Chuyện làng nghề làm bánh đa Minh Châu

Cái mùi thơm béo ngậy của vừng khi bị quạt trong ánh lửa và tiếng nổ lép bép của than hoa đang cháy trong chậu là thứ mà ai cũng dễ dàng bắt gặp khi đến làng nghề làm bánh đa Minh Châu.

Nằm ở bên bờ sông Chu, làng Minh Châu (còn có tên Nôm là làng Chòm) ở xã Thiệu Châu, Thiệu Hóa (Thanh Hóa) từ lâu đã nổi tiếng với nghề làm bánh đa với lịch sử hàng trăm năm. Chẳng ai còn nhớ nghề làm bánh đa của làng có từ bao giờ, nhưng nghề đã gắn chặt với cái tên của làng. Trải qua bao thăng trầm của thời gian nhưng cái nét độc đáo của làng nghề vẫn còn lưu giữ lại đến tận ngày nay.

Làng làm bánh đa ở miền Bắc thì nhiều lắm. Nổi tiếng và có quy mô phải kể đến bánh đa Kế ở xã Dĩnh Kế (Bắc Giang), rồi bánh đa làng Nông Xá (Hải Phòng), làng Dụ Đại (Thái Bình),… nhưng mỗi làng nghề đều có một cách làm riêng, bí quyết riêng, không làng nào giống làng nào.

Bánh đa làng Minh Châu dày và nhiều vừng, không như bánh đa làm ở các nơi khác. Bánh đa nhiều vừng nên ăn ngon hơn. Ngoài ra, để phù hợp với số lượng người ăn nhiều hay ít mà bánh đa cũng được làm nhiều loại có kích thước to nhỏ khác nhau.

Ngày xưa xay bột làm bánh đa phải dùng phương pháp thủ công là quay tay máy xay bằng đá, nay đã được thay thế bằng máy dùng bằng điện

Khác với một số làng nghề khác khi làm bánh nguyên liệu thường pha lẫn cả các loại nguyên liệu khác như cơm nguội, khoai lang, bột sắn hay pha bột nghệ cho đẹp màu, bánh đa làng Minh Châu chỉ dùng nguyên liệu duy nhất là bột gạo với vừng. Theo những người làm bánh lâu năm ở làng thì chỉ làm bằng bột gạo thì bánh đa sau khi quạt mới giữ được độ giòn và thơm lâu, không bị dai dù có để lâu trong không khí.

Bánh đa đẹp hay không phụ thuộc vào nghệ thuật của người quạt nướng bánh. Khi quạt bánh phải đều tay để giữ cho đều gió, đều lửa và lật bánh thật đều, có như vậy bánh mới chín đều và có màu vàng rộm tự nhiên. Ngoài ra, than dùng để quạt bánh phải là than hoa gốc, nghĩa là than đốt từ những gốc cây to, vì chỉ than này mới cháy lâu, lửa đượm và đều, không chóng tàn như các loại than khác.

Cái tên gọi “bánh đa” của làng gắn liền câu chuyện lịch sử mà các cụ cao niên vẫn còn kể lại. Tên “bánh đa” được nhiều người giải thích bởi hình dáng tựa như… chiếc lá đa, nhưng thực ra không phải vậy. Nguồn gốc của bánh đa có tên gọi là “bánh tráng”. Tên gọi dựa trên đặc điểm cách làm là bằng phương pháp tráng bột gạo (giống như tên gọi bánh cuốn là sau khi tráng và hấp chín bột thì cuốn lại). Tên gọi đó được sử dụng trong dân gian khá phổ biến (cho đến nay vẫn có nơi gọi là bánh tráng).

Tuy nhiên, cho đến khoảng giữa thế kỷ XVII thì tên gọi loại bánh này bị Chúa Trịnh Tráng (1577 – 1657) ra lệnh phải thay đổi với lý do… phạm húy với tên thực của Chúa, ai gọi tên “bánh tráng” sẽ bị trách phạt tội. Mà không chỉ riêng bánh tráng, những thức quà nào có chữ “tráng” đều phải thay đổi. Bởi vậy, “bánh tráng” mới đổi tên thành “bánh đa”, và tên gọi này duy trì cho đến tận bây giờ.

Thức quà nơi thôn dã

Công việc của người làm bánh đa ở làng Minh Châu là công việc vất vả, thường xuyên phải thức khuya dậy sớm. Buổi tối, trước khi đi ngủ phải đem gạo ra ngâm khoảng từ 5 – 6 tiếng. Gạo làm bánh đa không phải loại gạo nào cũng có thể làm được mà phải là gạo tẻ đã cũ và khi xay xát chỉ xát dối, còn vỏ lụa của gạo. Ngoài ra, gạo làm bánh còn phải là loại gạo có ít nhựa, khi làm bánh mới mịn và nhất là khi quạt trên than hồng bánh sẽ nở đều mà không bị vỡ nứt (ngày nay, các loại gạo mà người làng Minh Châu hay dùng để làm nguyên liệu làm bánh đa là gạo 203, gạo Q5).

