Ai về làng tương Dục Mỹ

Tuổi thơ tôi sinh ra và lớn lên ở một làng quê ven sông Hồng. Những cánh đồng lúa chín vàng, bãi ngô xanh non tít tắp và những dải lụa khói lam chiều lan toả đến tận chân đê, tự bao giờ, thấm đẫm trong tôi một miền ký ức.

Ông ngoại tôi, tuổi ngoại cửu tuần, vẫn ngày ngày mải mê với những chiếc thuyền chài, rong rêu bám chặt, lóng lánh ánh sắc của những con cua đồng, đòng đong cân cấn mỗi buổi chiều về. Bà ngoại tôi đón cái giỏ từ tay ông, lựa ra cái chậu đồng nào tôm, nào cua, nào cá. Lượm bỏ hết những con ốc thối, lá tre rụng ngầu, rồi cho cả mớ hổ lốn ấy vào cái nồi đất, thả vào mấy quả me xanh, một muỗng tương quê ăm ẵm, đun nhỏ lửa. Tép tập tàng kho cạn dính đáy nồi, ăn với cơm gạo mới, ai đi xa mà không nhớ!

Không biết cái tên Dục Mỹ có từ bao giờ, nhưng chỉ vừa mới nghe qua cũng đã gợi lên bao ẩn ý sâu xa. Theo như cụ Thành, trưởng làng nghề Dục Mỹ thì cái tên Dục Mỹ có từ thời Tự Đức, gắn với truyền thuyết về một người con gái đẹp, đức hạnh song toàn.

Cũng như bao làng quê yên bình khác, Dục Mỹ vốn chỉ được biết như một làng thuần nông, có lợi thế về giao thông thuỷ bộ; một trong những trung tâm giao thương của xã Cao Xá - huyện Lâm Thao - tỉnh Phú Thọ.

Vài năm trở lại đây, cái tên Dục Mỹ được biết đến nhiều hơn khi nó gắn với tên của một sản phẩm truyền thống đang có mặt và được ưa chuộng trên thị trường, đó là sản phẩm Tương Dục Mỹ.

Nói về tương, phải kể đến đầu bảng là tương Bần ở Yên Nhân, Hưng Yên. Không biết tương Bần có từ bao giờ, nhưng những cơ sở làm tương ngon nổi tiếng ở Bần đều có bề dày làm tương từ 4 đến 8 đời.

Còn ở Dục Mỹ, tương đi từ chiếc vại sành nhỏ của bà ngoại tôi bên gốc cau già ngót trăm năm tuổi; từ cái lam lũ của người nông dân chất phác, hiền hậu; từ đôi má ửng hồng non tơ của người thiếu nữ đang độ xuân nồng. Nhìn những vại tương sóng sánh, mịn màng dưới ánh nắng thu mới cảm hết vị mặn trong những giọt mồ hôi hai sương một nắng của người nông dân Dục Mỹ.

Công nghệ làm tương ở Dục Mỹ cũng giống như công nghệ làm tương truyền thống của cư dân đồng bằng Bắc Bộ. Vẫn là gạo nếp ngon, loại nếp cái hoa vàng, đỗ tương đều hạt, muối tinh chọn lọc. Gạo nếp nấu thành cơm sao cho chín đều mà không khô, rải ra nong ướp với muối tinh rồi phơi khô. Đỗ tương đãi sạch, rang khô đảm bảo lửa đượm, hạt đỗ chín đều lên màu vàng bốc mùi thơm, sảy bỏ vỏ rồi cho vào nồi đun sủi, để nguội, đổ vào vại sành, thỉnh thoảng hớt bọt để nước có màu vàng trong. Ủ mốc người ta dùng lá khoai hoặc lá sen. Khi mốc lên hoa hoè, cầm nắm mốc xốp nhẹ là được.

Vại tương là một loại vại sủi (vại sành già), mỏng, không có lớp tráng men để nước đỗ trong, sủi đều. Nước ngâm đỗ phải là nước giếng khơi, không được dùng nước máy. Ngả tương là một ngày trọng đại, phải chọn vào lúc trời nắng to, nắng dài ngày bởi nếu trời lạnh, mưa dầm thì coi như mẻ tương ấy hỏng. Đậy nắp vại tương ủ khoảng 7 ngày, sáng dậy lấy muỗng khuấy đều rồi đậy lên trên một lớp vải tuyn mỏng tránh ruồi, một nắp sành tránh nắng chứ không tránh nóng.

Theo bà Nguyễn Thanh Nghì - người làm tương lâu năm nhất ở Dục Mỹ thì tương ngon phải là tương màu vàng sánh, có vị thơm. Tương ngọt không phải vị ngọt của đường mà vì có độ đạm cao, chế biến tinh khiết, hương vị chọn lọc, để lâu không hỏng. Trung bình cứ 10kg gạo ngả với 5kg đỗ tương cộng với 2,5kg muối thì sẽ cho ra thành phẩm tương khoảng 25lít.

Cá kho, thịt ba chỉ rọi, đĩa đậu phụ, đĩa rau muống luộc bên bát tương gừng vàng sóng sánh mang đậm hương vị quê nhà cũng đủ để khơi gợi thú ẩm thực của những kẻ sành ăn. Thế mới biết, tương là món ăn mang ý nghĩa cộng đồng.

Trong mâm cơm mọi thứ rau, dưa, thịt cá đều chấm vào đó mới nổi hương vị. Nó đằm thắm mà khiêm tốn, không hào hoa, sắc xảo như các thứ nước mắm miền biển nhưng lại có đủ sức hấp dẫn, gọi mời, hướng tâm thức của mỗi người con tìm về nguồn cội của mình.

VnCharm

Nguồn

www.blog.tamtay.vn/Ai-ve-lang-tuong-Duc-My