Bổ mát chè hải sâm

Hải Sâm đặc sản biển miền Trung, Trung Bộ. Hải Sâm là tên chữ, người vùng biển gọi là đồn đột hay đỉa biển. Giá trị dinh dưỡng rất cao, hải sâm được chế biến thành nhiều món ngon và lạ, đặc biệt là món chè.

Dọc bờ biển miền Trung từ cù Lao Ré - Quảng Ngãi, vùng đảo Tro, cù lao xanh Bình Định cho đến hòn Yến - Khánh Hoà ngày xưa đều có rải rác hải sâm nhưng ngày nay ngày một hiếm.

Đồn đột giống như con đỉa lớn, thông thường bằng ngón chân cái, bằng nắm tay, có con to bằng quả dưa nặng tới 3kg. Chúng sống dưới đáy biển xa bờ ở độ sâu vài ba chục mét. Khi còn sống chúng có màu xanh vàng, xanh cam, xanh đen, chúng có thể thay đổi màu theo môi trường sống. Khi bị bắt, chúng chỉ còn một màu đen xỉn và co lại như quả dưa con. Ngư dân bắt về là luộc chín ngay, xẻ một đường dao theo thân, rửa sạch cát bùn. Hải Sâm gần như không có gan ruột, toàn thân như một cái túi. Lấy cật tre vót nhọn hai đầu căng rộng ra phơi khô, rồi cất đi để dành trong chum đất nung. Đồn đột không biến chất nên không hư. Đó là cách bảo quản tốt nhất. Khi cần dùng lấy ra vài ba con gỡ ghim luộc lạ lần thứ hai rồi cạo lớp da đen bên ngoài. Thoạt mới trông như gân nai. Thái mỏng là có một đĩa thịt màu vàng vàng trong trong, thêm gia vị tiêu ớt, đậu phộng là ta đã có món đưa cay tuyệt rồi.

Người Tàu ăn cầu kỳ hơn, họ nấu nó với tôm với thịt và miến gọi là món “đồ bát” cùng trong cỗ tiệc đám cưới hay chiêu đãi. Món hải sâm lúc này trở nên món quý giá lạ miệng.

Hải Sâm nấu chè càng lạ lẫm hơn. Họ cắt thành lát mỏng, màu vàng nâu trong như hổ phách. Nấu kèm là hạt sen, ý dĩ, bá hạp và táo tàu. Đường nấu chè phải "xên" - nước đường sôi, hơi dẻo, nhỏ một ít lòng trắng trứng gà khuấy lộn lên thật đều. Cặn đường theo bọt trúng nổi lên, hớt bỏ đi. Bỏ các thứ kể trên vào nước đường nấu lại chừng vài ba phút. Trần bì đã xất hoặc mài nhỏ để làm gia vị thêm. Mùi chè thơm ngạt ngào mùi vỏ quýt khô. Chè hải sâm tương tự như chè thập cẩm bây giờ. Nó tổng hoà đủ vị ngọt, bùi, thơm thoang thoảng chút hương cam, khiến khi ăn không thấy hơi tanh của biển nữa. Chè hải sâm ăn chầm chậm sẽ thấy cái dẽo mềm của con hải sâm, quyện chút bùi bùi của ý dĩ, hoà nhập với chút cay cay đăng đắng của trần bì tạo nên một vị biển lạ lẫm ngọt ngào. Có câu hát: "Đồn đột cù lao ré mà nấu chén chè. Ăn vào thấy khoẻ đến ba bốn ngày".

Đúng là như vậy đấy nhưng có được ít hải sâm mà nấu ăn lúc này không phải dễ, bởi nó đã thành của quý hiếm đắt tiền dùng làm hàng xuất khẩu. Mỗi kg hải sâm bây giờ giá tới vài trăm ngàn, cho nên chè hải sâm cũng đã trở thành món ăn chơi quý hiếm. May ra sống ở vùng biển mới có hy vọng được ăn, còn như ở vùng sâu, vùng xa trong đất liền thì hải sâm chỉ là món ảo chẳng mấy khi nhìn thấy chứ đừng nói chi đến được ăn.