; rau đốm... thì đồng bào còn ưa dùng một loại củ rất đặc biệt có vị chát, đó là củ nâu. Loại củ này được người Mường ở đây khéo léo chế biến thành món nộm tạo nên nét đặc trưng riêng biệt, hương vị không thể lẫn với nét văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác. Nộm củ nâu hay còn gọi nộm nâu là tên gọi một loại phụ gia tổng hợp với thành phần chính là bột củ nâu được người Mường sử dụng để chế biến gỏi cá. Tuy nhiên nếu gỏi cá người Kinh ăn kèm nhiều loại rau, lá, củ, quả thì gỏi cá người Mường chỉ trộn củ nâu. Củ nâu có tác dụng khử mùi tanh vì thế hương vị gỏi khá đơn điệu, nhưng giữ được vị ngọt nguyên thủy của cá sống.

Điều đặc biệt là củ nâu không chỉ dùng để làm gỏi cá mà hầu hết các loại thịt người Mường thường dùng củ nâu để tạo nên các món ăn. Món thịt nộm nâu được xem như món ăn “lạ” và đặc trưng của đồng bào Mường trên mảnh đất này. Để chế biến nên món thịt nộm nâu, tùy vào số lượng người ăn mà bà con chuẩn bị nguyên liệu vừa đủ. Đồng bào chọn thịt lợn loại lợn rừng nuôi thả rông, làm món nộm nâu thích hợp nhất là thịt nạc mông kèm theo một chút thịt ba chỉ. Củ nâu có hai loại: nâu vàng và nâu đỏ, nhưng làm món thịt nộm nâu đồng bào chọn loại nâu già màu đỏ thẫm, vì nâu đỏ món ăn sẽ ngon hơn, màu sắc sẽ hấp dẫn hơn. Người Mường Thanh Sơn cực kỳ kỹ lưỡng trong việc chọn gia vị, với món thịt nộm nâu, gia vị bao gồm: muối, mì chính, hạt rổi, tỏi, lá chanh, lá mơ, lá nhội, mẻ. Tiếp theo vào giai đoạn sơ chế nguyên liệu món thịt nộm nâu.

Trước tiên thịt lợn thái miếng to khoảng 3- 4cm, dài 10cm, rửa sạch sau đó xuyên hoặc cho vào kẹp, nướng qua than sao cho bì lợn khô và hơi cháy, thịt xém lửa sau đó thái mỏng. Củ nâu thái bỏ vỏ rửa sạch và giã nhuyễn nhỏ cho vào bát. Lá chanh rửa sạch thái thật mỏng, hạt rổi nướng thơm giã hoặc say nhỏ. Tỏi bóc vỏ và giã nhuyễn hoặc băm nhỏ; các loại lá sung, mơ, nhội rửa sạch. Sau khi hoàn tất công đoạn sơ chế, người nấu tiến hành thực hiện món nộm nâu. Tùy vào lượng thịt ít hay nhiều để cho ra mâm và trộn đều thịt cùng các loại gia vị: bột canh, bột ngọt, hạt rổi; cuối cùng cho lá chanh và tỏi ướp khoảng 10- 15 phút. Công đoạn cho nâu vào, lượng nâu cho vào sao cho vừa đủ, nếu cho ít nâu sẽ không lên màu và không ngon, còn cho nhiều nâu quá sẽ bị chát. Cần trộn đều sao cho thịt lợn có màu đỏ của nâu, nâu ngấm vào từng miếng thịt. Cẩn thận hơn có thể ăn thử để cho gia vị thêm lần nữa sao cho vừa với khẩu vị. Người thành thạo chế biến sẽ dễ dàng ước lượng gia vị đủ và ngon.

Phần chế biến nước chấm, người Mường được mệnh danh là dân tộc khá cầu kỳ, tỷ mỷ trong chế biến nước chấm. Với đồng bào, món ăn có ngon, có đậm đà phải có loại nước chấm phù hợp đi kèm. Món thịt nộm nâu, đồng bào nấu món mẻ làm nước chấm. Mẻ xay nhuyễn nấu sao cho không bị loãng, khi sôi sột sệt là được. Khi ăn người Mường cuốn thịt với lá sung, lá mơ, lá nhội hoặc tuỳ theo sở thích có thể ăn kèm với nhiều loại lá khác nhau rồi chấm vào bát mẻ còn hơi nóng, những ai ưa vị cay sẽ thái thêm vài lát ớt tươi vào bát mẻ. Lúc này cảm nhận được vị ngọt từ thịt, vị chát nhẹ của củ nâu quyện lẫn vị chua của mẻ, tạo nên hương vị bùi, béo ngậy. Công đoạn hoàn tất, món thịt nộm nâu thường được đồng bào bày trong mâm cỗ lá chuối bày theo hình tròn cùng các loại thức ăn chế biến từ thịt lợn như: lòng, tim, gan lợn đã luộc chín; thịt nướng và chả lá bưởi; thịt luộc.

Xen lẫn là các loại rau, mâm cỗ lá trở nên đẹp mắt thu hút thực khách đến thưởng thức. Hiện nay, ẩm thực của người Mường đã mang những nét mới của cuộc sống, lối sống và phong cách sống hiện đại nhưng không vì thế mà mất đi tính văn hóa. Trong tất cả những bữa cỗ cộng đồng và mỗi dịp lễ tết, hội hè, cưới hỏi, về nhà mới... mỗi món ăn và cách bày trí nó đều có những nét riêng, chứa đựng cả một tín ngưỡng và món thịt nộm nâu cũng phải ngoại lệ. Nếu một lần có dịp ghé thăm mảnh đất Thanh Sơn và có duyên được thưởng thức món thịt nộm nâu, tôi tin chắc rằng sẽ mang đến cho bạn nhiều điều thú vị và ấn tượng khó phai./.