Đậm đà xôi trám đen Cao Bằng

Thứ quả được nhiều người ưa thích, mỗi năm chỉ có đúng vào mùa thu nên khi thu hoạch chỉ có thể dùng sào đập cho quả rụng chứ không trèo lên chặt cành. Người trồng luôn bảo vệ cây của mình để cho mùa vụ năm sau vẫn trĩu quả. Trám có hai loại: trám trắng và trám đen. Nhìn bề ngoài hai giống trám này không khác nhau nhiều. Thân cây đều vươn cao và thẳng, lớp vỏ ngoài đều màu trắng xám, gỗ xốp nên ít khi người miền núi sử dụng. Quả trám trắng khi chín chuyển từ màu xanh lá mạ sang màu vàng rơm và tự rụng; trám đen màu xanh nhạt sẽ dần ngả sang màu tím rồi tím đen và không tự rụng mà phải trèo lên dùng sào đập rụng. Trám đen không sai quả như trám trắng. Trám đen cao to thành cổ thụ cũng hiếm gặp. Do vậy, năng suất của trám trắng và trám đen có sự chênh lệch. Trám đen lại có mùi vị lạ bùi thơm ngon nên giá trị cũng khác.

Cách làm xôi trám đơn giản lại thơm, ngon, bổ. Khách có thể mua tại các phiên chợ vùng cao, thị trấn, thành phố làm quà, để nhớ mãi hương vị đậm đà của trám, một trong những đặc sản đặc trưng ở Cao Bằng.

Để xôi ngon, đẹp, thơm phải bắt đầu từ việc chọn quả trám. Quả phải chín mọng, tươi, căng. Đem về rửa sạch, cho trám và nước vào nồi om đều tay. Khi nào nước nóng già tắt bếp đậy vung để trám mềm, tím đỏ (chú ý nếu để nước sôi thì hỏng trám vì quả không mềm). Trám chín, tinh dầu trám tan vào nước, trám sẽ bở và có mùi thơm rất dễ chịu. Lúc này có thể ăn trám và chế biến trám. Dùng dao nhỏ sắc khoanh tròn cắt đôi cùi trám tách vỏ, bỏ hạt. Nếu muốn để dành ăn dần trong thời gian dài thì bỏ cùi trám ngâm trong dầu ăn. Thông thường người ta cho vào mỗi nửa quả trám một ít muối hoặc bột canh bóp cho trám dẹt lại là để được khá lâu, để ăn dần.

Với xôi trám, sau khi om trám mềm, bóc vỏ, bỏ hạt đem cùi trám xào với dầu, mắm, muối, bột canh, hành khô và trộn đều với xôi đã đồ chín. Khi trám bám đều, hạt xôi tạo thành màu phớt tím là được. Chỉ vậy thôi mùi xôi thơm đã bay đầy bếp, đầy sân. Trong hơi gió thơm phảng phất mùi hương nhựa trám, vị thơm của nếp nương cùng với sắc màu hấp dẫn. Hương vị của nó cũng thanh thoát, nhẹ bẫng như chính sắc tím tự nhiên. Khi ăn, ta có cảm giác sần sật, beo béo lại bùi lẫn trong hạt nếp dẻo quánh. Hương thơm của nếp quyện lẫn với hương thơm của vị trám thành một hương thơm khó tả, khó quên. Đặc biệt xôi trám đen dẻo nhưng không hề dính đầu ngón tay.

Trám đen ngoài nấu xôi còn dùng để rang với thịt. Sau khi om chín và tách vỏ, cho muối vào bên trong lòng trám bóp nhẹ để muối ngấm và đem phơi nắng, cất kỹ trong lá chuối khô. Thỉnh thoảng lấy ra rang cùng thịt ba chỉ, vị cay cay của tiêu, gừng, thơm bùi của trám và sự béo ngậy của thịt kết hợp thành món ăn đặc sản, mang hương vị riêng biệt. Đây là món ăn quen thuộc của bà con các dân tộc Tày, Nùng ở Cao Bằng. Món ăn đi từ bản làng, xuống phố và giờ trở thành đặc sản không thể thiếu trong các mẫm cỗ khi mùa trám về.