Rượu Bàu Đá ở Bình Định

Những ngày cuối năm có mưa phùn. Đường đến xóm Bàu Đá (thôn Cù Lâm, Nhơn Lộc, An Nhơn) hơi lầy lội. Ở đây dân cư ở rải rác xen với đồng ruộng. Lúa xạ đang lên xanh. Anh Huỳnh Văn Minh (ở xóm này) chỉ cho tôi một vùng ruộng trũng - rộng khoảng vài ha và cho biết, chỗ này là Bàu Đá - nơi xuất xứ một loại rượu nổi tiếng ở Bình Định hiện nay.

Người lớn tuổi kể rằng: lúc trước còn hoang sơ nơi đây có một cái bàu (hồ) lớn có nhiều đá – nên người dân gọi là Bàu Đá. Xung quanh có rừng cây rậm rạp. Đặc biệt nguồn nước của bàu rất trong lành, dân làng dùng để ăn uống. Khi dân cư phát triển Bàu Đá lấp dần và trở thành một vùng ruộng trũng như bây giờ. Còn Anh Nguyễn Ngọc Thương, (xóm trưởng Bàu Đá) – nhà ở gần Bàu Đá nhất cho biết thêm: (theo lời ông bà anh kể): lúc mới khai khẩn vùng đất này, dân cư rất ít, cây rừng rậm rạp. Biết có nguồn nước tốt có một người ở huyện Tây Sơn, tên Báu là người chuyên làm mem rượu - đến nấu thử, rượu rất thơm ngon (cũng có người nói là bà Đấu - người bày cách nấu rượu Bàu Đá). Sau đó bày cách nấu rượu cho dân làng. Lúc đó nguyên liệu là gạo lức lúa Trì và nấu bằng nồi 7 bằng đồng. Hơi rượu cho qua ống củ tre (gốc tre có khoang lỗ ở giữa) rồi nhỏ giọt xuống ú (chum sành miệng nhỏ) phải mất 6 tiếng đồng hồ mới xong một mẻ (5 kg gạo) và chỉ lấy được khoảng 2 lít rưỡi rượu, nhưng rất ngon và có mùi thơm đặc trưng. Và rượu Bàu Đá nổi tiếng từ đó.

Ngày nay cách nấu có cải tiến chút ít nhưng vẫn giữ tính chất đặc trưng của rượu Bàu Đá. Cúng dùng nồi 7 bằng đồng, trên miệng úp chậu đất – có lỗ đặt ống tre (hoặc nhôm tốt) nối thông với một chậu đất khác nhỏ hơn, có miệng loe đáy tóm. Trên miệng chậu có đặt thau nhôm đựng nước làm lạnh. Đáy chậu có lỗ, gắn ống nhựa để rượu nhỏ giọt xuống chai. Thời gian nấu cũng mất từ 2 tiếng rưỡi đến 3 tiếng mới xong một mẻ (5kg gạo), lấy được từ 3 đến 3 lít rưỡi rượu bọt (rượu ngon 60-70^o) nấu bằng nồi đồng, keo tụ bằng chậu đất là để giữ tính đặc trưng – thơm, nồng mà ngót, gắt mà dịu của rượu Bàu Đá. Nếu đưa thiết bị công suất lớn vào thì không giữ được đặc tính này.

Để rượu ngon, được nước, cách ủ cũng khá quan trọng. Chọn gạo tốt, nấu thành cơm, rải ra nong nia, để nguội vừa ấm tay, rưới men trộn đều. Cho vào lu sành hoặc xô nhựa (có đậy nắp) ủ 3 đêm bờ (ủ khô), sau đó cho nước vào vừa đủ. Ủ thêm 2 đêm nữa (ủ ruộng) thì đem nấu. Nếu đêm 2, thấy cơm ủ trong xô tóm biên (cơm nhô lên ở giữa), đêm 4 cơm nổi lên mặt nước là dấu hiệu thành công của mẻ rượu. Nếu không thấy như vậy, thậm chí phải bỏ cả mẻ rượu.

