Mắm tép Gia Viễn: Đặc sản Ninh Bình thơm nức lòng người

Đến Ninh Bình, du khách đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức món đặc sản mắm tép Gia Viễn để tân hưởng cái độc đáo trong văn hoá ẩm thực của người Ninh Bình. Loại mắm này được làm từ loại tép riu còn tươi, già, thân tròn nhỏ và màu xanh lam. Sau khi chế biến, người ta phải bịt kín để từ một tháng trở lên mới đem nấu chín ăn. Lúc này mắm mới ngon ngọt, đậm đà, rất hấp dẫn.

Những con tép làm nguyên liệu phải là tép diu (hay còn gọi là tép riu), loại tép hình dáng nhỏ, thân tròn màu xanh lam. Người ta đem tép rửa sạch và để khô ráo nước. Đem trộn tép với thính gạo vàng (gạo đem rang và giã nhỏ) và muối theo một tỉ lệ nhất định. Sau đó, đem hỗn hợp vào hũ, đổ ít nước sôi để nguội và ủ trong vòng 6 tháng. Quả thật, để có được mẻ mắm tép ngon không phải là điều dễ dàng.

Mắm tép Gia Viễn thành phẩm có màu đỏ tươi đẹp mắt, lại có mùi thơm và vị mặn ngọt đặc trưng mắm tép. Dùng mắm tép Gia Viễn không cần cho thêm bột ngọt mà mắm vẫn có vị ngọt rất quyến rũ vị giác. Khi ăn, người ta dùng túi vải vắt mắm tép chủ yếu lấy nước cốt để chấm. Muốn mắm tép sền sệt thì có thêm công đoạn nấu, nấu càng lâu mắm tép càng sệt, khi nấu nếu muốn dùng mắm tép kiểu gì thì có thể dừng nấu lại ngay lúc đó.

Tép chọn làm mắm là loại tép riu có màu đỏ hoặc xanh lam, sống ở nước ngọt, ngon nhất vẫn là tép ở sông Hoàng Long. Tép mới bắt về được đãi sạch cặn, sạn hoặc các loại cá nhỏ, tráng qua nước mưa hoặc nước máy sạch, để ráo. Các nguyên liệu để làm mắm (thính gạo nếp, muối) phải được chuẩn bị từ trước để đãi tép xong là muối luôn, tránh để tép bị ươn.

Tỷ lệ pha chế các nguyên liệu: 10kg tép, 1 kg thính, 2 kg muối nếu làm mắm chua, 3kg muối nếu làm mắm ngọt, 2 lít nước sạch (đun sôi để nguội càng tốt). Tất cả trộn đều rồi cho vào vò sành, chum, chĩnh, hoặc xô nhựa đậy kín, ủ khoảng một tháng là có thể ăn được. Mắm càng để lâu ăn càng ngon và đượm mùi. Một cân tép có thể cho ra 1,2 kg mắm.

Mắm tép có thể làm quanh năm nhưng ngon nhất vẫn là mùa đông vì tép mùa này béo, nhiệt độ cũng không cao nên được mắm và mắm ngon. Với kinh nghiệm sản xuất kinh doanh mắm tép 20 năm nay, chị Trang cho biết: “Làm mắm tép không khó nhưng nó yêu cầu làm cẩn trọng trong từng quy trình và phải đúng tỷ lệ. Mắm nên ủ trong nhiệt độ 18oC và tránh nước mưa, cũng có thể để trong tủ lạnh”.

Chị cũng tâm sự: “Hàng ngày hai vợ chồng phải dậy từ lúc 1 giờ đêm đi tới những chỗ đánh bắt tép thu mua đến 4-5 giờ được khoảng 20-30 kg tép, mang về cho đội đãi tép “chuyên nghiệp” được thuê sẵn xử lý. Tép phải được chế biến nhanh sau khi bắt lên, sau khoảng 2,3 tiếng là tép bị ươn, muối sẽ không ngon”. Thế mới biết để có một mẻ mắm tép ngon người làm mắm cũng phải vất vả đêm hôm, làm việc khẩn trương.