Tương Nam Đàn – nhớ hoài hồn quê
Nhắc đến tình cảm quê hương là hình ảnh tương cà lại hiển hiện trong ta. Từ bao đời, tương và cà đã thấm đậm vào nhau mặn mà, thân thương như niềm khắc khoải của người người con tha phương hướng về miền đất mẹ. Là một loại nước chấm, nước chan được nấu từ hạt đậu tương và gạo nếp hoặc hạt ngô làm mốc, tương Nam Đàn tuy không phải là cao lương mỹ vị nhưng đã trở thành một món ăn truyền thống, một đặc sản của xứ Nghệ.
Nhắc đến tình cảm quê hương là hình ảnh tương cà lại hiển hiện trong ta. Từ bao đời, tương và cà đã thấm đậm vào nhau mặn mà, thân thương như niềm khắc khoải của người người con tha phương hướng về miền đất mẹ. Là một loại nước chấm, nước chan được nấu từ hạt đậu tương và gạo nếp hoặc hạt ngô làm mốc, tương Nam Đàn tuy không phải là cao lương mỹ vị nhưng đã trở thành một món ăn truyền thống, một đặc sản của xứ Nghệ.
“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”
Tương Nam Đàn là cái tên mới nổi lên trong làng ẩm thực Việt. Trước đây, mọi người thường biết nhiều hơn đến tương Bần (Hưng Yên), tương Cự Đà (Hà Tây). So với hai loại tương kia, tương Nam Đàn có nét độc đáo, khác biệt rõ rệt. Tương Nam Đàn thường là "tương mảnh", hạt đậu làm tương chỉ xay vỡ thành "mảnh đậu" chứ không "nát như tương Bần". Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm phức và ngọt lịm. Dù tỷ lệ muối để làm tương không ít, nhưng vị mặn của muối biển đã loãng đi, nhường chỗ cho vị thơm ngây ngất của thứ nước chấm đặc sắc, đậm đà. Chai tương Nam Đàn không có mầu nâu như tương Bần, mà vàng song sánh như mật ong. Không ai có thể cưỡng nổi sức hấp dẫn trước hương vị tương quê hương.
Tương Nam Đàn thường được làm vào khoảng thời gian tháng 6 âm lịch hằng năm. Bất kỳ gia đình nào ở Nam Đàn cũng biết làm tương. Mốc tương là yếu tố quyết định trực tiếp đến vị ngon của tương. Mốc thường là gạo tẻ, gạo nếp, kê hoặc ngô. Nguyên liệu này sau khi nấu lên được rải đều ra nia và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Thường thì người ta chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để phủ vì có khả năng giữ nhiệt tốt. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1-2 lần. Sau 12-15 ngày nếu mốc lên đều có màu vàng da cam hoặc màu đen óng như mật là được. Lúc này mốc được bóp vụn ra, đem phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào túi nilon giữ kín chờ ngày ngả tương.
Song song với quá trình phơi mốc, người làm tương phải rang chín đỗ tương lên, đem nấu thành nước, vớt bỏ vỏ sau đó cho vào chum và đem phơi nắng. Mỗi ngày 2 lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần, đồng thời phải được thực hiện khi không có ánh mặt trời. Nếu làm sai quy trình này hoặc đang trong giai đoạn phơi gặp đợt mưa kéo dài nhiều ngày chum tương rất dễ bị chua hoặc có mùi khó chịu. Sau 7-9 ngày phơi nắng tương bắt đầu được ngạ. Ngạ tương, thường thực hiện vào buổi khuya, là quá trình trộn 2 thứ mốc và muối đã rang (không được dùng muối iốt) vào chum nước tương đã phơi. Một tuần sau, ta đã có một chum tương màu vàng óng, thơm ngon dùng để ăn quanh năm.
Tương Nam Đàn dùng để làm nước chấm thịt luộc, dùng để kho cá, chấm rau, chấm đậu, ăn với cơm hàng ngày. Hoặc dùng làm nước chan. Vào mùa hè dùng nước tương chấm với ngọn khoai lang luộc, rau muống luộc, bí luộc ăn với cơm, vừa mát, vừa đậm đà hương vị đồng quê. Thịt bò, thịt bê luộc chấm với nước tương ngọt có ít gừng, tỏi, thì tạo ra hương vị đặc biệt khó quên khi thưởng thức. Người dân Nam Đàn thường giã nhỏ lạc rang hay vừng đen hoà với nước tương sền sệt để chấm chuối xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm. Vắt xôi nếp mà chấm với nước tương ngọt cũng rất đậm đà.
Sinh thời, Bác Hồ cũng rất thích ăn tương. Mỗi lần đến thăm Bác, đoàn đại biểu Nghệ An không quên mang ít chai tương ngọt ra làm quà biếu Bác.
Cùng với tương Bần và tương Cự Đà, tương Nam Đàn đã giúp tăng vị đậm đà cho mỗi bữa ăn của mỗi người Việt, góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực của đất nước.
Eo đất miền Trung quanh năm hứng gió Lào và bão táp, khiến cho cuộc sống người dân nơi đây chịu nhiều vất vả, khó khăn. Bởi vậy nên con người xứ Nghệ sống rất chăm chỉ và tiết kiệm trong đời sống hàng ngày. Phải đặt chân đến mảnh đất này một lần,lắng nghe điệu hò ví dặm da diết đến nao lòng, và nếm thử vị ngon của những món ăn dân dã, mộc mạc nhất như tương Nam Đàn, nhút Thanh Chương thì mới hiểu hết thảy tâm tình của người xứ Nghệ.
VnCharm
Nguồn:
