Đậm đà thơm ngon mắm tép tiến vua Hà Yên

Là một món ăn dân dã đời thường, thế nhưng từ thuở xưa cho đến ngày nay, mắm tép Hà Yên, sản vật ngon của vùng đất xứ Thanh, đã nức tiếng cả nước.

Làng Đình Trung và Yên Xá, xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa là 2 ngôi làng có truyền thống về nghề làm mắm tép, trong đó Đình Trung là nơi tập trung nhiều người làm mắm tép nhất từ xưa cho đến nay.

Đình Trung là một ngôi làng cổ kính nằm ven sông Hoạt, xung quanh là những cánh đồng mênh mông nước, vì thế cứ sau mỗi dịp vào tháng 11 và 12 âm lịch, cả làng lại kéo nhau ra đồng đánh tép về ăn, ăn không hết họ nghĩ ra cách chế biến con tép thành những món ăn khác có thể để được lâu hơn. Từ đó, mắm tép Hà Yên mới xuất hiện và không thể thiếu trong các bữa cơm gia đình của người dân trong vùng.

Để có được món mắm tép thơm ngon nhất, người dân Hà Yên phải đi đánh tép riu (là loại tép nhỏ, chuyên sống bám trong rong rêu) trên khắp các con sông Hoạt, sông Tam Điệp, các con kênh quanh vùng và vùng đồng chiêm trũng… Chính con tép này đã làm nên thương hiệu của món mắm tép tiến vua nức tiếng ở Thanh Hóa.

Hiện xã Hà Yên mỗi ngày có cả trăm người đi đánh tép, làng Đình Trung có khoảng 30 người sinh sống bằng nghề đi đánh tép. Theo ông Phùng Văn Quý, cán bộ văn phòng UBND xã Hà Yên, nghề đánh tép ở đây diễn ra quanh năm, nhưng người dân đi đánh đông nhất và nhiều nhất vào tháng 10 đến tháng 12 âm lịch. Đây là thời điểm con tép trưởng thành ngon và béo nhất.

“Dụng cụ đánh tép là cái nhủn được làm thủ công bằng tre, nứa, sau đó được dùng để đẩy trong nước vợt tép. Ngoài ra còn có rổ để đãi, giỏ đựng tép. Tép ngon to thường trốn ở những nơi nhiều rong rêu. Người dân nơi đây thường đi đánh tép từ sáng tinh mơ (5-6 giờ sáng), hôm nào trời lạnh thì tầm trưa” - ông Quý chia sẻ.

Chị Trần Thị Oanh (làng Đình Trung), cho biết làm nghề đánh tép cũng vất vả lắm, ngày nào cũng ngâm nước 6 - 8 tiếng đồng hồ. “Hiện nay giá 1 kg tép cũng kiếm được 90 – 100.000 đồng nên cũng có thu nhập, nhưng giờ tép hiếm lắm nên nhiều thì mỗi ngày tôi cũng chỉ kiếm được 3 - 4 kg. Đấy là mùa nhiều tép, mùa ít đánh cả ngày cũng chỉ kiếm được dăm lạng, 1 cân” - chị Oanh nói.

Tép đánh về được nhặt sạch rong rêu, cá tạp, rửa sạch, để ráo nước. Sau đó mang ướp theo tỷ lệ 10 bát tép thì cho 4 bát muối và 2 bát thính (gạo rang giã nhỏ), trộn cho thật đều, cho vào chum sành, đổ nước xâm xấp, đậy kín hoàn toàn. “Tùy mùa mà mắm tép có thể muối xổi hoặc muối lâu. Tuy nhiên thường thì mắm muối sau 6 tháng là ăn ngon nhất, mắm càng để lâu lại càng ngon. Khi nấu nước mắm thì cho mắm tép vào túi vải, vắt kiệt lấy nước cốt, đun vừa lửa trên nồi lớn, đun càng lâu càng đặc. Bí quyết của dân làng Đình Trung để có cốt mắm thơm ngon là cho thêm đậu xanh rang vàng giã nhỏ vào trong khi nấu, lúc này mắm sẽ có màu ánh vàng, óng ánh như mật ong” - chị Lê Thị Huyền, làng Đình Trung chia sẻ.

Mắm tép dùng để chấm với cà muối xổi, thịt ba chỉ luộc hoặc bỏ nấu với thịt thì ăn ngon tuyệt, đặc biệt là vào mùa đông giá lạnh bên mâm cơm có bát mắm tép thì còn gì bằng.

Mắm tép Hà Yên là món ăn thơm ngon lại bổ dưỡng, thế nhưng hiện nay nghề này đang dần mai một và có nguy cơ thất truyền khi người đi đánh tép ngày một ít (người đi đánh tép chủ yếu là phụ nữ trung tuổi), nguồn nước các con sông Tam Điệp, sông Hoạt ngày một ô nhiễm, ruộng sâu, đầm trũng ngày một thu hẹp. “Hiện mắm tép Hà Yên đã được công nhận thương hiệu, tuy nhiên địa phương cũng lo lắng cho nghề này vì nguyên liệu làm mắm là con tép riu (tép sông), sống trong tự nhiên, nguồn nước ô nhiễm làm cho tép ngày một khan hiếm. Cả xã giờ chỉ còn 20 hộ làm nghề này” - ông Quý lo lắng.

Chị Lê Thị Huyền cho biết mỗi năm nhà chị cũng làm ngót nghét 100 lít để bán, nhưng lúc nào cũng cháy hàng, nhiều người muốn có mắm tép ăn Tết hay làm qua những dịp lễ Tết phải đặt hàng trước mới có. “Hiện giá lít mắm tép (1 kg) được bán với giá 120 - 150.000 đồng, những ngày Tết có thể lên đến 200.000 đồng nhưng không có hàng mà bán” - chị Huyền cho hay.