Chè đậu ngự: Đặc sản Huế

Đậu ngự được trồng nhiều ở Việt Nam nhưng chỉ có đậu ngự Huế mới làm nên chén chè đặc sản của vùng đất Cố đô. Ngay cả cái tên gọi của nó cũng đã mang âm hưởng của một món ăn cung đình, dành cho vua chúa.

Đậu ngự thường được người Huế trồng trong vườn nhà, lủng lẳng trên giàn tre bên cạnh những ngôi nhà rường. Trái đậu ngự có thân dẹp, vỏ mỏng, bên trong có từ 3 đến 5 hạt đậu. Hạt đậu to bằng ngón tay cái nhưng nhìn rất thanh mảnh, màu xanh trắng, có mùi thơm đặc trưng.

Đậu ngự nấu chè thường là đậu tươi, mới hái, vỏ có màu xanh. Sau khi tách hột ra khỏi hai lớp vỏ của trái đậu, dùng đầu móng tay bấm vào cạnh khuyết của hột đậu, vỏ đậu sẽ được lột ra dễ dàng. Hấp đậu trong nồi khoảng chừng 10 phút. Sau khi hấp, hạt đậu phải còn nguyên, chín mềm, có màu trắng nõn. Hấp đậu tuy không cầu kỳ nhưng đòi hỏi phải khéo léo. Đậu phải chín đúng độ, nếu chưa tới, đậu sẽ sượng, nếu chín quá, đậu sẽ nát. Chè đậu ngự thường được nấu bằng đường phèn hoặc đường cát. Nấu đường với nước, khuấy cho đường tan hết, thả hạt đậu đã hấp chín vào trong nước đường, chờ khoảng nửa tiếng để cho vị ngọt thấm sâu vào hạt đậu. Múc chè ra những chén nhỏ, thêm vài nụ hoa lài hoặc hoa bưởi tươi cho đẹp và tỏa hương thơm dìu dịu. Hạt đậu mềm, trắng, có vị mát, thanh đạm, giải nhiệt.

Tương truyền, thời xưa chè đậu ngự thường được dâng lên cho vua, người bình dân hiếm khi được ăn. Bởi thế mới có những câu thơ sau:

Thức ngon xưa tiến quân vương
Tinh hoa trời đất đượm hương kinh thành
Chè đậu ngự mát và thanh
Đêm dâng chén ngọc an lành châu thân.

Ngày nay, nhiều gia đình Huế thường nấu chè vào mỗi dịp cúng kỵ hay chiêu đãi khách quý. Khi mâm chè nóng hổi được bưng ra, hương chè thanh tao quyện lẫn hương trầm thoang thoảng tạo nên một phong vị rất riêng của Huế.