Ngọt bùi cọ ỏm đất Tổ

Không chỉ là nơi tề tựu của con cháu nước Việt mỗi khi tưởng nhớ ngày Giỗ Tổ vua Hùng, Phú Thọ còn là quê hương của một loại đặc sản dân dã, mộc mạc gắn liền với đời sống của người dân miền trung du nắng gió: Trái cọ.

Ở Phú Thọ, cọ mọc thành nương, thành rừng, là hình ảnh quen thuộc của các miền quê như Sơn Nga, Phú Khê, Thanh Nga, Đông Phú, Phùng Xá… Nhiều nhất vẫn là huyện Cẩm Khê - nơi cọ mọc thành hàng trải dài mấy chục cây số bên bờ sông Thao.

Hẳn trong tuổi thơ, ai cũng có thời ngân nga câu hát: “Cọ xòe ô che nắng, râm mát đường em đi…”. Trong thực tế, người dân Phú Thọ còn khai thác được nhiều lợi ích khác từ cây cọ, ngoài bóng râm che mát những buổi trưa hè.

Lá cọ dùng làm quạt, làm chổi quét sân và lợp mái nhà; cuống lá dùng để chẻ nan dệt mành. Thân cây cọ già dùng để làm đồ thủ công mỹ nghệ. Còn quả cọ có vị bùi được tận dụng để chế biến nên nhiều món ăn hấp dẫn.

Cứ mỗi độ tháng 7, cọ bắt đầu ra hoa kết trái. Cuối tháng 10, đầu tháng 11, khi gió heo may bắt đầu thổi hun hút trên những sườn đồi thì trái cọ đã chín già, vỏ chuyển từ xanh sang màu tím thẫm, bóng loáng. Lúc này, người dân bắt đầu đi thu hoạch trái cọ - thứ quả bùi chát đặc trưng của miền trung du.

Quả cọ ăn sống có vị chát, nhưng khi qua bàn tay chế biến khéo léo của người Phú Thọ, những món ăn từ cọ lại có thêm vị ngọt bùi, béo ngậy. Những quả cọ ngon nhất được lấy từ cây cọ chưa bao giờ bị chặt lá. Vì quả cọ mọc từ những cây đã bị chặt lá thường còi cọc, hạt to, vị chát, mất mùi vị đặc trưng của cọ.

Không phải ai cũng biết cách chế biến để biến thứ quả chan chát đó thành những món ăn hấp dẫn. Nếu không cẩn thận, mẻ cọ ỏm càng thêm chát và khó ăn. Để làm cọ ỏm (cọ om), người ta thường chọn những quả càng già càng tốt vì sẽ cho vị ngậy, béo và bùi rõ ràng.

Sau khi được rửa sạch bụi đất, cọ được xóc lẫn cùng những mảnh cật tre, cật nứa già để bong lớp vỏ xanh đi rồi mới đem ỏm. Để ỏm cọ ngon phải dùng nước giếng khơi hoặc nước nguồn đun nóng già, khi nước sôi liu riu, bọt tăm bám đầy xoong thì thả cọ vào. Nếu đợi nước sôi sùng sục mới thả cọ vào nồi sẽ khiến quả bị teo, quắt đi, ăn chát và cứng, thậm chí cứng đến nỗi không ăn được. Bởi thế, muốn có mẻ cọ om ngon lành cần rất nhiều sự chú ý, khéo léo của người đứng bếp.

Nồi cọ ỏm được đậy kín vung, đun nhỏ lửa trong 5-10 phút, cũng có thể là 15-20 phút, tùy theo số lượng trái cọ. Đun đến khi thấy mặt nước nổi lên váng màu vàng, nắn thấy mềm, thịt cọ chuyển màu vàng ươm đẹp mắt là cọ ỏm đã chín, ăn được. Người ta sẽ đổ cọ ra rổ, chờ ráo nước rồi sau đó mới thưởng thức.

Theo những người sành ăn, ỏm cọ nếp là ngon nhất. Họ cũng dễ dàng chọn ra được những quả cọ nếp tròn, cùi dày, vàng như mật ong nếu trong đống cọ ỏm còn nhiều loại cọ khác. Cọ nếp ỏm có quả tròn, cùi dày và vàng như mật ong. Khi ăn sẽ cảm nhận được độ mềm, dẻo, vị bùi, ngọt, béo ngậy và thơm đặc trưng của cọ và tuyệt nhiên không thấy vị chát nào.

Cọ ỏm chấm mắm là ngon nhất. Ngoài ra cũng có thể chấm với bột canh hay tương ớt, tùy theo sở thích, khẩu vị của mỗi người. Do đó, người Phú Thọ thường mang đặc sản quê hương – cọ ỏm ra để thiết đã khách phương xa, người quen hay đem làm quà biếu. Tại nhiều nơi, người ta còn ỏm cọ nếp, đem giã dập để làm bánh dầy đặc trưng của “xứ cọ”.

Ngoài cọ ỏm là món ăn dễ làm nhất, người Phú Thọ còn dùng cọ để làm dưa, kho cá. Dưa cọ đượm vị mặn của muối, ngậy béo, bùi bùi đặc trưng nên rất “đưa” cơm, ăn vã lại càng tuyệt.

Tới Phú Thọ vào mùa cọ là một điều may mắn. Du khách sẽ được thưởng thức hương vị đặc biệt của quả cọ. Không ngọt thơm, nhưng chính vị chan chát, bùi ngậy hấp dẫn của cọ khiến người ta cứ nhớ mãi. Nó như hương vị của núi rừng, xứ sở, của nắng gió miền trung du, được chắt lọc từ màu xanh bát ngát rừng cây hoa trái.