Đó là chưa nói đến yếu tố thời tiết. Mùa mát (tháng 2 đến tháng 4 âm lịch) thường cho rượu ngon nhất. Mùa nóng (tháng 5 đến tháng 7) rượu ít nước, ít thơm. Mùa lạnh (tháng 8, tháng chạp) cơm ủ cần giữ ấm bằng các tủ mền, tủ rơm.

Một lò nấu rượu Bàu Đá

Quan trọng hơn cả vẫn là nguồn nước. Xưa lấy nước từ Bàu Đá, nay lấy nước giếng. Giếng ở đấy hầu hết đều trong lành. Nhiều người dùng giếng khoan sâu 16-17m. Nước trong vắt, ngọt mát, không đóng phèn, đóng vôi, lắng cặn. Khi khoan đáy giếng nào cũng hoàn toàn là cát to hạt. Có người nói đây là đáy của dòng suối cổ. Không phải nơi nào cũng có nguồn nước quý như vậy. Trừ xóm Bàu đá, trong xã Nhơn Lộc có thôn chỉ có vài ba giếng tốt đủ tiêu chuẩn để nấu rượu mà thôi.

Thiên nhiên ưu đãi cho Bàu Đá, có nguồn nước tốt nấu được rượu ngon nổi tiếng trong Nam ngoài Bắc. Lượng rượu tiêu thụ ngày càng nhiều. Do đó Bàu Đá đã có 37 hộ, hầu nhưu hộ nào cũng nấu rượu (trừ một vài hộ già cả neo đơn). Trung bình mỗi hộ có 2 lò nấu, thì tối đa chỉ sản xuất được khoảng 15-20 lít/hộ/ngày. Mỗi ngày cung cấp cho thị trường khoảng 600 lít rượu. Giá cả cũng tùy từng loại rượu, nồng đọ cao, thấp. Giá sỉ rượu bọt từ 6-7 nghìn đồng/lít, rượu độ (loại khoảng 40-45 độ) chừng 5 nghìn đồng/lít. Các cơ sở bán lẻ trong tỉnh từ 7-12 nghìn đồng/lít. Khi vô bầu, vô chai có nhãn hiệu, bao bì thì giá lại cao hơn.

Giá cả cạnh tranh như vậy nên người nấu rượu không lời bao nhiêu. Anh Phạm Văn Nhật (thôn Cù Lâm) tính, nấu 10kg gạo chỉ lời 3-4 nghìn đồng, nhưng cái lãi lớn nhất là bã hèm. Người dân Bàu Đá và xa Nhơn Lộc dùng hèm nuôi bò, heo. Mươi, vài mươi con heo lứa, vài ba con bò/1 gia đình, đã trở thành phổ biến ở xã này. Phối trộn hèm rượu, rau muống, bột mì vỗ béo bò rất hiệu quả. Vài ba tháng thu lãi mỗi con từ 1 đến 1,5 triệu đồng. Dù giá heo lúc lên lúc xuống, nhưng người Bàu Đá vẫn phát triển đàn heo của mình và vẫn có lãi. Ở đây chủ yếu làm ruộng, nấu rượu, nuôi heo, vỗ béo bò. Cuộc sống của bà con từ đó khá giả hơn.

Người dân ở đây như quen với rượu truyền thống của mình, khi uống thứ rượu khác là rất khó chịu. Và họ biết cách phân biệt. Khi rót là phải dùng bình rượu có vòi nhỏ. Đặt voiv vào miệng ly, kéo một đường thẳng lên trên, dứt rượu ra ngoài cũng là lúc cườm vun miệng ly. Cườm to là rượu ít ngon, cườm li ti là rượu pha chế đúng mức, rất ngon. Khó lẫn với các loại rượu khác, rượu Bàu Đá khi uống có vị ngót (ngòn ngọt) dìu dịu lẫn mùi thơm đặc trưng. Khi nuốt đến đâu là biết đến đấy, không nóng rát cổ họng mà cảm thấy êm dịu, lâng lâng, khoan khoái…rượu một màu trong suốt như mắt mèo, không gợn đục. Còn muốn biết thật, giả - khi rót vào cốc Bàu đá phải có cườm (bọt) vun lên. Đặt móng tay vào miệng cốc, lập tức cườm “hạy” vào móng tay, tự vỡ ra có tiếng lèo xèo. Các anh ở đây vừa rót rượu vừa giải thích như vậy. Tôi cũng thử để móng tay vào ly rượu của mình và đúng như vậy thật. Tôi nâng ly tợp một ngụm, thật đúng như các anh mô tả. Mỗi nhà tôi chỉ thử một vài ly, mới có mấy nhà mà đã ngà ngà say, may mà tôi không đi khắp xóm.

Ông Trương Thế Lưu – Phó chủ tịch UBND xã Nhơn Lộc cho biết: không những Bàu Đá mà cả xã này có trên 600 hộ nấu rượu gạo theo cách truyền thống. Mỗi ngày cung cấp cho thị trường khoảng 6000 lít. Tại xã đã có 2 cơ sở đóng chai. Ngoài ra thị trường tiêu thụ rượu Bàu Đá rất rộng và đa dạng. Trong tỉnh, bán lẻ dọc Quốc lộ 1, Quốc lộ 19. Bán cả can 10 lít, 5 lít, cả loại bầu sành xứ đủ dáng, đủ loại. Ngoài tỉnh bán nhiều nhất ở Tây Nguyên, rải rác ở thành phố Hồ Chí Minh, hà Nội và một số tỉnh lân cận. Tuy vậy Bàu Đá vẫn còn sản xuất theo lối tự phát, chưa có cơ sở quy mô lớn đủ sức cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường. Trong khi cái quan trọng nhất là thương hiệu - vốn đã nổi tiếng sẵn không cần xây dựng quảng bá.

Hiện nay trên địa bàn tỉnh Bình Định có Cơ Sở đóng chai rượu Bàu đá Ngọc Hương (Quy Nhơn)- lấy tên là Bầu Đá. Chủ cơ sở bà Nguyễn Thị Ngọc cho biết: có 15 hộ ở xóm Bàu đá cung cấp - mỗi ngày khoảng 200 lít. Ngoài Bàu Đá nguyên chất là sản phẩm chủ lực, bà Hương còn chế biến nhiều loại rượu màu khác, mẫ mã bao bì đẹp, bán rộng rãi cả nước(gần đây có gửi sang Nhật Bản một ít để chào hàng) nhưng số lượng làm ra không nhiều. Hay ở thị trấn Bình Định cũng có 2 cơ sở đóng chai rượu Bàu Đá những quy mô còn rất nhỏ lẻ.

Chính sự nổi tiếng của Bàu Đá nên Công ty TNHH thực phẩm Minh Anh (Đà Nẵng) đã nhanh chân đăng ký nhãn hiệu Bầu Đá (khônglấy tên Bàu Đá). Công ty này đang chuẩn bị xây dựng nhà máy đóng chai tại chỗ (thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc) - với diện tích mặt bằng 3.500m². Theo ông Lưu (Phó Chủ tịch), mỗi ngày nhà máy này tiiêu thụ khoảng 5.000 lít rượu từ các lò thủ công của xã. Xã sẽ tạo điều kiện để nhà máy hoạt động, nhưng phải đóng chai tại chỗ, vừa tiêu thụ sản phẩm, vừa giải quyết công ăn việc làm cho nhân dân địa phương.

Bàu Đá là nhãn hiệu tập thể theo xuất xứ địa lý. Cần thiết nên có nhiều cơ sở đầu tư đóng chai loại rượu nay để cạnh tranh, làm ra sản phẩm tốt cho người tiêu dùng. Tránh trường hợp nhiều nơi mượn danh Bàu Đá làm rượu kém phẩm chất và cũng là tránh cho rượu Bàu Đá ngày càng mai một.

VnCharm

Nguồn tham khảo: Rượu Bàu Đá ở Bình Định

http://www.dostbinhdinh.org.vn/MagazineNewsPage.asp?TinTS_ID=38&TS_ID=8