Cua lột Vũng Tàu

Cua lột chính là cua biển nhưng không phải là cua tự nhiên mà là cua nuôi ở nhà, cua thương phẩm. Con cua biển xưa nay là đặc sản biển giá bán trước kia thuộc loại tận cùng xã hội, loại thực phẩm tươi sống. Song từ trước đến nay vẫn là con cua “rơi vãi”. Người ta đi đánh cá, kéo tôm, cua mắc vào lưới nhặt bỏ thuyền. Cũng không ít người đi mò bắt ở bãi triều cửa lạch đưa về bán. Dân vùng biển chủ tâm khai thác cá tôm chính rồi nghề mới bắt cua và nếu bắt cua bữa được bữa không thì lấy đâu ra sản phẩm hàng hóa. Cho nên ba bốn năm gần đây dân ven biển bắt đầu nuôi cua.

Bây giờ thì con cua đã có giá, không có loại thực phẩm cao cấp nào đắt hơn cua. Thịt gà cá chép ba ba không thể đọ với giá cua lúc này. Kể cả lợn bò gà ngỗng ngan vịt, chim cá biển có tiếng như chim, thu, nụ, đé, vẫn khí bì kịp với giá cua. Tại chợ biên giới Việt – Trung, phải trả 45 – 47 nhân dân tệ, một nhân dân tệ ăn 2.300 đồng Việt Nam mới được một kilô cua gạch. Thảo nào từ năm 90 các chợ vùng biển trong nước mất bóng cua biển, đôi khi lác đác vài ba con cua nước. Cua hiếm đến mức bà hàng cua cá cũng coi thường cả người mua, hỏi như đùa: Các bác mua cua cúng hay ăn cua? Cua ăn, các bác làm cán bộ sao đủ tiền! À ra thế! Cua cúng thì ba con chỉ lớn bằng cái lá cam bán tới vài chục ngàn đồng. Còn cua ăn, cua gạch giá cũng từ 65 – 70 ngàn đồng một ki lô. Hè nào mà cán bộ nghèo khong thể ăn cua và chính vì con cua nhảy vọt lên vị trí cao nhất nên dân vùng biển mới đua nhau nuôi cua để tự xuất khẩu.

Cua biển có ba loại: một là cua gạch, đắt nhất, hai là cua thịt, ba là cua bộp. Cua bộp là cua chứa nhiều nước nên còn gọi là cua nước, rỗng ruột. Cua thịt thân đặc, trọng lượng nặng hơn nhưng vẫn kém xa cua gạch. Cua gạch nhìn bề ngoài đã có màu xanh húng hung ở cả mai và càng, bên trong thịt chắc, thơm. Xé mai con cua ra, gạch đỏ hồng, đặc như trứng cá rán, ăn béo ngậy. Chính vì chất dinh dưỡng cao nên giá cua gạch gấp hai ba lần cua thịt, gấp nhiều lần cua bộp. Nhưng để có cua gạch phải nuôi rất kỳ công và nuôi đúng qui trình kỹ thuật mới có hiệu quả.

Từ tháng 9 đến tháng 11 âm lịch, cua “men” còn gọi là cua bột từ miền biển dạt vào bờ. Vớt vào ao nuôi 60 ngày mới phân biệt được đực cái. Nuôi cua chuyên phải chọn cua cái gọi là “cua nàng” có yếm hơi vuông. Sau khi lột, 95% là cua cái và yếm chuyên màu thâm. Con cua lột xác nhiều lần. Mỗi lần lột cua lớn gấp rưỡi gấp đôi lúc chưa lột. Từ ngày lột đến lúc cứng thân mất 20 – 25 ngày . Cho nên vào độ tuổi, cua bắt đầu lột, ít người mang bán. Từ 70g trở lên, cua cái bắt đầu phát dục, yếm chuyển màu thâm xám sáng màu vàng hung hung rồi màu hồng, hồng cả mai, càng và chân đích thực là cua gạch rồi nhưng muốn có cua gạch nhất thiết phải có cua đực. Con đực phải chọn con lớn gấp rưỡi con cái. Bởi cua cái sau khi lột lại là thời kỳ phối tinh.

