Hủ tiếu cá Nam Lợi: Vị ngon 60 năm của Sài Gòn

Trong quyển Sài Gòn Tạp Pín Lù, học giả Vương Hồng Sển đã có so sánh về ẩm thực Hoa và Pháp như sau: “Người Pháp lập tiệm ăn, bếp giấu sau nhà. Chú Ba Tàu, bếp dọn trước cửa, vừa chiêu hàng, vừa khoe con cá tươi, cọng rau vui mắt, trái ớt thấy bắt thèm…”. Qua đó ta thấy được những khác biệt thú vị trong văn hóa ẩm thực Âu và Á. Bên thì chậm rãi và kín đáo, bên thì “có gì làm đó”, phô trương tất cả ra. Đó có lẽ cũng là mẫu số chung của những hàng quán của người Hoa thường thấy, đằng trước lúc nào cũng là một xe mì hay hủ tiếu nghi ngút khói. Bàn ghế thì trong ngoài đủ cả, khách muốn ngồi đâu thì tùy, thậm chí ngồi ăn chung cũng chẳng sao. Rồi dần dần người Sài Gòn cũng “áp dụng” cách bán đó, tiệm cơm bún cháo phở gì cũng phải trưng ra bên ngoài cho khách nhìn qua cái đã. Riết rồi thành một thói quen, một văn hóa hàng quán đặc trưng.

Hủ tíu cá hấp dẫn thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên với những sợi bánh to gần gấp đôi sợi bánh phở và những lát cá lóc trắng phau tươi ngon ẩn trong làn khói mờ mờ từ nước dùng thơm ngon. Để món ăn thực sự hấp dẫn như vậy, điều quan trọng nhất là nước dùng phải có mùi thơm đặc trưng của cá lóc. Nguyên liệu chính để nấu nước dùng là xương cá sau khi xương cá được rửa kỹ bằng muối và chiên sơ qua trong dầu để khử mùi tanh. Trong khi nấu cần nhanh tay vớt hết bọt, để lửa liu riu cho chất ngọt tiết ra nhiều hơn và nước dùng cũng sẽ trong. Gia vị nêm vào nước dùng ngoài những loại phổ biến còn có một gia vị đặc biệt của người Hoa là tăng xại (hay còn gọi là cải nặm). 

Khi ăn, sợi hủ tiếu trần qua nước sôi rồi cho vào bát. Xếp cá lên mặt hủ tíu, thêm một muỗng canh thịt băm, tương đen, tỏi phi tóp mỡ, hành phi, hành lá, ngò…, rồi cuối cùng chan nước dùng vào và thưởng thức. Trước mắt thực khách lúc này là bát hủ tíu cá nóng hổi với nước dùng trong vắt, đưa vào lưỡi đã cảm nhận ngay vị ngọt thanh của nước dùng, béo ngọt của thịt cá xen lẫn vị cay nhẹ của tiêu khiến thực khách nhớ mãi hương vị đặc biệt này…