Khoảng 4 giờ sáng, đã phải thức dậy để vớt gạo ra rá cho ráo nước và xay. Ngày xưa chưa có máy xay bằng điện như bây giờ, việc xay bột phải làm thủ công bằng cối xay đá. Xay hết những mẻ bột để làm bánh có khi mất hết cả buổi sáng. Đến gần trưa, công đoạn tráng bánh mới bắt đầu và cũng để kịp phơi nắng cho khô.

Bột làm bánh được pha vào thêm một ít muối, sau đó được múc và dàn đều trên một chiếc rá tre có lót tấm vải và đặt trên một chiếc nồi nước lớn đang xông hơi, vừng được rắc đều hai bên mặt chiếc bánh. Vừng làm bánh phải chọn những vừng có màu vàng, hạt tròn mẩy, có như vậy khi ăn, bánh mới có vị thơm và béo, bùi. Bánh tráng xong được vớt ra đặt lên các giàn đan bằng tre và đem ra phơi nắng. Nếu nắng to, bánh chỉ cần phơi một nắng là được.

Đêm khuya, những gia đình làm bánh trong làng vẫn chong đèn, những thành viên trong nhà quây quần bên chậu than hồng để quạt bánh. Mùi thơm béo ngậy của vừng và mùi thơm của bánh chín quyện cùng tiếng nổ lép bép của than hoa đang đỏ rần rần trong chậu. Đôi tay người thợ quạt bánh nhanh thoăn thoắt không ngơi nghỉ: một tay cầm quạt nan, tay còn lại liên tục lật chiếc bánh đa đang hơ trên lửa để chín cho đều, không bị cháy.

Một chiếc bánh đa quạt thành công phải là một chiếc bánh có màu vàng rộm và nở phồng đều nhau, nếu chỗ nào còn lõm là bột gạo chưa chín, phải quạt lại.

Bánh đa là thức quà dân dã ở chốn thôn quê, nhưng giờ đây cũng đã có mặt trong các đô thị lớn, len lỏi vào các nhà hàng sang trọng. Và với “dân nhậu”, thì bánh đa như một món khai vị không thể thiếu trong mỗi cuộc nhậu. 

Bánh đa làng Minh Châu ăn kèm với hến xào bắt ở sông Chu lên là món đặc sản truyền thống của làng. Hến sông phải là loại nhỏ (loại nhỏ thì mới thịt mới ngọt) được xào lên cùng với đầy đủ gia vị rồi bày ra đĩa lớn, thêm một ít rau thơm trang trí. Và chẳng phải cần dùng thìa hay đũa, bánh đa cứ bẻ thành từng miếng mà xúc, mà ăn. Phải nhai thật kĩ mới cảm nhận được hết cái ngon của nó: vị ngọt lịm của thịt hến, vị thơm và béo ngậy của vừng, vị cay của ớt, vị chua của chanh và vị nồng của xả quyện lẫn vào nhau nơi đầu lưỡi.

Ngoài ra, bánh đa sống (chưa quạt) còn được cắt nhỏ thành từng miếng để xào cùng thịtlươn, ếch, ốc hoặc ba ba,… ăn cũng rất ngon. Khi đó ăn miếng bánh đa đã xào chín sẽ có cảm giác dai dai và mang một hương vị mới. Với nhiều dân nhậu thì đây chính là món khoái khẩu.

Nghề làm bánh đa ở làng Minh Châu vẫn được gìn giữ qua nhiều thế hệ trong làng. Nhiều đôi bạn trẻ khi cưới còn rất thích chụp ảnh cưới bên cạnh các dàn trephơi bánh đa, như một sự yêu mến trân trọng đối với nghề làm bánh

Sau mấy trăm năm, nghề làm bánh đa ở làng Minh Châu vẫn sống cùng thời gian, đó là nhờ ý thức gìn giữ của nhiều thế hệ trong làng. Giờ đây, nhiều người đã coi nghề làm bánh là nghề chính chứ không chỉ đơn thuần là nghề phụ làm lúc nông nhàn. Nhìn những dãy bánh đa phơi dài trên các triền đê vào những trưa nắng sẽ thấy ấm lòng về một sức sống mãnh liệt của làng nghề. 

Nhưng để phát triển và khẳng định mình trên thị trường thì hình như làng nghề bánh đa Minh Châu vẫn đang còn thiếu thứ gì đó. Thứ còn thiếu chính là một thương hiệu cần được đăng ký và một đầu ra thị trường cho sản phẩm thực sự ổn định.