Nêu cua đực bé hơn cua cái thì sau kỳ lột cua cái càng lớn hơn nhiều, sẽ không đạt kết quả tức là bỏ phí, lõ một kỳ làm gạch.

Con cua như thế mà “ngang ngược” lắm, nó chẳng chậm chạp và hiền lành chút nào. Cậy có đôi càng “dữ tợn” nó lùng sục ăn thịt các loài tôm, moi, ốc, cáy, cá và phù du biển. Không đủ thức ăn cua ăn thịt lẫn nhau mặc dù là đồng loại. Ngay cả khi no đủ, con lớn cũng ăn cả con bé khỏe mạnh cho nên người nuôi cua luôn luôn phải dự trữ thức ăn hàng ngày cho cua, mua cua chết cua ôi, cá tôm ươn ở các chợ chiều đổ vào vại cho ăn dần. Ở mép nước của lạch, người dân ven biển đã nuôi trồng rau câu và tôm nước lợ là hai sản phẩm có giá trị kinh tế cao, nay thêm một sản phẩm quý nữa là con cua biển, đời sống càng được cải thiện, thự phẩm càng dồi dào thêm và lúc nào đó người dân đô thị sẽ trở lại được ăn các món cua biển thơm ngon tự làm lấy ở nhà, ít ra thì cũng đủ sức mua một con cua gạch làm nhân nem rán.

Các món cua biển có nhiều: nào súp cua, cua hấp, cua bỏ lò, cua tẩm bột rán, cua nhồi (phá xí) món nào cũng ngon cũng bổ nhưng muốn tìm được cái ngon thơm tuyệt đỉnh của cua biển thì không thể không thưởng thức cua rang muối.

Cua rang muối, mới nghe cứ tưởng chừng như món ăn dân dã tầm thường bởi cái tên quá đơn giản chẳng lấy gì làm cao sang hấp dẫn. Không đâu, cua rang muối là món khai vị tuyệt trần trong tiệc tùng chiêu đãi thường có tên trong các khách sạn lớn, nó đã từng gây ấn tượng khó quên cho những người sành ăn khó tính. Nơi bàn tiệc long trọng toàn là thượng khách, ở Vũng Tàu nhà hàng thường bắt đầu phục vụ món cua rang muối đỏ au bốc khói mỡ bóng nhoáng trên mai trên càng. Khách quí nếm miếng đầu tiên rồi nhấp một chút rượu mạnh nhập ngoại hay ngược lại tùy ý, khách đã thấy ngon miệng ngay từ phút này, và cứ muốn khai vị như thế mãi, chẳng cần bước vào phần nhập bữa để phải ăn các món khác không phải là cua rang muối nữa.

Người đầu bếp tài hoa thường kén cua gạch vùng nước lợ, bắt cua lúc còn nằm trong hàng và phải vào cuối tuần trăng thì mới bắt được những “cô nàng” nhiều gạch, chắc thịt. Chế biến món cua rang muối phải qua nhiều công đoạn cầu kỳ nhất là khi tẩm ướp gia vị, sao cho ngấm sau, ngấm đều vào trong thịt. Khó hơn cả là việc pha “kíp chấp” tức nước ngũ vị hương, gồm hoa hồi, thảo quả, quế chi… sao cho đúng liều lượng ngát hương dậy mùi, mới làm tăng độ béo ngọt của cua được. “Kíp chấp” sẽ dội vào chảo cua đang rang mỡ nóng, lần hai, cho thêm một thìa dấm rồi xúc cua ra đĩa, ăn ngày lúc đang còn ngun ngút hơi thơm. Ở Vũng Tàu xưa có quán Ngọc Thủy dựng trên đầm sen nổi tiếng phía nam về món cua rang muối.